Франция. Все радости жизни - Анна Волохова

Забавно, что самый продаваемый во Франции сыр — вовсе не французского, а швейцарского происхождения. Это эмменталь. Почему? Потому что его едят в тертом виде и добавляют его, куда только можно: в пиццу, салаты, соусы, пасту и т. д. Также во Франции очень популярны сыры с белой плесенью вроде камамбера (не класть в холодильник, правильный камамбер должен быть жидким внутри) или бри. После вместо сыра или едят йогурт, без добавок, или кладут в него варенье, сахар или мед. На сладкое также едят мягкий шоколадный пирог (moelleux au chocolat) или tarte tatin (пирог с начинкой из слив или яблок).

Ну и, конечно, завершает наш список вино — без него все это не съесть. Это, разумеется, самый распространенный алкогольный напиток в стране — в среднем каждый француз выпивает 1,3 бокала вина в день. Покупают больше всего красного вина — 60 % от общего количества проданного вина, — затем идет розовое (23 %) и белое (17 %). Франция также первый в мире потребитель вина, французы «употребляют» 14 % от всего произведенного в мире вина.

Свежую и вкусную еду во Франции покупают на рынках (или в магазинах экологически чистых продуктов, но в этой главе мы не будем об этом говорить). В каждом городе и более-менее крупной деревне один или несколько раз в неделю с утра проходят традиционные рынки деревенских товаров, расписание которых можно узнать в мэрии или в туристическом офисе.

Самые интересные и «вкусные» рынки, конечно, в провинции, в деревнях, подальше от больших городов, где продают то, что здесь, на месте, и производят. В таких регионах, как Бретань или Лангедок-Руссильон, посещение рынков — настоящее удовольствие для любознательных гурманов. На них лучше приходить с утра, когда можно запастись самым свежим и вкусненьким. Как приятно сходить на рыбный базар, куда привозят свежий улов, или зимой, когда открывается сезон продажи трюфелей, посетить трюфельный рынок! Возьмите хотя бы рынок в Лальбанк, где разыгрывается настоящее представление: за простыми деревянными лавками в ряд выстраиваются продавцы, в корзиночках, в салфеточках в клеточку «виши» лежат черные трюфели, и их чудный запах проникает на соседние улицы, впитывается в одежду, и вы уже не можете понять, как раньше обходились без этого аристократического гриба!

А крытый рынок в Нарбонне? Это вообще самое главное место, где изучать «их», а именно жителей региона Лангедок-Руссильон, нравы. В прошлом году я очутилась там в воскресенье прямо перед Новым годом. Что там творилось! Там, кажется, собрался весь город. На прилавках — рыба, устрицы, креветки, мясо, роскошные сыры, и все свежее, какое ни в каком Париже, и тем более в Москве, конечно, не найти. Люди скупали еду, как сумасшедшие, и тут же ели ее, ели, и запивали, и произносили тосты, и перекрикивали друг друга, и махали руками. Вокруг прилавков со снедью и баров с тапасами собрались компании пьющих и едящих. Купленное у мясника напротив мясо жарили здесь же — причем никто не слушал робкие возражения, что кусище, который предназначается только для вас, с лихвой утолит голод как минимум четырех взрослых столичных жителей. Берите к нему бутылку вина побольше, советовал жарящий. Устрицы открывали и заглатывали на месте, запивая холодным белым вином. Закуску в виде огромных кусков копченой рыбы или нарезанного прошутто приносили в бар с соседних прилавков. В час дня все уже были «хороши». Да здравствует «вкусная» провинциальная южная жизнь!

Итак, что же покупать на рынках? Конечно, местные продукты. С Парижем все понятно. Но вот в регионах не поленитесь изучить путеводитель и посмотреть, что там производят. В Нормандии покупайте яблоки, груши, сливы и сыры с белой плесенью, и, конечно, устрицы и рыбу. В Бретани — клубнику, артишоки, овощи, соленое масло, печенье с соленым маслом, карамель с соленым маслом и морепродукты. В Перигоре — трюфели и фуа-гра. На Луаре — белое и розовое вино… Список этот можно продолжать бесконечно, в каждом маленьком городе обязательно есть собственное кулинарное достояние, которым жители гордятся ничуть не меньше, чем архитектурными памятниками или музеями.

Простые, семейные рестораны любят все французы, вне зависимости от социального происхождения. Кто-то, может, и ходит «по долгу службы», а именно на деловые встречи, во всякие модные и «изящные» парижские места с красивым интерьером от известного дизайнера, но любой чистокровный француз понимает, что кормят в них не очень (названия перечислять не будем). Французы — а за ними и наученные опытом русские — любят настоящие провинциальные рестораны, где можно вкусно, от души поесть, где не играет музыка, а слышны только веселые голоса и звон приборов, и где царит настоящая «ambiance», атмосфера.

Именно такие места и стоит выискивать, если вы находитесь в незнакомом городе. В туристических кварталах таких мест вы с вероятностью в 99,9 % не найдете. Вас будут окружать места, которые только кажутся аутентичными: обвешанные медными сковородками, со скатертями в розовую клеточку «виши» и грубоватой посудой. На самом деле ничего общего с настоящими «вкусными» местами у них нет. Не стесняйтесь невзначай заглянуть к обедающим в тарелки. Думаете, вкусно там?

Если вы хотите вкусно поесть, не ищите слишком красивые рестораны. Как правило, первое (вкусно) со вторым (красиво) сочетается редко, если речь, конечно, не идет о гастрономических ресторанах высокого класса. В простом, провинциальном, семейном ресторане, где хорошо кормят, обстановка всегда чуточку небрежная — то стулья или скатерти разные, то на стенах висят какие-то чучела и сомнительные натюрморты… Этим ресторанам не до моды. «Нам некогда заниматься оформлением», — как будто хотят сказать хозяева. Но там всегда должно быть чисто! И можно заглянуть на кухню. Это — непременное условие для всякого уважающего себя ресторана. Ну а если на свою интуицию вы боитесь полагаться, ищите рестораны во французских гидах Michelin или Gault-Millau — там можно найти место на любой вкус и кошелек.

Здесь я просто должна отдать должное французским традициям обслуживания. Именно их, я считаю, можно и даже нужно записать в наследие ЮНЕСКО вместе с французской гастрономией, которая попала туда недавно. Стоит только услышать от официантов этот красивый и утонченный язык, который невозможно перевести на русский, потому что в нем сразу будет присутствовать оттенок сервильности, увидеть эти манеры и уловить эту речь вполголоса, чтобы почувствовать себя так хорошо, что никуда больше, кроме Франции, приезжать не захочется! Здесь потрясающая школа гостеприимства. Даже в средней руки провинциальных ресторанах с хорошей едой держат вышколенный персонал, который умеет показать гостю, что его тут любят и ждут.

Про то, как выбирать вино, написано множество книг, расскажу только о нескольких инсайдерских хитростях, которые легко применить. Во-первых, не обязательно искать знакомые названия регионов вроде Бордо и Луары и известные марки — лучше попробуйте с тем же бюджетом купить что-нибудь незнакомое. Возможно, соотношение цены и качества вас приятно удивит. Не бойтесь ошибиться — если вы не покупаете совсем дешевое вино, то большая часть приобретенных вами вин будут неплохими. Во-вторых, смотрите на «знаки качества». Это может быть медаль, полученная на каком-нибудь конкурсе (не очень важно, на каком) или надпись «récoltant» сверху на бутылке, означающая, что вино было разлито в бутылки в том же месте, где был собран виноград, и т. д. Помимо вин, во Франции покупают кальвадос — напиток, который в Нормандии делают из яблок, — и настойки на ягодах, например на шиповнике или ежевике.