Салам тебе, Далгат! - Алиса Ганиева

Мэр Махачкалы – самый заботливый, интеллигентный и честный из всех мэров. Если я не ошибаюсь, злые люди покушались на него тринадцать раз. После одного из покушений мэр сел в инвалидную коляску, но это не помешало ему вывести дагестанскую столицу на новый уровень.

Каждый вечер после окончания работы мэр возвращается с площади домой по улице Гаджиева. Тогда улицу перекрывают, движение останавливают, маршрутные такси загоняют на тротуары, а вдоль дороги до самого его дома выставляют вооруженных милиционеров в бронежилетах.

Махачкалинские милиционеры ходят с большими автоматами наперевес. Когда они обедают в уличных кафе, то кладут автоматы и фуражки на стол и так едят.

Еда в большинстве махачкалинских кафе недорогая и вкусная. Среди девушек особенно популярны кофейни. Есть и такие кофейни, куда мужчинам без сопровождения девушек вход запрещен.

Самое распространенное дагестанское блюдо – хинкал. Причем у каждой народности существует своя разновидность. Аварский хинкал, например, – это пышные куски теста, которые варятся в мясном бульоне и подаются вместе с мясом, бульоном с чесноком, различными соусами, сыром и урбечем. Урбеч – густая масса темно-коричневого цвета, получаемая из растертых поджаренных семян конопли, льна, подсолнуха или абрикосовых косточек.

С хинкалом обычно подают черный льняной урбеч, а в каши добавляют светло-коричневый, абрикосовый. Кстати, хинкал – это множественное число, а хинк – единственное. Каждый пышный кусок теста – и есть хинк. Грузины, перенявшие это слово у аварцев, добавили к нему свое окончание «и», отсюда получилось «хинкали», которым в Грузии именуют блюдо, похожее на пельмени. Только защипывают эти пельмени по-другому, и еще в них много мясного сока. В Дагестане такое блюдо называется курзе. Курзе нельзя есть вилкой, а только руками, иначе весь сок растечется по тарелке. Курзе бывают не только с мясом, но и с творогом, с крапивой, с молозивом. Иногда курзе тоже называют хинкалом.

Кумыкский и лакский хинкал – это плоские ромбики или «ушки» из пресного теста. В отличие от аварского хинкала они не требуют большого опыта в приготовлении. Не нужно считать, сколько было подъемов пены, и прокалывать каждый хинк, чтобы тесто не осело. А еще есть слоеный хинкал (иногда его называют даргинским). Его готовят на пару́ с добавлением ореховой травы.

Разумеется, я не могу не сказать про чуду́ (ударение здесь ставится на последний слог). Рецепты опять-таки у каждой национальности свои. Если говорить упрощенно, то аварское чуду – это очень тонкая круглая лепешка с творожно-картофельной начинкой, выпеченная на специальной сковородке без добавления масла. Лепешки складываются друг на друга, смазываются маслом, как блины, и пересыпаются толокном, то есть мукой из прожаренных зерен. По-аварски толокно – эх . В тяжелые годы люди питались одним эхом: клали на ладонь горсть эха, смешивали с ключевой водой, скатывали комок и ели. Эх хорошо добавлять в компот из кураги, получается весьма полезная кашица. Даргинцы готовят чуду на дрожжевом тесте с начинкой из картофеля и фарша. Бывает чуду с тыквой (больше похоже на пирог), а бывает с травами: лебедой, мокрецом, черемшой, крапивой. Такое чуду называется халта-чуду.

Я перечислила блюда общедагестанской кухни, а ведь у каждого народа обязательно найдется еще и что-то свое. У аварцев есть блюдо, которое называется ботищал – что-то типа свекольных или любых других вареников. Но в Чохе (теперь это село, а раньше, как и многие нынешние крупные дагестанские села, Чох был городом), оказывается, не так. Чохские «резаные» ботищал – это десерт с творогом. Попробовать его очень сложно, потому что немногие знают рецепт, но он того стоит.

Блюда, как вы видите, довольно аскетичны. Зато хинкал или толокно с урбечем удобно взять с собой в поле или на войну, как сухой паек. В аварских домах на срединном столбе постоянно висело сушеное мясо или колбаса, чтобы в случае тревоги мужчина мог взять кусок с собой.

Самое частое в Дагестане сочетание продуктов – это хлеб и сыр. В свежем виде дагестанский сыр похож на творог, а на зиму его режут на куски, пропитывают солью и засовывают в стеклянные баллоны для хранения. Хлеб в горах и сейчас пекут дома. Моя сельская знакомая как-то рассказывала, что в детстве, классе в четвертом, помогала чабанам следить за колхозным стадом. Каждое утро она пекла себе хлеб, брала с собой сыр и шла в горы. Хлеб у нее еще не получался, выходил каким-то некрасивым, поэтому ей было стыдно доставать и есть такое при взрослых чабанах. И бедная девочка оставалась голодной несколько месяцев, пока не набралась кулинарной сноровки.

Самый вкусный хлеб получается в печке, которая называется кор . Это глиняная печь с отверстием вверху. Нужно просунуть туда руку и прилепить тесто к стенке печи. Хлеб получается по-особенному пахнущий и хрустящий. С одной стороны он гладкий, а с другой разрисован волнистыми узорами, отпечатавшимися от стенки кора. Раньше эти узоры схематично изображали дождь, а поедание хлеба, обращенного узорной стороной наверх, видимо, означало вызов дождя.

Ритуальным вызовом дождя кое-где аварские женщины занимаются до сих пор. Идут куда-нибудь на вершину и поют обрядовые песни, обращаясь то к Аллаху, то, как встарь, к Бечеду – верховому языческому богу. Но самый занятный архаичный праздник – это праздник первой борозды, или, по-аварски, оц-бай . Музыканты бьют в барабаны, дуют в зурну, и длинная процессия с быками идет в поле. Самый уважаемый человек надевает вывернутый наизнанку тулуп, запрягает быка в ярмо и проводит несколько полос плугом, а мальчики закидывают его снежками, как бы прогоняя зиму и приветствуя весну. А дальше начинаются соревнования в беге, прыжках, ска́чках. Люди несут из дома мясо и хинкал, складывают на общий стол. Победителям соревнований вручают огромные бублики. Моя тетя не раз ездила на оц-бай и участвовала в беге. И получала большущий бублик.

Но вернемся к Махачкале и к детям. Я ходила в махачкалинскую школу. Учителя там были строгие, и мы их слушались беспрекословно. Не всех, конечно. На «второстепенных» уроках – на труде, музыке, дагестанской литературе, истории Дагестана и так далее – весь класс ходил на ушах. А на уроках русского, литературы, истории, математики, биологии, английского дисциплина была идеальная. Учитель по истории был прогрессивным, либерально мыслящим человеком, который с малых лет учил нас конспектировать лекции на ходу и иметь собственную точку зрения.

До сих пор мне кажется странным, что учителя в Москве совсем не могут поднять руку на непослушного ученика. А если поднимут, начинается страшный скандал.

У нас такое случалось сплошь и рядом, особенно в детском саду и в младших классах. Больше, конечно, доставалось мальчикам – их могли стукнуть головой об парту, отшлепать или потаскать за вихры. Но девочкам тоже перепадало. Моей двоюродной сестре, круглой отличнице, учительница однажды, не помню за что, выкрутила ухо.

Но худшей расправой была моральная. Как-то раз одну девочку наша учительница долго унижала за всё подряд и кончила тем, что заявила: дома у нее тряпки белее, чем воротник этой девочки. Потом дети, конечно, повторяли за учительницей и дразнили одноклассницу как могли. Помню, в другой раз обсуждали поведение двоечника. В общем-то, ругали его за дело: он наврал отцу, – но претензии почему-то были личного характера. «Ты не мужчина», – говорили учительницы. «Нет, я мужчина», – отвечал оскорбленный мальчик, но голоса не повышал и вообще не хамил. Что поделаешь, авторитет старших.