Разъяренный повар. Как псевдонаука не дает нам нормально поесть - Энтони Уорнер

Несмотря на то что он является абсолютно натуральным продуктом, его по какой-то прихоти исключают из палеодиеты, его демонизируют адепты низкоуглеводной системы питания по всему свету. Картофель вкусный, дешевый, доступный, из него можно так много всего сделать. С кулинарной и научной точек зрения он просто потрясающий, и он лежит в основе многих моих любимых блюд. Если приготовить его правильно, сердце будет петь от счастья.

Я уверен, что умею готовить идеальную жареную картошку – хрустящую, почти карамелизованную снаружи, мягкую внутри, с ноткой тимьяна и насыщенностью говяжьего жира. Я могу приготовить картофельное пюре настолько шелковистое, богатое, маслянистое и сливочное, что как-то раз человек, который его попробовал, расплакался. Однажды я провел целую неделю на работе, стараясь сделать идеальные чипсы. Они у меня и так хорошие, но пока не идеальные. Я люблю картофель дофинуа, лионез, рости, соте, «Бомбей», картофельные чипсы, картофельные вафли, хэшбрауны, картофель хассельбек, крокеты, ньокки и пататас бравас.

Я люблю пироги по-деревенски и тушеное мясо с овощами и верю, что картошка, приготовленная на медленном огне с мясом, зачастую вкуснее самого мяса. Хорошо сделанные чипсы с пылу с жару – это настоящий праздник, они должны быть в меню ресторанов, увенчанных звездами Мишлен, их должны готовить суперзвезды кулинарии. Есть завернутые в бумагу чипсы на берегу моря – это величайшее гастрономическое удовольствие, которое я знаю.

За долгие годы работы на кухне я научился распознавать хороших поваров. Но только когда я вижу, как человек готовит картофель, я могу быть уверен, что он в принципе может готовить. Картофелю нужны забота, мастерство, точность, пунктуальность, правильная обработка и понимание, и тогда он раскроется в полной мере. Картофель – это наслаждение, это воплощение всего, что мне нравится в еде. Это скромнейший из ингредиентов, но немного времени, знаний и навыков, и его можно перевоплотить в нечто возвышенное.

Во время жестоких зим Второй мировой войны, когда мясо было в дефиците, а большинство фруктов и овощей оказались недоступны, картофель питал военные силы Великобритании, был важнейшей частью кампании «Копай для победы». Это питательный продукт, любимый всеми, многогранный, дешевый и вкуснейший.

Если вы не можете найти для картофеля место в здоровой, сбалансированной диете, значит, с этой диетой что-то не так. Картофель – практически идеальная пища. Создавать правила, которые исключают его из рациона, – большая ошибка. Вот такие произвольные исключения абсолютно здоровых ингредиентов из рациона и демонстрируют всю подноготную диет. За декорациями здорового образа жизни скрывается желание похудеть, оправданное упрощением и непониманием научных знаний. Картофель отлично это показывает, и за это я люблю его еще больше.

Герои и злодеи

Я очень люблю чай. Иногда выпиваю семь или восемь чашек в день. Пью чай из большой кружки, хороший и крепкий, добавляю в него молоко. Это эликсир, который может воскресить меня поутру и помогает продержаться вечером. Если напиться им вдоволь, он поможет от похмелья, смягчит симптомы болезни и улучшит любую ситуацию. Он наполняет и питает каждый день моей жизни. Мне жаль народы, которые не относятся к чаю с таким же энтузиазмом, как британцы. Они не знают, что теряют: чай – лучший напиток, известный человеку.

Невероятно, но благодаря причудливой прихоти судьбы, чай наделен почти магическими оздоровительными возможностями. Он наполнен антиоксидантами, а как мы знаем, антиоксиданты волшебным образом приносят здоровье. Это исцеляющие все на своем пути суперагенты в мире питания. Подобно тренированным спецназовцам, они проникают в наш организм, чтобы освободить его от злобных свободных радикалов. Свободные радикалы – гнусные преступники, воры, которые против нашей воли врываются в наши клетки. Они крушат все, что попадается им под руку, сеют бедствия и хаос, вырывают электроны из нашего ДНК, разрушают липидные мембраны и даже приманивают ЛПНП (знаменитый плохой холестерин) – по их злой воле он приклеивается к стенкам сосудов. Свободные радикалы – это результат радиации, токсинов, которые присутствуют в окружающей среде и сигаретном дыме. Это злобная банда террористов, которые вторглись в ваше тело. Их связывают с раком, потерей зрения, проблемами с памятью, сердечными заболеваниями, инсультами и целым рядом других хронических состояний.

И вот когда мы уже думаем, что все потеряно, появляются волшебные антиоксиданты. У каждого из них – своя миссия по освобождению тела от насильников. У антиоксидантов героические имена – витамин С, витамин Е, бета-каротин и коэнзим Q10. Они идут в атаку, хватают свободные радикалы, нейтрализуют их и разоружают – просто Чаки Норрисы в мире питательных веществ! Еще большей силой обладают селен и марганец: они создают целое войско супермощных антиоксидантных ферментов и могут выманить к себе полчища свободных радикалов – ни дать ни взять Джон Рембо с М-16 наперевес!

Если за обедом я немного переусердствовал (а это вполне возможно, тем более что в столовой для персонала самая привлекательная еда – жареная), во второй половине дня я выпиваю чашечку-другую чая. Может, это звучит странно, но когда я пью его, то практически чувствую, как антиоксидантный спецназ спускается в мой организм и делает свою работу, устраняя любой вред, который могли нанести организму жареные вкусности. Так же я чувствую себя, когда пью первую чашку чая наутро после бурной ночи. Моя голова может гудеть, мой желудок может крутить, но элитный спецназ антиоксидантов вернет меня к жизни и починит все поломки в моем теле. Вот они, научные знания в действии. Благодаря им я люблю чай еще больше.

Иногда все складывается хорошо: то, чем мы наслаждаемся, приносит нам только пользу. Антиоксиданты – отличный тому пример. Чай, красное вино, шоколад – все они богаты этими невероятно полезными питательными веществами. Спасибо, наука, благодаря тебе моя жизнь прекрасна! Открываем вино, шуршим шоколадкой и кипятим чайник. Антиоксиданты – вот они, суперингредиенты, которые гарантированно защитят нас от токсинов современной жизни.

Или нет? Почему я так уверен, что антиоксиданты – это панацея? Правда ли это? Но не мог же я все это придумать! (Наука бросает на меня испепеляющий взгляд.) Да ладно, наука! Неужели ты лишишь меня и этой радости? Иногда кажется, будто все мои знания ошибочны. Вот и черпай информацию из газетных заголовков.

Знакомьтесь – ученый Коломбо!

Наука умеет испортить настроение. Как только у нас появляется отличная история, на которую все мы можем опереться, приходит наука со своим бесконечным надоедливым квестом на тему фактов и доказательств. Иногда она напоминает мне телевизионного детектива Коломбо, которого сыграл Питер Фальк. Вот, кажется, все на своих местах, все кусочки пазла сложены, но Коломбо опять беспокоит «еще одна вещь». С наукой то же самое. Даже когда мы говорим о самых фундаментальных концепциях, которые только можно себе представить, Ученого Коломбо вечно мучает «еще один вопрос».

Возьмем закон всемирного тяготения Ньютона. Что может быть основательнее? Этот закон увидел свет в 1687 году, и его быстро стали считать важнейшей работой признанного гения. Закон Ньютона привлекает своей простотой: любые две частицы во Вселенной притягиваются друг к другу с силой, зависящей от их массы и дистанции между ними. Чем больше их массы и чем ближе они друг к другу, тем мощнее сила. Большинству из нас это очень просто понять. Закон Ньютона помогает объяснить, почему мы не улетаем в космос – гравитация, обусловленная огромной массой и близостью Земли, надежно держит нас на месте. Закон всемирного тяготения можно использовать, чтобы предсказать, как быстро яблоко упадет на землю, с его помощью можно рассчитать траекторию космических полетов, орбиты планет и еще множество разных штук во Вселенной. Добавьте к этому великолепную историю открытия, которое произошло в идиллическом саду Кента, и вот перед нами одна из самых неотразимых и мощных научных историй. Одинокий гений в момент вдохновения объясняет величайшую силу, которая определяет все в этом мире.