Суши, роллы и японские блюда - Вера Надеждина

Постепенно в Юго-Восточной Азии перестали употреблять суши, а вот японцы, изменив рецепт, превратили их в самостоятельное блюдо, а не способ сохранения рыбы. Какие же изменения произошли?

Во-первых, японцы стали заворачивать в пропитанный уксусом рис не засоленную, а свежую рыбу. Так появились сэй-сэй-суши. Позже, в XVII веке, и этот вариант был модернизирован: в качестве начинки стали использовать не только рыбу, но и другие морепродукты, а также свежие, маринованные или сушеные овощи. Вареный рис стали заправлять уксусом, смешанным с морской водой, сакэ, сахаром. Хайа-суши стали отличаться и способом приготовления.

К XVIII веку традиция суши фактически полностью сформировалась. Появились практически все виды современных суши, к которым стали подаваться васаби и другие соусы.

Но только видоизменение, произошедшее с суши в начале XIX века, позволило этому блюду приобрести баснословную популярность. Известный повар Ханайя Йохэй из Эдо (ныне Токио) предложил блюдо, ставшее первым в истории фастфудом: нигири-суши, которые можно было без проблем брать с собой в дорогу и есть как палочками, так и руками. До сих пор нигири-суши входят в состав бэнто — коробок с завтраком, которые берут с собой в дорогу. В чем была особенность этого блюда?

Рыба в нигири-суши не подвергается ферментации, но быстро обрабатывается в соевом соусе, поэтому отпадает потребность в приправах. В современном виде нигири-суши представляют собой кусочек приправленного риса с ломтиком рыбы сверху, перевязанные лентой из водорослей.

В современном мире суши — можно сказать, новомодное увлечение, не случайно они из типично японского блюда переходят в разряд интернациональных. Например, совершенствуются виды начинки, появились новые формы суши — калифорнийские роллы. Суши ценятся не только за их внешний вид, но и за сбалансированность всех компонентов.

Скорее всего, суши стали настолько популярными, потому что их очень просто готовить, они красиво и аппетитно выглядят, содержат небольшое количество жиров, а следовательно, калорий, но богаты различными аминокислотами и микроэлементами, что идеально для людей, заботящихся о своем здоровье и фигуре.

Конечно, суши — это очень полезная еда, однако не стоит забывать о том, что они могут быть и опасны, поскольку сырые рыба и морепродукты могут содержать патогенные бактерии, а тунец и все хищные рыбы — ртуть в незначительных количествах, что вредно, если она поступает в организм часто. Ко всему прочему, употреблять очень соленый соевый соус не рекомендуется гипертоникам и людям с заболеваниями почек.

В современной Японии существует огромное количество разнообразных суши, в каждой провинции владеют своими, характерными только для них рецептами приготовления, своими специфическими продуктами. Но, безусловно, есть и некий «стандарт», общепринятая рецептура и ингредиенты. Рассмотрим некоторые виды современных суши.

Нигири-суши — это кусочек риса размером чуть меньше куриного яйца и кусочек рыбы или другого морепродукта, между которыми намазывается немного васаби (японского хрена) и все заворачивается или перевязывается полоской нори (морская капуста). При этом рис формируется пальцами.

Маки-суши, нори-маки или роллы — самые популярные суши в мире, потому что они удобны, красивы и позволяют импровизировать с ингредиентами. Маки-суши представляют собой рулет из риса, обернутого нори, разрезанный на тонкие кружки. В качестве начинки может использоваться все что угодно.

Хосо-маки — очень тонкие роллы, до 3 см в диаметре.

Каппа-маки — тонкие роллы с огурцом, которые обычно подаются, чтобы освежиться после суши из сырой рыбы или других ингредиентов, имеющих яркий вкус.

Текка-маки — тонкие роллы с филе тунца и васаби. Предположительно, появились в среде заядлых игроков, которые не хотели прерывать игру ради еды.

Негиторо-маки — тонкие роллы с мелко порубленным тунцом и зеленым луком.

Футо-маки — толстые роллы, около 5 см в диаметре, содержащие несколько ингредиентов.

Ура-маки — роллы наизнанку, рисом наружу. В Японии ура-маки встречаются редко, но, например, в Америке они намного популярнее традиционных.

Гункан-маки (от слова «линкор») похожи на нигири-суши тем, что это тоже рисовый комок, но обернутый пластиной нори по периметру, чтобы сверху осталось место для других ингредиентов: икры, рыбы, крабов, зелени, салатов.

Темаки-суши — рис и другие ингредиенты, завернутые в нори рожком длиной около 10 см. Темаки-суши подают целиком, без разрезания на дольки. Обычно их делают за столом, выбирая ингредиенты из предложенных, и едят руками, потому что рожок не зафиксирован.

Фукуса-суши состоят из традиционных ингредиентов, но они заворачиваются в очень тонкий омлет, а не в нори, и поэтому имеют прямоугольную форму. В некоторых районах такие суши называют чакин-суши.

Инари-суши представляют собой мешочек из жареного тофу, наполненный рисом и овощами.

Оши-суши — это прессованные суши, состоящие из нескольких слоев риса и рыбы.

Темари-суши — шарики из риса с начинкой из рыбы или овощей.

Бара-суши — салат из риса и других ингредиентов, приправленный уксусом.

Тираши-суши — праздничная еда из рассыпного риса и красиво уложенных сверху на тарелке морепродуктов и овощей.

Запомнить все это может показаться сложным, но начинающему кулинару, чтобы не ударить в грязь лицом, достаточно знать, чем суши отличаются от роллов.

Итак, попросту говоря, суши — это рисовая длинная колбаска, на которую обычно кладут кусочек рыбы (тунца, лосося, копченого угря) или других морепродуктов (креветка или осьминог). Филе рыбы перевязывается вместе с рисом тонкой полоской нори. А роллы — это рулет, внутри которого находится определенная начинка, завернутая в рис. Часто рис с начинкой завернуты в лист нори, однако есть разновидность роллов, когда нори находится внутри рулетов. Если нори находится сверху, то это нори-маки. Если нори внутри — уро-маки.

Естественно, чтобы суши были вкусными, красивыми, нужно «набить» руку, то есть овладеть мастерством их приготовления. Однако это не все. Необходимы еще свежие продукты и правильные инструменты.

Главным инструментом для приготовления суши является очень острый стальной нож, позволяющий нарезать ингредиенты тонкими полосками. Особенно важна острота ножа для роллов. Недостаточно острый нож может смять рулет и даже сломать хрупкую оболочку из нори. Так что часто и тщательно точите их при помощи точильного камня. Неплохо при работе на кухне также держать под рукой влажную тряпку, чтобы дочиста протирать ножи во время работы.

Обычно у каждого японца на кухне обязательно есть ножи нескольких видов:

• для разделки мяса (дэба-бочо) — большие, тяжелые с треугольным лезвием;

• для нарезки овощей (накири-бочо) — гораздо более легкие, чем дэба-бочо, с лезвием прямоугольной формы;