Пряности, специи, приправы - Вильям Васильевич Похлёбкин

и добавляться туда в свежем виде непосредственно перед ее применением, что делается чаще всего. Шалот составляет как бы базу смеси и должен в свежем виде в 10 раз превышать смесь по весу или объему (например, на 1 чайную ложку сухой сиамской смеси надо добавить 10 чайных ложек мелко шинкованного лука-шалота). Поэтому практически в сиамскую смесь в сухом виде входят 10 пряностей:

• рецепт •

Сиамская смесь

1. Чеснок (в порошке).

2. Фенхель.

3. Анис.

4. Бадьян.

5. Куркума.

6. Мускатный цвет.

7. Черный перец.

Все пряности берут в равных частях (например, по одной чайной ложке порошка). Мускатный цвет можно заменить мускатным орехом, фенхель – укропом. Затем к ним добавляют еще три пряности:

8. Красный перец (две части).

9. Петрушка (семена или лист, тертые в порошок; половину части).

10. Кардамон (половину части).

Сиамская смесь представляет собой ароматный, своеобразного тембра и запаха порошок, со слабой, приятной жгучестью. Употребляют ее в картофельные, мясные, рисовые блюда, а также в тесто, причем обязательно в сочетании с луком-шалотом, который предварительно томят в растительном масле, а затем в лук всыпают и тщательно размешивают сиамскую смесь. Смесь «действует» только в слегка подогретом виде, будучи распыленной в луковом соке. Употреблять ее, как, например, черный перец, в сухом виде, посыпать ею готовое блюдо, нельзя.

Наконец, совершенно лишена жгучести китайская смесь «усянмянь», известная в двух вариантах.

• рецепт •

Сладкая «усянмянь»

1. Укроп.

2. Бадьян.

3. Гвоздика.

4. Корица.

5. Солодка уральская (ароматическое растение).

Все компоненты берут в равных частях, корицу иногда – в двух частях.

• рецепт •

Острая «усянмянь»

1. Японский перец (хуацзе).

2. Бадьян.

3. Гвоздика (головки, без ножек).

4. Корица.

5. Имбирь.

Все компоненты берут в порошке в равных частях.

«Усянмянь» добавляют в блюда из мяса (баранина, свинина, говядина) и особенно из домашней птицы (куры, утки, индейки, фазаны), которым она придает специфический, слегка сладковатый вкус. Хороша «усянмянь» и для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков, хотя, на наш вкус, она для этого недостаточно остра.

Если перечисленными видами пряных смесей пользуются сотни миллионов людей во всем мире, и прежде всего в Азии, то гораздо более ограниченное распространение имеют национальные пряные смеси, применяемые в первую очередь на Кавказе и в Средней Азии. На территории Закавказья, главным образом в Грузии и Армении, распространены две разновидности пряных смесей – хмели-сунели и аджика. Первая – сухая, вторая – пастообразная смесь.

• рецепт •

Сокращенный состав хмели-сунели

1. Базилик.

2. Кориандр.

3. Майоран.

4. Укроп.

Равные по объему части, в порошке.

5. Красный перец -1-2% от веса общей массы.

Шафран – десятая доля процента.

• рецепт •

Полный состав хмели-сунели

1. Фенугрек (пажитник).

2. Кориандр.

3. Укроп.

4. Лавровый лист.

5. Чабер садовый.

6. Мята.

7. Сельдерей.

8. Петрушка.

9. Базилик.

10. Майоран.

11. Красный перец -2%.

12. Шафран-0,1 %.

Хмели-сунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни. Смесь должна быть зеленоватого цвета.

• рецепт •

Состав аджики

1. Хмели-сунели – три части.

2. Красный перец – две части.

3. Чеснок.

4. Кориандр по одной части.

5. Укроп.

К этой смеси сухих пряностей добавляют немного соли и винного уксуса крепостью не выше 3–4 % так, чтобы получилась влажная, густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.

Аджику используют как готовую приправу к рисовым, овощным, мясным блюдам, а также в супы после их готовности. В Закавказье аджику постоянно употребляют с отварной фасолью (грузинское национальное блюдо лобио).

В Армении, с ее древнейшей культурой питания, в разных районах употребляют разный набор пряностей для приготовления национального блюда долма (толма).

• рецепт •

Ереванская смесь

1. Лук.

2. Черный перец.

3. Чабрец.

4. Мята.

5. Кинза.

6. Базилик.

7. Корица.

8. Чеснок.

• рецепт •

Аштаракская смесь

1. Лук.

2. Черный перец.

3. Чабрец.

4. Мята.

5. Эстрагон.

6. Укроп.

7. Петрушка.

• рецепт •

Простая смесь

1. Лук.

2. Черный перец.

3. Чабрец.

4. Мята.

5. Кинза.

6. Петрушка.

• рецепт •

Эчмиадзинская смесь

1. Лук.

2. Черный перец.

3. Чабрец.

4. Кинза.

5. Базилик.

6. Эстрагон.

Как видим, излюбленными пряностями армянской кухни являются кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец.

В Молдове и соседних с нею Румынии и Болгарии широко употребляют постоянные, традиционные смеси пряностей из трех, пяти и семи (иногда восьми) компонентов, применяемые для сдабривания горячих овощных и мясных блюд, при мариновании овощей и фруктов и для подготовки мяса либо к длительному хранению, либо к использованию в национальной кухне (предварительное маринование).

Приведем наиболее популярные рецепты смесей молдавской и румынской кухни (соотношения даны в расчете на закладку двух порций основного продукта).

Смеси пряностей для овощных блюд и для приготовления овощей в кисло-сладком маринаде

• рецепт •

I. смесь трех пряностей

1. Черный перец (или красный стручковый) – 6 зерен (1 стручок).

2. Чеснок – 2 зубчика.

3. Укроп-2 веточки.

• рецепт •

Ii. смесь пяти пряностей

Черный перец – 6 зерен.

Чеснок – 2 зубчика.

Укроп – 2 веточки.

Хрен -1 лист.

Сельдерей -1 лист.

• рецепт •

Iii. смесь восьми пряностей

Черный перец – 4 зерна.

Красный перец -1 стручок.

Чеснок – 2 зубчика.

Укроп – 6 веточек.

Петрушка -1 лист.

Хрен -1 лист.

Сельдерей -1 лист.

Лавровый лист -1 лист.

• рецепт •

Смесь пряностей для фруктов в кисло-сладком маринаде (на 2 литра воды)

1. Ямайский перец – 5–8 зерен.

2. Гвоздика – 5 бутонов.

3. Корица – 1 палочка или 1 чайная ложка.

• рецепт •

Смесь пряностей для рассола «саламур», применяемого при мариновании мяса

1. Ямайский перец -10 г или 20 зерен.

2. Кориандр -2 г или2 чайные ложки семян.

3. Гвоздика -0,5 г или 4 бутона.

4. Лавровый лист -0,5 г или 4 листа.

В первой пропорции эта смесь разводится в 10 л воды с добавлением

1 кг соли; во второй – в 10 л воды с добавлением 6 стаканов соли. Полученным рассолом заливают мясо (рубленное крупными, многокилограммовыми кусками) на 84 часа (на 3,5 суток), после чего мясо либо приготавливают как жаркое, либо вялят и коптят для хранения впрок.

Как видно из приведенных рецептов, молдавская и близкая ей румынская, болгарская, а также венгерская и югославская кухня комбинируют пряные овощи и пряные травы с классическими пряностями, причем в целом создают довольно слабую концентрацию, усиливаемую лишь повышенной жгучестью красных перцев, которая тем более возрастает при использовании соляного или уксусного раствора как основы смеси. Особенно широко применяют красный перец в пастообразных смесях