Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины  - Юрий Гичев

Сыроедение — это самая строгая разновидность веганства. Так же как и веганские диеты, сыроедение ограничивает рацион исключительно растительными продуктами, но при этом еще и запрещает любые виды кулинарной обработки. И главный вопрос заключается как раз в том, в какой степени сырая растительная пища может усваиваться в организме человека и обеспечивать все наши потребности в энергии, питательных веществах, витаминах и минералах.

Сторонники сыроедения в этом вопросе всегда ссылаются на успешные примеры растительноядных животных и далеких предков человека, которые, по их мнению, также относятся к чистым травоядным. Однако это не совсем так. Давайте начнем с коровы, которая действительно может полностью обеспечивать себя за счет исключительно сырой растительной пищи.

Во-первых, у коровы, как у и других жвачных животных, есть очень большой многокамерный желудок и очень длинный толстый кишечник. В желудке коровы не только есть условия для очень долгого первичного переваривания грубой растительной пищи, но еще и имеется специальная желудочная микрофлора, которая: 1) обладает ферментами, расщепляющими фитиновую кислоту, которая очень затрудняет усваивание белков и минералов; 2) помогает расщеплять грубую растительную клетчатку до простых углеводов или летучих жирных кислот, которые животное далее может легко усваивать; 3) синтезирует многие витамины, отсутствующие или содержащиеся в крайне небольшом количестве в растительной пище. Последние две функции (отчасти) дополнительно дублируются микрофлорой кишечника.

Во-вторых, даже с учетом таких эволюционных приспособлений корова вынуждена съедать очень много сырой травы. Так, молочная корова (это состояние требует большего количества пищи) должна ежедневно съедать пищи до 10 % от своего веса. И именно поэтому коровы едят практически постоянно. Только в этом случае они могут получить необходимое количество энергии и только из такого огромного объема пищи они могут получить все необходимые белки, витамины и минералы.

Если перевести эти данные на человека, то сыроед со средней массой 60 кг должен был бы съедать до 6 кг пищи в день. Такой объем нам даже трудно себе представить (а тем более съесть), хотя на самом деле это количество нужно как минимум удвоить, ведь человек не обладает присущими жвачным животным механизмами желудочного бактериального пищеварения. Так что пример с коровой нам точно не подходит.

Если взять за точку отсчета наших далеких предков, то тут нужно будет сразу напомнить то, о чем мы писали в самом начале этой книги. Большинство известных видов гоминид (а также человекообразных обезьян) никогда не были чистыми травоядными, и в их рационе всегда присутствовал определенный процент животной пищи. Кроме того, вот уже как минимум несколько сотен тысяч лет человек пользуется температурной обработкой пищи. То есть качество и энергетическая плотность еды у самых развитых гоминид и уж тем более у кроманьонцев была намного выше по сравнению с травоядными животными, что и привело к заметным эволюционным изменениям в системе пищеварения.

В первую очередь это касается строения желудка — у обезьян и человека он давно утратил многокамерность, значительно уменьшился в размерах, а кислотность желудочного сока значительно повысилась, что требовалось для переваривания той самой животной пищи, которая добавилась к рациону. Вместе с тем повышение кислотности желудочного сока привело к исчезновению пищеварительных бактерий, характерных для жвачных животных. Кроме того, хотя толстый кишечник человека до сих пор довольно большой, по сравнению с травоядными он уменьшился. Это легко понять, если сравнить соотношение объема брюшной полости по отношению ко всему телу у той же коровы и у человека. Если бы мы решили хотя бы попробовать переварить упомянутые выше 6–10 кг травы, у нас на это просто не хватило бы объема пищеварительной системы.

Впрочем, даже если мы принимаем за данность тот факт, что наша пищеварительная система не способна обеспечить нас достаточным количеством энергии и питательных веществ за счет листовых и плодовых сырых овощей или сырых же круп и бобовых, это еще не означает, что сыроедение не имеет права на существование. У нас остаются в арсенале хорошо усваиваемые и на первый взгляд вполне богатые нутриентами и энергией фрукты, семена и орехи, проращенные зерна и бобы (которые усваиваются уже гораздо лучше).

Давайте, к примеру, посмотрим, какой точно питательной ценностью может обладать суточный рацион, специально составленный таким образом, чтобы компенсировать возможный дефицит самых важных питательных веществ. Для этого мы взяли 100 граммов фиников (источник углеводов и энергии), 150 граммов грецких орехов и 50 граммов семян кунжута (источник жиров, белков и минеральных веществ), два средних апельсина (источник клетчатки и витаминов) и 200 граммов шпината (источник пищевой клетчатки, витаминов и минералов), а также 500 граммов проращенных бобов и 300 граммов проращенной пшеницы (источники белка и углеводов). Мы не зря взяли именно проращенные семена, так как бобы и пшеница в сыром виде усваиваются очень плохо, хотя при этом мы должны понимать, что за повышение степени усвоения мы должны будем заплатить уменьшением количества белка и углеводов, которые начинают интенсивно расходоваться в процессе проращивания. Получившаяся в итоге питательная ценность такого рациона приведена в таблице 10.

Таблица 10. Питательная и энергетическая ценность "идеального" суточного рациона, составленного на основе принципов сыроедения

На первый взгляд данные приведенной выше таблицы убедительно доказывают, что и из сырых растительных продуктов можно составить абсолютно полноценный рацион. (Про дефицит витаминов В12 и Д мы не говорим, так как это неизбежное следствие любых вегетарианских диет, но которого при этом легко избежать за счет включения в рацион препаратов этих витаминов.) Однако при внимательном анализе можно сразу же выявить целый ряд подводных камней, о которых нужно знать заранее, отправляясь в подобное плавание.

Во-первых, даже несмотря на то, что мы осознанно пытались выбрать наиболее концентрированные источники питательных веществ, тем не менее у нас получился очень внушительный объем пищи — полтора килограмма! В жизни же при неизбежном изменении перечня и соотношения продуктов эта цифра будет стремиться к двум-трем килограммам пищи, причем далеко не самой аппетитной. И если взрослый человек, руководствующийся своим сознательным (или духовным) выбором, еще может свыкнуться с такой диетой, то вот ребенок никогда не сможет планомерно осиливать такие объемы. Соответственно, сыроедение и дети младшего возраста — это несовместимые понятия. Тем более, как мы говорили выше, нормы потребления белка и незаменимых аминокислот, а также общей калорийности рациона, у детей в несколько раз выше по сравнению со среднестатистической нормой.