Кулинарная книга оптимистки. Домашние рецепты и вкусные истории - Инна Метельская-Шереметьева

Далее сооружаем сыропремник. На сито или в дуршлаг кладем марлю, сложенную в несколько раз, а сам дуршлаг ставим на кастрюльку. На марлю вываливаем нашу ароматную ореховую массу и завязываем края кулечком. (Думаю, что все мамы деткам хоть раз домашний творог делали, так что они точно поймут.) Чуть-чуть отжимаете кулек и отправляете его в дуршлаге в холодильник на ночь.

Собственно, утром вы получаете свежайший сыр. Плотную, пушистую головку.

Но самый смак вы ощутите, если не поленитесь и переложите ваш сыр в смазанную маслом форму и отправите минут на сорок в разогретую духовку! Вот где на запахи весь дом сбежится! Сырная корочка может потрескаться сверху – это не страшно.

Режьте сыр ломтиками и ешьте на здоровье великое хоть теплым, хоть остывшим.

И, кстати, не сильно усердствуйте с голоданием! Помните, что детям, беременным и кормящим соблюдать любые посты строго запрещается.

Нельзя соблюдать постное питание при тяжелой физической работе и при длительном нахождении в условиях холода, особенно в районах Крайнего Севера.

Насколько разумно после долгой и холодной русской зимы, когда организм значительно ослаблен, находиться на неполноценном постном питании – это решать каждому верующему.

Здесь следует учитывать, что традиция соблюдения постов возникла в жаркой Древней Иудее, и при переносе ее в холодную Россию следует включать дарованный Творцом разум.

Здоровья и счастья вам!

Как обычно о России да о русских мужиках, сибиряках, говорят? Дескать, круче нас (простите, дамы) только горы и яйца.

Вот их, ядреные, крепчайшие, вкусные и будем готовить да заморских гостей удивлять.

Скажу сразу, рецепт, как всегда, прост, универсален, допускает изрядную долю фантазерства и, что для меня, например, важно, позволяет удивить гостей.

Что нам нужно? Десяток обычных куриных яиц или – даже лучше – пара десятков перепелиных. Перепелиные хороши тем, что в них больше полезности и никогда (НИКОГДА!) не может быть никаких сальмонелл, ибо у перепелки температура выше, и никакая беда на скорлупу в процессе производства яиц на свет не прилипает. Ну, это так, à propos, как говорят французы.

Отвариваем яйца в соленой воде десять минут после закипания. В другой кастрюльке готовим маринад: полтора стакана воды, стакан белого уксуса – любого: столового, можно винного, можно яблочного. Если любите эксперименты, возьмите лучше полстакана бальзамического уксуса. Я готовлю только с ним. Далее добавьте в рассол полторы чайные ложки соли, полстакана сахара, лаврушку, душистый перец и перец горошком – по чайной ложечке, пару гвоздичин, пару веток укропа, один перчик чили. Доведите все это до кипения и проварите минут пять. Внимание: можно добавить чайную ложку имеретинского шафрана, карри или натертую половину свеклы. Эти последние ингредиенты просто придадут будущему деликатесу определенную окраску белка.

Очищенные от скорлупы яйца положите в кипящий рассол, выключите огонь, оставьте до полного остывания и уберите в холодильник. На сутки, можно и на пару дней.

К моменту подачи на стол вы получите очень необычный, фантастически вкусный и не сравнимый ни с чем деликатес: вкус плотного благородного сыра, вязкая нежность с кислинкой внутри и большой простор для творчества.

Яйца можно подавать в «чистом виде» – идеальная закуска под водку, пиво, виски.

Яйца можно разрезать на четвертинки, выложить на полоски ветчины и листья любого салата, хоть рукколы, добавить маслинки или оливки и сбрызнуть оливковым маслом – особенно хороши в этом смысле розовые, замаринованные со свеклой, яйца.

Яйца можно разрезать пополам и подать с мексиканским салатом: одна мелко нарезанная луковица, один перец чили, сок лайма, цедра лайма или лимона, оливковое масло, соль, зелень.

Скажу сразу, если вы мне потом скажете, что вам не понравилось – не поверю! Это волшебно вкусно и нравится всем без исключения, почему – не знаю, даже детям. Это полезно, это, в конце концов, дерзко, необычно, долго хранится, а готовится быстро. Что нам еще нужно? Нам, нации с крепкими… нервами и хорошим аппетитом?

С этим рецептом был довольно курьезный случай. Все мы любим наши студни и холодцы. Но к нам, году в 1970-м, должны были приехать в гости самые настоящие немцы из ГДР. Бабуля засуетилась, стала выяснять, что они едят. Ей и сказали – рульку!

– А ее варят, жарят или пекут?

– Да бог их знает. Рулька она и есть рулька.

Бабушка призадумалась, а потом изобразила то, что привело гостей в полный восторг. Поэтому, дорогой читатель, я строго секретно делюсь рецептом и с тобой. Это немецкое блюдо. Но оно наше.

В общем, отвариваете рульку как на холодец, но чуть меньше по времени, примерно два часа. Потом рульку достаете, кладете на противень, смазываете толченым чесноком, отправляете в духовку на сильный огонь запекаться до корочки.

В бульон добавляете – на всякий случай – размоченный желатин. Следите, чтобы бульон был чуть более соленым, чем хотелось бы. Перекладываете подрумяненную до коричневости рульку в судок, заливаете ее на две трети бульоном так, чтоб румяная спинка торчала. Еще раз смазываете торчащую часть чесночком и посыпаете черным перцем – остатки из пресса просто киньте в бульон – и в холодильник.

Немцы у бабули от такой рульки сходили с ума. Потому что она и печеная, и студеная. То-то!

Если вдруг… Если вдруг вы решите проявить себя рачительной хозяйкой, да еще при этом выпендриться перед домашними или гостями, то, надеюсь, вам пригодится этот мой простой рецепт. Сразу скажу, что подсмотрела его наша семья у соседки, интеллигентнейшей Анны Ароновны Беренштам в Запорожье году эдак в 70-м… С тех пор заливная рыба из «Иронии судьбы» никогда не получалась у нас «какая гадость». Напротив, поглощалась моментально, с причмокиванием и закатыванием восхищенных очей.

А секрет прост.

Анна Ароновна была той самой рачительной хозяйкой.

Сначала она варила куриный бульон. Из петуха, конечно. Но за отсутствием в нынешней Москве петушиного мяса мы вполне обходимся курицей. В бульон добавлялась исключительно морковь (целиком), петрушкин корень, луковица и соль. Ни лавра, ни душистого перца, чтобы аромат не убить. Затем на бульоне готовилась домашняя лапша. Правда, предварительно из кастрюльки отливалось примерно пол-литра через марлечку в другую кастрюлю.

Одновременно подготавливалась рыба для заливного. Чаще судак, реже щука. Сейчас готовлю из того, что под рукой или в ближайшем магазине. Рыба должна быть разморожена, вымыта, высушена полотенцем и разрезана на порционные куски. В отдельной чашке замачиваем две столовые ложки с горкой желатина.