Гарем. История, традиции, тайны - Норман Пензер

Сливочное масло, требующееся Сералю в изрядном количестве, везут по Черному морю из Молдавии, а также из Таны и Каффы [на Азовском море]; его упаковывают в огромные воловьи шкуры. Сливочное масло хранят в кладовых, а когда его запас превышает потребности дворца, с большой выгодой продают горожанам; свежее масло едят мало — дело в том, что турки не любят молочные продукты.

Что касается мяса, то осенью главный паша заказывает для императорских кухонь пастрому [отбитые плоские куски мяса); это должно быть мясо стельных коров — оно более вкусное и полезное. Его сушат, набивают колбасы или мелко рубят; так делают не только в Серале, но и в каждом доме. Как бы то ни было, поставка и обработка мяса находится под контролем главного паши; всего обычно закупают 400 коров.

В Серале также ежедневно съедают: овец — 200 штук; ягнят (в сезон) — 100; телят (для евнухов) — 4; гусей — 10 пар; цесарок— 100 пар; кур— 100 пар; голубей — 100 пар.

Рыбу, как правило, не едят, но если у агалары есть такое желание, то могут приготовить любую рыбу — ведь в море ее полно.

Фрукты на столе султана и вообще в Серале никогда не переводятся — их получают в дар в больших количествах, а из расположенных поблизости садов султана ежедневно приносят огромные корзины самых лучших плодов. Излишки фруктов главный садовник продает в специальном месте, где торгуют только дарами садов султана; вырученные средства каждую неделю отдают бостанджи-баши, а тот — султану. Эти деньги идут султану на карманные расходы, и он без счета раздает их своим глухонемым и шутам.

Очень интересна кухонная утварь: кастрюли, котлы и другая посуда — почти вся из меди и настолько большого размера, что просто невозможно себе представить, как все это можно содержать в таком порядке. Блюда из луженой меди, на которых подают еду, в отличном состоянии, что просто удивительно. Этих блюд там огромное количество, и Порте они обходятся весьма недешево — ведь поскольку кухни Сераля кормят такое количество его постоянных обитателей и посетителей, особенно в дни открытых заседаний Дивана,[20] много блюд крадут.

Дефтердары хотели, чтобы их делали из серебра и чтобы ими занималось казначейство, но из-за высокой стоимости таких изделий от этой идеи отказались. Кухни потребляют многие тысячи песо[21] дров (в Константинополе вес дров измеряется в песо), а песо равен 40 фунтам. Тридцать огромных торговых судов султана — карамуссалы — привозят дрова из его лесов по Великому [Черному] морю. Дрова не слишком дорого обходятся казне — ведь их рубят и грузят рабы».

Нет недостатка в информации на тему приготовления и способов подачи на стол турецких национальных блюд: плова, различных шербетов, столь любимых оттоманами многочисленных видов сладостей и т. п. Однако наша книга посвящена не гастрономии, и поэтому я отошлю читателя к работам Тавернье, много писавшего на эту тему, и Уайта, рассказавшего о современных способах приготовления этих блюд в своей книге «Три года в Константинополе».

Эвлия-эфенди приводит очень интересные сведения о том, как Сераль снабжался льдом, потреблявшимся в невероятных количествах. Он говорит об огромных ямах для хранения льда, о доставлявших лед слугах, которые в дни процессий носили тюрбаны изо льда, о телегах с грузом снега величиной с купол здания, а также о том, что чистейший снег с горы Олимп привозили семьдесят или восемьдесят упряжек волов. Кроме того, он рассказывает о поварах, специализирующихся на приготовлении рыбы, кондитерских изделий и сладостей, о тех, кто занимается заготовкой миндаля, фисташек, имбиря, фундука, цукатов из апельсиновой кожуры, алоэ, кофе и т. п.

Но самое известное в мире турецкое лакомство — это, конечно, рахат-лукум («дарящий горлу покой»).

Ежегодный экспорт этого продукта составляет не менее 750 тонн. Его изготавливают из сока белого винограда или шелковицы, муки, меда, розовой воды и абрикосовых ядер.

Как мы уже говорили, попасть из Второго двора в Третий можно через Ворота блаженства, непосредственно за ними, как справа, так и слева, расположился квартал белых евнухов — на его месте раньше находились большой и малый залы дворцовой школы.

Сначала я расскажу вам о Воротах блаженства. У них есть и другие названия: Акагалар капысы (Ворота белых евнухов), что объясняется их близостью к кварталу белых евнухов, а также Королевские ворота, или Ворота султана, — дело в том, что они вели в личные покои султана. Точная дата их возведения неизвестна, однако, несмотря на широкую реставрацию 1774–1775 годов, все указывает на то, что они были построены самое позднее в начале XVI века: их архитектурный стиль не претерпел никаких изменений — это двойные ворота, имеющие богато декорированный навес над входом с мраморными колоннами. Ж.-К. Флаше (1740–1755) пишет, что у здания ворот был красивый портик с шестнадцатью колоннами из порфира или змеевика, основание купольной крыши навеса позолочено и украшено рельефным растительным и цветочным орнаментом. Фасад самих ворот отделан большими панелями из полированного мрамора в тон колоннам, но, к сожалению, в настоящее время на месте панелей современные фрески ничуть не лучше тех, что сделаны на внутренней стороне Центральных ворот. Портик поддерживают шесть колонн, из них только четыре передние отдельно стоящие. Еще по шесть колонн с боковых сторон образуют колоннаду, где их всего восемнадцать. До последнего времени это была самая закрытая для посторонних и наиболее почитаемая часть Сераля. Именно здесь начинались личные покои высокопоставленных обитателей дворца, у этих ворот объявляли о вступлении на трон нового султана, их порог целовал каждый входящий. Через эти ворота выбрасывали на растерзание разъяренной толпе янычар тела главных сановников. Во времена мятежей и переворотов сюда выносили мертвых султанов. Не приводя подробностей мрачных сцен, основная роль в которых отводилась Воротам блаженства, скажем лишь, что посторонние внутрь не допускались, этот вход всегда считался личными воротами султана — только это и было известно о них официально. Народ знал лишь, что они вели прямо в Тронный зал. Например, Бон рассказывает, что они открывают путь в ту часть Сераля, куда имеют доступ только домочадцы султана и обслуживающие их рабы: «Входить в эти ворота запрещено, сделать это можно только с личного дозволения султана, и то лишь важным персонам; слуги и прочие, как, например, врачи или те, кто отвечает за провизию и кухни, могут входить туда по разрешению капы-аги — главного дворецкого султана. Он всегда на месте — ведь его покои находятся рядом с жильем его евнухов. Остальное держится в тайне, и все, что говорят о происходящем за этими воротами, — это чистой воды выдумки, потому что либо вообще ничего из жизни за воротами нельзя увидеть, либо если что-то несущественное и удается увидеть, то такое бывает только тогда, когда султан отсутствует и кто-то из его приближенных проводит постороннего в Третий двор через Морские ворота».

По словам Бассано да Зары, стража ворот состояла из тридцати евнухов; в сообщениях XVI века утверждалось, что столько их было лишь в дни заседаний Дивана, а обычно двадцать—двадцать пять. Жилые помещения для них располагали так, чтобы оттуда можно было наблюдать за обоими дворами — Вторым и Третьим. Покои капы-аги, главного белого евнуха, находились справа, а остальных — слева от ворот. Сейчас трудно сказать, что представляли собой его покои, так как в настоящее время эти помещения превращены в мастерские. Можно только утверждать, что, пройдя через небольшой дворик, попадаешь в длинный проход, где на левой стороне имеются три комнаты. В дальнем конце справа, рядом с мечетью кондитеров, находятся фонтан и умывальная комната. Все комнаты прямоугольные, какие бы то ни было следы декоративного убранства давно исчезли.