Испания: Поздний обед - Поль Ричардсон

Та суббота в Мадриде оказалась поворотным моментом для воспитания моих чувств, но уже на следующий день, на ярмарке продуктов питания, я впервые понял, что в мире испанской кухни происходит нечто примечательное. Шеф-повара съехались со всех уголков Испании и на самом высоком уровне представляли свои регионы в соревновании кулинарных амбиций. В основном это были мужчины и женщины моего возраста, невероятно серьезно работавшие без устали в условиях полевой кухни, эти кухни были разбросаны по всей территории ярмарки, и повара для своих изощренных творений использовали испанские продукты, но обрабатывали их радикально новыми способами. Пусть я и неважно знал испанский язык, но несомненно сильным было вкусовое воздействие таких блюд, как гаспачо из свеклы с пеной из шафрана, рис с козьим сыром, осьминогом, спаржей и паприкой или эссенция свежего зеленого горошка с желе из усоногих раков и конфеты из соленого масла. В тот майский день, необычайно теплый и солнечный, все, что я видел и пробовал, было пронизано теплом и светом. На одном прилавке прекрасный соленый свиной окорок подавали тонко нарезанным, — я никогда раньше не пробовал ветчины такой невероятной пикантности, в сравнении с ней пармезанская покажется просто слащаво-приторной. Там были разнообразные сыры, вина, сосиски, колбасы и консервы. И на фоне всего этого мне вдруг впервые пришло в голову: ведь если говорить об ингредиентах и богатстве региональных кулинарных традиций, еда Испании заслуживает сравнения со знаменитыми кухнями Италии и Франции. Те выходные запомнились мне как взрыв совершенной новизны, проложивший для меня курс жизни, которым я до сих пор следую уже полтора десятка лет.

В 1991 году я выехал из Лондона в своем маленьком коричневом автомобиле, это было время экономического кризиса, и моя родина приняла пепельно-серый цвет печали, а мой ежегодный отпуск стал началом новой жизни.

За прошедшие годы приготовление пищи по-испански стало моей второй натурой, частью моей жизни. Когда я не ездил по стране и не встречался с рыбаками и фермерами, сыроделами и шеф-поварами, я готовил для друзей, обсуждал проблемы испанской кухни или вкушал ее плоды. У меня кладовая забита испанскими продуктами, а библиотека — испанскими кулинарными книгами.

В первые годы двадцать первого века Испания оказалась на перепутье. Смешение старого и нового, основ традиции и безумного модерна находилось в неустойчивом равновесии, чуть ли не на грани безумия. В каком-то отношении страна, казалось, отреклась от своего собственного прошлого: отказались от песеты, новую валюту, евро, приняли без ностальгического хныканья. Тем не менее история, в форме традиций, несомненно, являлась составной частью культуры, жизни частных лиц, семьи и сообщества. Соблюдение освященных временем правил поведения, этических, лингвистических, праздничных, религиозных, земледельческих, архитектурных и кулинарных традиций все еще было главным в испанском образе жизни. Но как долго могло продержаться это неустойчивое равновесие?

Мало-помалу в моем воображении сложился великий проект: путешествие длиной в год, которое позволит мне проникнуть в самое сердце испанской кулинарной вселенной. Я собирался проникнуть извне в самую суть, потому что мне хотелось прежде всего познакомиться со страной, изучить опыт, формирующий испанскую еду и жизнь, отыскать людей и местности, которые оказали влияние на особенности национального питания. В течение этого года я потрачу время на отыскивание традиций сельских местностей, на изучение творческого подхода к приготовлению пищи в современном испанском городе. Но как минимум одно лето я проведу на морских курортах. Начну с туристского центра Аликанте, оттуда двинусь на север, в Валенсию, которая своим фирменным блюдом, паэльей, косвенно создает у иностранцев представление об испанской еде. Дальше на север, в Коста-Брава, у границы с Францией, туристов бессовестно обманывают, предлагая им якобы фирменные блюда, однако там же можно отыскать и настоящую старинную кухню самого достойного уровня. В прибрежных районах дальнего Юга, богатого традициями, но сильно колонизированного туристами, можно заметить, что нет такой уж сильной разницы между тем, чем потчуют туристов, и тем, что едят местные жители. Но испанское побережье — это не только берег Средиземного моря. Есть и побережье Атлантики, а там совсем иное кулинарное искусство, тем не менее имеющее довольно много общего с кухней Средиземноморья. На дальнем западном побережье Галисии проводят знаменитый фестиваль морепродуктов, на котором я всегда стремился побывать. Если бы я к приходу осени не объелся рыбой, меня можно было бы найти именно там.

Стояла середина июня, в странах северного климата в это время жарко по-летнему, но в Испании в это время просто удобнее всего совершать четырехмесячное путешествие в Адес. Я погрузил в машину карты и справочники ресторанов, книги по истории и географии еды, традиционной для этих регионов, а также записные книжки с адресами всех знакомых, обретенных уж и не упомнить когда, ибо многие телефонные номера были получены невесть где в пьяном угаре каких-то ночных баров. Я раздобыл себе мобильный телефон с записями музыки и упаковку таблеток от изжоги, на всякий случай. Затем, подобно тысячам европейцев перед отпуском, намазался солнцезащитным кремом и уж тогда отправился на курорт под названием Бенидорм.

У испанцев есть такое выражение: «лейенда негра» («черная метка»). Оно означает: плохая репутация настолько упрочилась, что вошла в поговорку. И если не считать деяния инквизиции, изгнание евреев католическими королями и зверства испанцев в Новом Свете, то нет хуже репутации, чем репутация той жуткой еды, которую, по общепринятому мнению, подают в местных тавернах и деревенских гостиницах. Ведь что привлекало сюда чужеземцев — писателей и художников? Исключительно экзотический архаизм этой страны, то, чего не было в Европе, — природные ландшафты Испании, где не ступала нога человека; ее огромное богатство архитектурных и художественных сокровищ, но никак не качество ее еды.

Вообще-то говоря, когда авторы книг об Испании упоминали о ее национальной кухне, то делали это исключительно для того, чтобы ее оклеветать. В записках путешественников всех эпох неизменно пережевывался один и тот же набор недостатков: гигиена хуже некуда, примитивное санитарное оборудование, всеобщее невежество в вопросах кулинарного искусства. Испанскую пищу считали однообразной; все плавает в протухшем масле и провоняло чесноком, приготовлено плохо, да еще в антисанитарных условиях.

Французы всегда приходили в восторг от дикой пылкости своих южных соседей, но традиционно воротили нос от испанской кухни. В девятнадцатом веке во Франции было популярно такое представление об Испании: «Тысячи священников, и ни одного повара». Вспомним об одном из ранних экскурсов литератора-француза в гастрономическую сферу Испании: Жан Мюре, священник и дипломат, описал обед в сельской таверне в Тулузе 1666 года. Он представил эту трапезу трагикомически: сначала подают миску жидкого супа, который не полагается пить — в него следует окунать хлеб. Во время этой процедуры священник обжег себе рот. На второе подают салат из «травок» с маслом и уксусом, а за ним — кусок козлятины, и чтобы сие проглотить, пришлось все это пережевывать не менее получаса.