Здоровое питание в вопросах и ответах - Патриция Барнс-Сварни

Какие куски мяса лучшие и почему?

Лучшими считаются сочные, нежные, не слишком жирные куски мяса. В большинстве случаев (за исключением рыбы) это отрубы из мышц, которые животное не использовало для передвижения, то есть из средней части туши. Куски бедренной или лопаточной части жестче, поэтому их нужно дольше мариновать, отбивать и/или варить для употребления в пищу.

Почему некоторые виды мяса становятся жесткими?

Во многих случаях на нежности или жесткости мяса сказывается то, как с тушей обращаются после убоя. Поскольку в теле животного больше не циркулирует кровь, в мышцах накапливается молочная кислота. Если молочной кислоты слишком много, мышцы теряют способность связывать воду, а потому становятся бледными и водянистыми. Если же в них недостаточно молочной кислоты, то мясо будет сухим и жестким. К тому же, если туши заморозить слишком скоро после убоя животного, белки актин и миозин свяжутся друг с другом, и мясо также станет жестким. Именно поэтому мясо часто выдерживается, чтобы ферменты в мышечных клетках успели расщепить белки и сделать его более нежным. (О выдерживании мяса читайте в главе «Консервирование и питание».)

Что такое ожог при замораживании и как это сказывается на мясе?

Ожог при замораживании происходит, когда от поверхности замороженного продукта исходит водяной пар. Чаще всего это явление связывают с мясом, хотя получить ожог могут и замороженные фрукты и овощи. В случае с замороженным мясом водяной пар конденсируется внутри упаковки; в итоге получается бесцветный и покрытый ледяными кристаллами кусок мяса. Покупать такой продукт не стоит. Опасности для здоровья в этом случае, как правило, нет, но эти признаки свидетельствуют о том, что мясо потеряло влагу, а значит, оно сухое и жесткое.

Лучший способ справиться с ожогом при замораживании — вытащить мясо из упаковки, завернуть каждый отдельный кусок (если это возможно) в пищевую пленку и положить в пакеты на застежке-молнии, выдавив из них как можно больше лишнего воздуха. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), продукты, замороженные при температуре –18 °C, могут храниться неограниченное время; но в зависимости от вида мяса, если его не съесть в течение определенного срока, качество может серьезно пострадать. Например, качество сырого рубленого бифштекса, индюшачьего фарша и мяса для тушения не снижается, если они хорошо запакованы и хранятся в морозилке не больше 3–4 месяцев; хорошо упакованный свежий цыпленок может храниться в морозилке примерно год, а бекон следует хранить в морозилке не больше одного месяца.

Какая часть растений полезнее всего?

Ответ очень прост: пользу для здоровья принесет любая часть растения, от корней до стебля и цветков (естественно, в зависимости от вида этого растения). Растения так полезны, поскольку сочетают в себе воду, углекислый газ, содержащийся в воздухе, и питательные вещества, полученные из земли, — то есть все компоненты, необходимые для здоровья человека и других живых существ. Большинство растений богаты витаминами А, С и Е, фолатом и витаминами группы В; в них высоко содержание калия и многих других минералов, а каких — зависит уже от вида растения. Кроме того, в овощах много клетчатки, и обычно они богаты биофлавоноидами и антиоксидантами. Возможно, единственный недостаток овощей заключается в том, что они содержат вещества, которые у некоторых людей вызывают аллергические реакции. Так что мама совсем не зря говорила вам: «Доедай овощи!»

Какую пользу фотосинтез растений приносит людям (и другим живым существам)?

Фотосинтез — это процесс, во время которого растения используют энергию солнечного света для производства молекул из углекислого газа (полученного в основном из воздуха) и воды (извлеченной из воздуха и земли). Термин произошел от греческих слов photо («свет») и syntithenai («соединение»). Сначала идет преобразование солнечного света в химическую энергию с выделением кислорода как побочного продукта реакции (поэтому так приятно находиться в теплицах — они наполнены кислородом, который выделяют растения), затем во время серии последовательных реакций углекислый газ превращается в органические соединения, в основном в молекулы сахара и другие энергоресурсы — именно эти сахара (или углеводы) и потребляет человек, когда ест овощи. Поэтому ученые и говорят, что фотосинтез — это процесс, который обеспечивает продовольствием весь мир. Установлено, что каждый год в процессе фотосинтеза производится больше 250 млрд т сахара. Фотосинтез не только позволяет растениям питаться, но еще и обеспечивает всех живых существ, организм которых не способен самостоятельно производить для себя еду, в том числе людей, продуктами с высоким содержанием питательных веществ.

Почему хлорофилл в растениях так важен?

Хлорофилл — это соединение, которое в процессе фотосинтеза превращает углекислый газ и воду в углеводы (крахмалистые), из-за чего в атмосферу выбрасывается кислород. Хлорофилл придает растениям зеленый цвет, многие ученые считают, что именно цвет помогал древним людям определить, какие овощи можно есть. Хлорофилл содержится и в других организмах, например в морских водорослях, но когда речь идет о питании, это вещество обычно ассоциируется с растениями.

Когда лучше всего собирать овощи с огорода?

Если у вас есть огород, вы должны знать, что собирать овощи следует, когда они обладают наибольшей питательной ценностью. В частности, если овощ сорвать спелым, он будет содержать больше питательных веществ; если сорвать его слишком рано и оставить дозревать на столе или на подоконнике, питательных веществ в нем будет меньше. Именно поэтому большинство фермеров, торгующих замороженными овощами, собирают, бланшируют (быстро ошпаривают кипятком, чтобы уничтожить ферменты, вызывающие разложение) и замораживают спелые плоды в течение одного дня, что позволяет сохранить большую часть питательных веществ.

Правильно ли хранить овощи в холодильнике?

Большинство исследований показывают, что чем раньше вы съедите овощи — особенно те, что сами собрали с огорода или поля, — тем больше питательных веществ получит ваш организм. Некоторое время (оно зависит от вида растений) овощи могут храниться в холодной среде, но не так долго, как думают многие люди, оставляя продукты неделями томиться в холодильнике, прежде чем их съесть (или выбросить). Ученые проводили исследования изменения питательной ценности овощей, но этих опытов недостаточно.