Сочная буженина и зельц - Инна Лукьяненко

Ингредиенты: 750 г баранины, 500 г стручков бамии, 2 помидора, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 125 мл вермута, 4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. карри, соль по вкусу

Вымыть стручки бамии, срезать кончики с обеих сторон, положить в кипящую подсоленную воду и варить около 5 мин, воду слить. Баранину промыть, обсушить. Нагреть в кастрюле для тушения оливковое масло, обжарить в нем баранину. Добавить нарезанный лук, чеснок и жарить вместе с мясом. Посыпать солью, карри, влить вермут, закрыть кастрюлю крышкой, тушить около 1 ч при слабом нагреве. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать кусочками и вместе со стручками бамии добавить к баранине, тушить под крышкой еще около 30 минут.

Ингредиенты: 500 г баранины, 1 лавровый лист, 2–3 горошины черного перца, 1 ч. л. соли

Для соуса: 1 сырой желток, 2 ст. л. рубленого укропа, 30 г сливочного масла, 250 мл мясного бульона, 30 г муки, 1 ст. л. уксуса, молотый черный перец, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу

Мясо промыть, натереть солью, выложить в сотейник, добавить горошины черного перца и лавровый лист, влить небольшое количество воды и тушить под крышкой 1,5 ч. Готовое мясо вынуть, слегка остудить, нарезать ломтиками. Для соуса масло растопить в сковороде, обжарить муку, развести бульоном, прогреть. Заправить уксусом, сахаром, солью и перцем. Желток взбить с несколькими ложками холодного мясного бульона, влить, тщательно перемешивая, в горячий соус. Всыпать рубленый укроп, перемешать. В приготовленный соус положить нарезанное мясо и прогреть на очень слабом огне.

Ингредиенты: баранья нога (1 кг), 300 г моркови, 50 г корня сельдерея, 50 г репчатого лука, 1 пучок петрушки, 100 мл белого столового вина, 150 г сливочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу

Подготовленную баранью ногу слегка отбить деревянным молоточком, посыпать перцем и солью. Положить в жаровню, хорошо смазанную маслом, сверху мясо смазать оставшимся маслом и запекать в духовке 1,5 ч. Добавить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей, готовить 20 мин. Затем мясо с овощами полить вином и тушить до мягкости.

Ингредиенты: 500 г баранины, 300 г свежей алычи, 3–4 луковицы, 100 г жира, 0,5 ст. л. муки, молотый черный перец, соль по вкусу

Баранину посыпать солью, перцем, положить в жаровню с растопленным жиром и готовить до образования румяной хрустящей корочки, периодически переворачивая. Алычу ошпарить, удалить косточки, выложить к поджаренному мясу, томить 10 мин и снять с огня. Лук нарезать кольцами, обвалять в муке, посолить и обжарить в большом количестве жира. Мясо с алычой посыпать обжаренным луком и подать на стол.

Ингредиенты: 1,5 кг баранины (кострец), 200 г стручковой фасоли, 4 болгарских перца, 1–2 головки чеснока, маслины, 2–3 ст. л. красного столового вина, 1–2 ст. л. томатной пасты, 50 г сливочного масла или жира, молотый черный перец, соль по вкусу

Баранину очистить, вымыть, натереть солью и перцем, нашпиговать чесноком. Мясо обжарить со всех сторон в масле, выложить на противень, влить небольшое количество воды и запекать в духовке до образования на его поверхности золотисто-коричневой корочки, поливая время от времени выделившимся соком (внутри баранина должна остаться розоватой). Готовое мясо нарезать ломтиками, выложить на подогретое блюдо и украсить полосками перца, обжаренного в жире, отварными стручками фасоли и маслинами. Образовавшийся при запекании соус приправить томатной пастой, вином, солью и перцем по вкусу. Полить мясо с овощами.

Ингредиенты: 500 г баранины, 150 г кабачков или баклажанов, 1 яйцо, 50 г сыра, 150 г сметаны, 15 г сливочного масла, 8 г муки, зелень петрушки, соль по вкусу

Баранину посолить, поперчить, смазать сметаной (50 г) и запекать в духовке до готовности. Готовую буженину нарезать ломтиками. Очищенные кабачки или баклажаны нарезать ломтиками толщиной 6–8 мм, посолить, запанировать в муке и обжарить в сливочном масле. В форму, смазанную маслом, выложить ломтики баранины, сверху распределить жареные овощи, залить смесью сметаны и яйца, посолить, посыпать тертым сыром и запекать в духовке 30 мин. Подавать баранину в той же посуде, в которой она запекалась, полив маслом и посыпав зеленью. Вместо кабачков и баклажанов можно использовать помидоры, отварную репу, брюкву или кольраби, все вместе или по отдельности.

Ингредиенты: 2 куриных филе, 250 г грибов (шампиньонов или вешенок), 1 луковица, 2 ст. л. сметаны, 50 г сливочного масла, растительное масло, соль, перец

Куриные филе промыть, обсушить, в каждом прорезать глубокий «карман», натереть снаружи и внутри солью и перцем. Для приготовления начинки грибы нарезать тонкой соломкой, обжарить в растительном масле. Добавить мелко нарезанный лук, жарить 5 мин. Затем добавить сливочное масло, влить сметану и 2–3 ст. л. воды, посолить, поперчить, тушить на слабом огне 10 мин. Образовавшийся сметанный соус слить в отдельную посуду. Куриные филе наполнить грибной начинкой, перевязать кухонной нитью и обжарить в растительном масле на среднем огне до образования румяной корочки. Затем выложить на противень и запекать в духовке 1 ч. Подавать, полив сметанным соусом.

Ингредиенты: 800–900 г говяжьей вырезки, 1 груша, 1 кисло-сладкое яблоко, 2 луковицы, растительное масло, 0,5 ч. л. молотого кориандра, 0,5 ч. л. мускатного ореха, 0,5 ч. л. смеси перцев, соль