500 лучших блюд из мяса - Михаил Зубакин

400 г гречневой крупы, 200 г говяжьей печени, 120 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г нутряного сала, 2 яйца, 300 г сала-шпик, соль, растительное масло.

Печень поджарить с мелко нарезанным луком и морковью, добавить рассыпчатую гречневую кашу, рубленое вареное яйцо, сало и сырое яйцо. Массу выложить на пласт нутряного сала, изделию придать овальную форму, обжарить и запекать в жарочном шкафу.

300 г сальника, легкие, сердце и печень барашка, 100 г лука, 100 г масла, городская булка, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сметаны, перец и соль по вкусу.

Хорошо промыть сальник, разложить его на сковороде так, чтобы края его свешивались за сковороду. Ливер, т. е. легкие, сердце и печень, хорошо промыть, порезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с булкой, очищенной от корки, размоченной в молоке и хорошо отжатой. Лук мелко порезать, посолить, обжарить в масле, добавить вместе со сметаной в приготовленный фарш. Смесь хорошо вымешать, посолить и поперчить по вкусу, разложить ровным слоем на сальник, прикрыть фарш краями сальника и поставить в нагретую духовку на 11/2—2 часа, чтобы все хорошо прожарилось.

Готовый сальник выложить на круглое блюдо, посыпать мелкорубленым луком, разрезать на порции, как разрезают пирог. К этому блюду можно подать соленые арбузы, соленые огурцы и помидоры или салат из квашеной капусты с мелкорубленым луком и сахарным песком.

360 г говяжьей или 300 г бараньей, свиной, телячьей печени, 30 г топленого сала, 300 г сметанного соуса с луком, 25 г соуса «Краснодарский», 250 г гарнира, соль.

Для сметанного соуса: 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 1 стакан сметаны, черный молотый перец, соль.

Сначала приготовить соус. Спассеровать на масле муку до золотистого цвета. Добавить при постоянном помешивании бульон. Проварить, добавить сметану, перец, соль. Проварить, добавить пассерованный лук. Печень нарезать брусочками длиной 3—4 см и обжарить, затем залить сметанным соусом с луком, добавить соус «Краснодарский» и довести до кипения. Подать с соусом, посыпав зеленью петрушки или укропом. На гарнир подать отварные овощи, картофельное пюре, жареный картофель, макаронные изделия.

250 г говяжьего или свиного языка, 50 г репчатого лука, 10 г моркови, 15 г корня петрушки, 25 г сливочного масла, соль, лавровый лист, черный перец горошком.

Подготовленный язык залить горячей водой, добавить нарезанные коренья, лук, соль, лавровый лист, перец горошком и варить до готовности. Отваренный язык погрузить в холодную воду на 5 —10 минут и, не давая ему сильно остыть, снять кожу. При подаче нарезать тонкими ломтями и полить растительным маслом. На гарнир подать картофельное пюре и зеленый горошек, соус сметанный с хреном или хрен с уксусом.

1 говяжий язык, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки.

Для соуса: 5 яблок, 1/2 ст. ложки красного вина, соль, сахар и лимонная цедра по вкусу.

Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить коренья, залить холодной водой так, чтобы она покрывала язык на три пальца. Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и на небольшом огне довести язык до готовности, посолив в конце варки. С готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломтики, держа нож наискось, залить небольшим количеством бульона, в котором он варился, чтобы ломтики не высохли.

Приготовить соус. Для этого яблоки надо очистить от кожицы и семян, разрезать на четвертинки, положить в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды и разварить до мягкости. Потереть яблоки через дуршлаг, развести красным вином, положить соль и сахар по вкусу, добавить натертую цедру лимона. Все это проварить. Язык перед подачей залить соусом, хорошо прогреть.

500 г языка, 70 г кореньев и лука для варки, 40 г муки, 100 г сухарей, 2 яйца, 50 г жира для жаренья, 250 г соуса, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Свежие (несоленые) языки сварить, как описано выше, снять с них кожу и охладить. После этого говяжьи, телячьи или свиные языки разрезать по длине, по 1 – 2 ломтика на порцию, в зависимости от размеров языков.

Вареные бараньи языки оставить целыми.

Ломтики и целые языки (бараньи) посолить, запанировать в пшеничной муке, а затем, смочив их во взбитом яйце, запанировать в толченых сухарях.

Перед подачей язык обжарить в жире, а затем прогреть в духовке.

Подать с жареным картофелем или с картофельным пюре, вареным горохом, фасолью или с пюре из гороха, фасоли.

Соус томатный или красный с вином (см. рецепт на с. 40) подать к языку отдельно в соуснике.

300 г отварного языка, 200 г сыра, 20 г сливочного масла, 300 г красного соуса с вином.

Отварной язык и сыр нарезать тонкими ломтиками. В кокотницу, смазанную маслом (см. рецепт на с. 40), положить слой языка, слой сыра, полить соусом и еще раз повторить эту операцию. Все посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

150 г языка, 15 г сливочного масла, 30 г кореньев, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Для теста: 30 г муки, 1 яйцо, 30 г молока, соль.

Язык отварить с кореньями до готовности, очистить и нарезать ломтиками. Ломтики языка обмакнуть в приготовленное тесто и обжарить в масле до румяной корочки.

При отпуске подавать соус-майонез с орехами.

2 кг языка, 150 г масла сливочного, 300 г лука репчатого, 600 г грибов свежих, 200 г грецких орехов, 30 г чеснока, 500 г сметаны, зелень, перец, соль по вкусу.

Язык отварить, очистить от кожицы и нарезать кубиками, положить в кастрюлю, добавить нарезанный кольцами и обжаренный лук, грибы, поджаренные в масле до готовности. Орехи, чеснок истолочь в ступке в однородную массу, смешать со сметаной, поперчить, посолить и залить этим соусом язык. Подготовленный язык накрыть крышкой и поставить в слабо нагретую духовку, хорошо прогреть. Подавать горячим на порционной сковородке, посыпав мелко нарубленной зеленью.

600 г языка говяжьего, 60 г сливочного масла, 700 г картофеля, 40 г сыра голландского, зелень, специи, соль по вкусу.

Для соуса: 200 г сметаны, 20 г сливочного масла, 15 г муки, 200 г бульона, 150 г репчатого лука, перец, соль.