Осетинские пироги. Кухни народов мира - Голиб Саидов

О степени воспитанности человека в осетинском обществе следует судить прежде всего по его отношению к старшим и умению вести себя в обществе. Благородный и воспитанный осетин обязан относится с пиитетом и глубоким уважением к старшим. При старших, младшему нельзя сидеть, при разговоре не положено перебивать старшего и вообще, следует вести себя сдержанно и корректно. Ну и, конечно-же, не последнюю роль играют такие качества, как скромность и стыдливость. Последние качества, в основном, касаются слабого пола. Излишне говорить о том, что в присутствии старших и женщин нельзя сквернословить. Правда, если строго следовать традиции, то женщины сидят за отдельным столом (сейчас, этого правила придерживаются не все.)

Постыдным считается прийти на пир или торжество без приглашения. Врожденная тактичность хозяев не позволит, естественно, сделать замечание гостю, однако, в глазах окружающих этот человек будет явно осужден. За столом, принято соблюдать субординацию: воспитанный молодой человек ни за что не сядет «выше» старшего. Кстати, о застольном этикете. Вернее, об иерархии в момент посадки: каждый садится там, где ему положено по рангу. Во всяком случае, это очень непростая наука, постичь которую до конца мне так и не удалось. Но дело тут даже не во мне. Сами осетины шутят по этому поводу, припоминая известную поговорку: «Пока осетины рассаживались за столом, мельница намолола целый мешок зерна» («Цалынмае ираеттае фынджы уаелхъус бадтысты, уаедмае куырой голладжы дзаг рыссыдта»). Это говорит о том, что народ не лишен чувства юмора и в определенных случаях умеет посмеяться над собой. Из чего можно с уверенностью заключить, что это очень мудрая нация.

В отношении еды также существуют известные ограничения. Так, скажем, постыдным является есть много. Про обжорство и вовсе можно не говорить. И вообще, на этот счёт, у осетин есть много пословиц и поговорок. Вот только самые распространённые: «Да губуни фадбал мацо» («Не следуй за своим желудком»); «Хунди фаццо афсастай, да хадзарма ба арцо астонгай» (На званый обед явись сытым, а домой возвращайся голодным)

Человеку, не знакомому с осетинским застольным этикетом, наличие многих неписанных правил и ограничений, может показаться странным и даже излишним. Но для осетина – это является нормой, поскольку, это часть его воспитания, культуры, жизни.

Во время традиционного застолья, первым делом на стол ставится соль. Если забивается животное (баран, корова или бык), то на самом почетном месте (напротив старшего) ставится блюдо с отваренным мясом – целиком, с торчащими рёбрами – а также, на отдельном блюде, тщательно вычищенные и отваренные баранья голова и шея («сэр эмэ бэрзэй»). Кроме того, на столе обязательно должны присутствовать пироги и осетинское пиво. Осетинское пиво довольно своеобразное на вкус и очень тёмное на цвет. По легенде, пиво изобрела Шатана, главная героиня нартовского эпоса. Помимо пива, на осетинском столе могут присутствовать хмельной ронг, арака, брага, квас. Тем не менее, у осетин не принято напиваться до «поросячего визга», поскольку, пьянство – это такой позор, хуже которого нет ничего на свете.

Хозяевами дома заранее выбирается «хистар» (не обязательно из числа убеленных сединами старцев), который и будет до конца вечера исполнять роль главного распорядителя и тамады. При выборе такого кандидата, немаловажное значение придается его умению совладать с большим количеством спиртного, а такое – согласитесь – не каждому джигиту по плечу.

В первую очередь, произносится тост-молитва. Как правило, роль старших достается трём почтенным и уважаемым в данной среде людям. Первым встаёт тот, что посередине. Для вознесения первой молитвы Богу и освящения трех ритуальных пирогов, ему обычно наливают осетинское пиво. В левой – он держит плечевую часть забитого животного («базыг»). Вслед за ним, как по команде, встают все. У второго из старших, в правой руке бокал, а в левой – три ребра. И – наконец – у третьего, также, бокал и в другой руке – шампур с шашлыком.

«Старший» громко и четко произносит молитву. Каждая строчка молитвы, сопровождается общим дружным возгласом: «Амен Хуыцау!» – что следует рассматривать, как своеобразную поддержку, а также – как, хвалу Всевышнему. Затем, после молитвы, кто-либо из числа молодых людей обязан символически откусить от края верхнего пирога и взять из рук старшего чашу с пивом и базыг. Следом, встаёт второй старший и тоже произносит молитву, которая также сопровождается дружными возгласами. После чего, бокал и три ребра также передаются кому-нибудь из молодых. То же самое, повторяется, когда настаёт очередь третьего старшего.

Молодые люди коротко благодарят и пригубляют пиво. После этого, бокалы вновь наполняются и передаются снова в руки старших. А «базыг» имеет обыкновение ходить по кругу среди молодых, пока его кто-то из крепких парней не разломает (без использования посторонних предметов!). В этом случае, «герою» наливается дополнительная чарка и старшие произносят в его честь здравницу, восхваляя его силу и мужество.

Осетины – очень гордая и свободолюбивая нация. Понятие «честь» для них не пустой звук. Оскорбленный осетин обязан не на словах, а на деле отстоять свою честь. А посему, словами не принято раскидываться как попало, а уж если сказал чего лишнего, то умей держать за это ответ.

Оставаясь хранительницей очага и пользуясь известным уважением, женщине, тем не менее, не пристало встревать в мужской разговор. Впрочем, существует несколько красивых обычаев, когда вмешательство женщины не только уместно, но и спасает положение. Например, древняя традиция – немедленно прекращать поединок, если женщина бросает свой платок между дерущимися

В традиционной семье, мужчина, как правило, не вмешивается в «чисто женские дела»: то есть, он считает выше своего достоинства готовить пищу, мыть полы, стирать, сюсюкаться с детьми. Можно, конечно, по-разному смотреть на это, но, как говорится, «из песни слов не выкинешь» – что есть, то есть. Более того, как мне рассказал один из пожилых людей, на эту тему существует довольно распространенный рассказ, раскрывающий отношение мужчины к понятию «аегъдау» (кодекс чести). Молодой человек, разговаривая со старшим, неожиданно обратил внимание на то, что его несмышлённое чадо вот-вот скатится в обрыв. Не прерывая разговора, молодой мужчина незаметно наступил на подол детской рубашонки и продолжал так стоять, пока не дослушал до конца. То есть, не смог перешагнуть через «аегъдау», чтобы унизиться и взять ребенка на руки при старшем.

Словом, мужчина в осетинской семье является главным добытчиком, в то время, как внутри дома и на кухне главным командиром является жена. Ну, а поскольку, мы снова вернулись к кухне, то и продолжим с вами речь об осетинских пирогах.

Иные люди свой быламык считают вкуснее чужого дзыкка

Осетинская пословица

Художественное панно. Фото автора

Вы, вероятно, обратили внимание на эмблему на более ранней странице – символ традиционной осетинской религии? Не правда ли, очень напоминает своими очертаниями традиционный осетинский пирог? А пироги, в жизни осетинского народа, и в самом деле, играют очень важную роль. Это примерно то же самое, как зеленый чай на Востоке, который принято предлагать в первую очередь гостю, переступившему порог любого дома и без которого не мыслим ни один дастархан. Или – если продолжить ассоциативный ряд – это как, сыр для швейцарца, сельдь для норвежца, тюльпан для голландца, шнапс для немца, водка для… Ну, пожалуй, не будем продолжать..