Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций - Алекс Крамер

Лук (среднего размера, крупнонарезанный) — 1 шт

Кинза свежая (мелкопорубленная) — 1 пучок

Поместить в кухонный комбайн лук, чеснок, имбирь и чили, и измельчить до состояния средней пасты. Разогреть сковороду на среднем огне, влить в него горчичное масло и поместить семена черной горчицы. Через 1–2 минуты добавить к горчице Гарам Масала, куркуму, зиру, кардамон и корицу. Все тщательно перемешать и добавить в смесь пасту из кухонного комбайна. Жарить пасту в течение трех минут, постоянно помешивая. Добавить тамариндовую пасту, помидоры, сахар, соль и варить на медленном огне до густоты в течение 30 минут, не забывая помешивать. Снять с огня, добавить кинзу и тщательно перемешать. Пасту охладить, поместить в контейнер и хранить в холодильнике до четырех месяцев.

ТАМАРИНДОВЫЙ ЧАТНИ (TAMARIND DATE CHUTNEY)

Этот вид Чатни родом из Мумбаи и представляет собой густую пасту с терпким сладким вкусом на основе тамаринда и фиников. Хорошо сочетается с овощами и бобовыми, например, с чечевицей.

Финик (без косточки) — 16 шт

Сахар коричневый — 200 гр

Вода — 950 мл

Тамариндовая паста — 300 гр

Перец чили красный хлопья — 1 ч.л.

Соль морская — 2 ч.л.

Имбирь свежий (очищенный и тонко нарезанный) — 5 см

Смесь специй Гарам Масала — 1 ст.л.

Поместить кастрюлю на средний огонь, добавить финики, воду и сахар и довести до кипения. Убавить огонь и варить в течение 8-10 минут. Затем добавить имбирь с тамариндовой пастой и варить до густоты в течение 15 минут, часто помешивая. Переложить содержимое кастрюли в кухонный комбайн и превратить в пасту. Затем снова вернуть пасту в кастрюлю и варить до большей густоты в течение 10 минут. Всыпать в пасту смесь Гарам Масала, хлопья чили и соль. Остудить, переложить в контейнер и хранить в холодильнике не более двух месяцев.

Не безызвестные для любого кулинара тайские пасты карри содержат в себе ароматы азиатских соусов, креветочной пасты, различных специй (зира, кориандр, куркума) наряду со свежими ингредиентами и травами такими как чили, чеснок, лук-шалот, калган, лемонграсс, лайм, кинза, базилик и прочие. Эти пасты популярны не только в тайской кухне, но и во всей паназиатской в целом.

ТАЙСКАЯ КРАСНАЯ ПАСТА КАРРИ

Эта тайская паста подходит к блюдам из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов и овощей. Также ею ароматизируют различные виды супов и тушеных блюд. Она обладает мягкой степенью жгучести.

Чеснок свежий — 4 зубчика

Цедра и сок 1 лайма

Стебли кинзы — 4 шт

Арахисовое масло -1-2 ст.л.

Кориандр зерно — 1 ст.л.

Зира семя — 2 ч.л.

Сахар — 1 ч.л.

Соль — 1 ч.л.

Лемонграсс — 3 стебля (нижняя часть, очищенная от верхнего слоя и нарезанная)

Лук-шалот мелконарезанный (или красный лук) — 100 гр

Калган (размером с большой палец) — 1 шт (нарезанный)

Перец чили красный (небольшой) — 6 стручков.

Куркума молотая — 1 ст.л. (по желанию)

Креветочная паста — 1 ст.л.

Чили (удалить семена и перегородки), лук, чеснок, лемонграсс, калган, цедру лайма и веточки кинзы растолочь в ступке до пастообразного состояния, постепенно добавляя масло. Размолоть в порошок все специи и добавить вместе с солью и сахаром в пасту. Добавить креветочную пасту и сок лайма. Тщательно перемешать. При желании можно использовать кухонный комбайн. Хранить в плотно закрытом контейнере в холодильнике не более 3–4 недель.

ТАЙСКАЯ ЗЕЛЕНАЯ ПАСТА КАРРИ

Когда-то появился стереотип, что якобы красная карри паста является самой жгучей. На самом деле это большое заблуждение, так как зеленая паста содержит жгучие зеленые стручки перца чили, которые намного острее красных. Следовательно, именно зеленая паста карри является наиболее жгучей. Ее используют в тех же нуждах, что и красную и желтую пасту.

Калган (тертый) — 5 см

Зира молотая — 1 ст.л.

Кориандр молотый — 1 ст.л.

Рыбный соус — 6 ст.л.

Креветочная паста — 1 ст.л.

Цедра и сок 1 лайма

Лемонграсс — 3 стебля (нижняя часть, очищенная от верхнего слоя и нарезанная)

Перец чили зеленый (очищенный от семян и мелко нарезанный) — 6 шт

Чеснок свежий (крупный, нарезанный пластинками) — 6 зубчиков

Кинза (листья и мелкие стебли) мелко порубленная — 1 пучок

Лук-шалот (крупный, нарезанный перьями) — 4 шт

Мята (листья) мелко порубленная — 1 пучок

Тайский базилик порубленный — 1 пучок

Перец белый молотый — 2 ч.л.

Поместить все ингредиенты в кухонный комбайн и размолоть до состояния пасты. Переложить в контейнер. Хранить в холодильнике не более двух недель.

ТАЙСКАЯ ЖЕЛТАЯ ПАСТА КАРРИ

Эта паста, как и две предыдущие подходят под любые виды блюд карри как для мяса с рисом, так и для овощного карри.

Калган (тертый) — 2,5 см

Цедра и сок одного лимона и лайма

Сахар коричневый — 1 ст.л.

Кориандр молотый — 1 ст.л.

Куркума молотая — 1 ч.л.

Соль — ½ ч.л.

Перец чили зеленый или красный (очищенный от семян и мелко нарезанный) — 1–6 шт

Лемонграсс — 1 стебель (нижняя часть, очищенная от верхнего слоя и нарезанная)

Чеснок свежий (крупный, нарезанный пластинками) — 4 зубчика

Кинза (листья и мелкие стебли) мелко порубленная — ½ пучка

Лук-шалот (крупный, нарезанный перьями) — 4 шт

Поместить все ингредиенты в кухонный комбайн и превратить в пасту. Переложить в контейнер и хранить в холодильнике не более двух недель.

ПАСТА ТАЙ-НАМ-ПРИК

Известная тайская паста, которую можно подавать как соус, а также заправлять ею рис, сырые и бланшированные овощи.