Ваш домашний повар. Кулинарная книга охотника - Сергей Кашин

Ингредиенты:

500 г задней части косули, 200 г сливок или молока, 150 г топленого масла, готовый соус бешамель, перец, соль.

Способ приготовления:

Мясо очистить, промыть, нарезать кусками толщиной 3 см. Одновременно приготовить соус из сливок или молока с яйцами и пшеничной мукой, добавить соль.

Ломтики эскалопа отбивают, перчат, выкладывают на разогретую с топленым маслом сковороду и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки.

Готовые ломти выкладывают на нагретое блюдо и поливают соусом бешамель.

Вместо соуса можно на сковороду, где жарилось мясо, вылить полстакана воды, прокипятить, процедить и залить ломти мяса.

Ингредиенты:

1 кг филе косули, 1/2 л сырого маринада, 75 г свиного сала, 250 мл белого сухого вина, 0,25 л бульона, перец, соль.

Способ приготовления:

Филе предварительно мариновать в течение 3 суток. Сало мелко нарезать и слегка обжарить, затем положить мясо и обжарить его на среднем огне до золотистого цвета. Влить бульон и вино. Добавить 1/2 стакана маринада.

Заправить солью и перцем, накрыть и тушить в течение 60 минут, затем соус слить, процедить и подать отдельно в соуснике.

Ингредиенты:

Печень 1 косули, 40 г муки, 2 яйца, 50 г жира, лимон, панировочные сухари, соль.

Способ приготовления:

Печень очистить от пленок и жил, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке, во взбитых яйцах, в панировочных сухарях и зажарить в кипящем жире. Готовое блюдо украсить кружочками лимона и подавать с картофельным пюре.

Ингредиенты:

1 кг мяса косули, 100 г сала, перец, соль.

Для теста: 300 г муки, 20 г сахара, 10 г топленого масла, 10 г дрожжей, 50 г растительного масла, 5 г соли, 150 мл воды.

Способ приготовления:

Мясо косули промыть, очистить и мариновать около суток.

Следует подготовить дрожжевое тесто: в воду (35 °C) добавить сахар, соль, дрожжи, муку и замесить тесто, затем добавить маргарин, хорошо вымесить, поставить тесто для брожения на 3–4 часа в теплое место, обминая его 2–3 раза.

Затем обмазать натертое солью и нашпигованное салом седло. Можно использовать для обмазки и пресное тесто, замесив его более жидко, чем для лапши. Затем седло поместить на противне в духовой шкаф.

Тесто спекается и образует прочную оболочку. Мясо, приготовленное таким образом, получается более сочным и вкусным.

Не рекомендуется заворачивать седло в фольгу (в ней лучше всего готовить мясо без костей, так как в процессе приготовления кости могут прорвать фольгу и сок вытечет).

Седло запекают около 1,5 часа, после чего, дав мясу немного остыть, разрубают его на порции.

Ингредиенты:

600 г окорока косули, 60 г жира, 50 г копченого сала, бульон, молотый черный перец, молотый душистый перец, тмин, мускатный орех, имбирь, соль.

Способ приготовления:

Мясо вымыть, очистить от пленок и жил, обтереть салфеткой. Посолить, приправить черным и душистым перцем, молотым тмином, тертым мускатным орехом, имбирем. Мясо положить в смазанный противень, обложить ломтиками сала, подлить бульон или воду и зажарить в духовке, поливая выделившимся соком.

Готовое мясо нарезать ломтями. Сок процедить и полить ломти. Подать с рисом.

Ингредиенты:

1 кг субпродуктов, 25 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления:

Некрупные куски печени, сердца и хорошо промытых почек вместе с небольшим количеством околопочечного жира уложить на противень или сковороду и посолить.

Воду залить сразу с таким расчетом, чтобы она почти вся испарилась за период готовки, который продолжается около 20 минут.

За 3–5 минут до конца жарения в противень положить мелко нарезанный лук, лавровый лист, немного сливочного масла и посыпать перцем.

Ингредиенты:

500 г мяса с лопатки, 50 г жира, 1 луковица, 1 морковка, 200 г картофеля, 1 вилок цветной капусты (небольшая), 2 стручка зеленого перца, 100 г молочных кукурузных зерен, бульон, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления:

Мясо вымыть, нарезать кубиками и обжарить в кипящем жире. Добавить мелко нарезанный лук, посолить, приправить молотым черным перцем и тушить до полу готовности. Потом добавить нарезанные кубиками морковь и картофель, разобранную на розетки цветную капусту, нарезанный зеленый перец, кукурузные зерна. Подлить бульон и тушить до готовности.

Ингредиенты:

1 кг фарша из мяса косули, 1/2 кг свиного мяса или 150 г сала, 3 луковицы, 2 яйца, перец, соль.

Способ приготовления:

В фарш для котлет также желательно добавлять жирное свиное мясо или даже шпик и побольше лука.

Котлеты получаются вкуснее, если жарить их на открытой сковороде с большим количеством жира.

Ингредиенты:

500 г м яса косули, 60 г жира, 1 луковица, 1 ч. л. красного перца, 4 помидора (спелых), 4 стручка зеленого перца, соль.

Способ приготовления:

Мясо вымыть, нарезать кубиками или ломтиками.

На жире обжарить мелко нарезанный лук, добавить красный перец, положить мясо, посолить и тушить, подливая горячую воду. Очистить помидоры, удалить зерна, нарезать соломкой.

Вместе с нарезанным перцем добавить к мясу. Тушить до готовности. Подать с картошкой.

Ингредиенты:

3 кг окорока, 300 г шпика, перец, соль.

Способ приготовления:

Окорок из задней части косули без тазовых костей следует проколоть березовой палочкой, толщиной в карандаш, и в проколы насыпать соль, натереть окорок перцем. В них же вставить кусочки шпика, нарезанные в виде тонких брусочков.

Окорок нужно положить на березовые палочки, уложенные на дно противня, и поставить в духовку на 1,5–2 часа.