Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

чтобы в масле не осталось комочков. Масло должно быть холодным, но пластичным. Сделайте из него квадрат размером 12 см.

Раскатайте тесто в круг диаметром 25 см, положите на середину сливочное масло, загните края круга теста так, чтобы полностью накрыть масло. Не натягивайте тесто на края масляного квадрата. Крепко прижмите тесто сверху и защипите пальцами.

// ПЕРВЫЙ ПОВОРОТ

Слегка присыпьте мукой доску и поверхность теста. Быстро и равномерно раскатайте тесто в ровный прямоугольник размером 15×40 см. Часто приподнимайте тесто и посыпайте доску и верх теста мукой, чтобы оно не прилипало.

Потом, словно вы складываете лист бумаги для того, чтобы положить его в почтовый конверт, поднимите нижний (узкий) край теста и загните его на треть листа. Поднимите верхний край и загните вниз, чтобы он соприкоснулся с новым нижним краем, образовавшимся на сгибе. В итоге получатся три ровных слоя теста.

// ВТОРОЙ ПОВОРОТ

Поверните тесто, чтобы верхний край верхнего слоя оказался справа; раскатайте в прямоугольник, как и в первый раз, и опять сложите в три слоя. Заверните в большой лист вощеной бумаги, потом положите в пластиковый пакет или влажное полотенце и охладите в течение 1 часа в холодильнике.

// ТРЕТИЙ И ЧЕТВЕРТЫЙ ПОВОРОТЫ

Таким же образом сделайте еще два поворота и опять заверните и охладите тесто 1 час.

// ПЯТЫЙ И ШЕСТОЙ ПОВОРОТЫ

Выполните два последних поворота, потом дайте тесту отдохнуть в холодильнике как минимум два часа или ночь, прежде чем его раскатывать и формовать. Такое тесто может лежать несколько дней в холодильнике; его можно и заморозить.

(Примечание: работайте с тестом как можно быстрее, чтобы масло не размягчалось. Если тесто стало мягким и с ним трудно управляться, сразу остановитесь и охладите его. Если тесто кажется резиновым (тугим) и трудно раскатывается либо сжимается после раскатывания, тоже остановитесь; заверните его и охладите. Если тесто слишком холодное, оставьте его при комнатной температуре, пока масло вновь не обретет пластичность.)

Слоеный пирог с сыром «Рокфор»

(Feuillettée au Roquefort)

Первое блюдо или основное блюдо на ланч

Пирог размером 40 см 8 порций

Слоеное тесто (половина от предыдущего рецепта)

225 г сыра «Рокфор»

Около⅔ чашки густого сливочного соуса

Яичная глазурь (1 яйцо, взбитое с 1 ч. л. воды)

Раскатайте слоеное тесто в прямоугольник длиной 40 см и шириной 20 см. Разрежьте пополам вдоль и положите половину в холодильник. Раскатайте другую половину, чтобы расширить ее на 5–7 см. (Ее толщина должна быть 2 мм.) Сполосните холодной водой противень и стряхните избыток воды. Загните тесто в нескольких местах, чтобы было легче его поднять. Разверните его на противне. Наколите вилкой 10-сантиметровую полосу по центру с промежутками 6 мм, чтобы низ теста не поднимался при выпечке.

Нарежьте сыр «Рокфор» на длинные, узкие полоски и уложите их по центру теста, оставляя вокруг край в 2½ см. Намажьте сверху сливочным соусом. Заверните край теста на сырную начинку со всех четырех сторон.

Смажьте холодной водой повернутые края теста, полностью накройте прямоугольник второй половиной теста (из холодильника) и крепко защипите пальцами 2 слоя теста. Положите на 1 час в холодильник. Разогрейте духовку до 220 °C. Смажьте верх пирога яичной глазурью. Потом проведите по глазури зубцами вилки. Выпекайте пирог 20 минут при 220 °C; убавьте нагрев до 180 °C и подержите пирог в духовке еще 30 минут.

Подавайте сырный пирог горячим с белым бургундским или розовым вином. Если это основное блюдо на ланч или ужин, подайте к нему зеленый или смешанный овощной салат.

42 шоу

Еще о слоеном тесте

Кондитерская мука; волованы и слоеные пирожки

Французское слоеное тесто, замечательное тесто, из которого можно испечь волованы, «турноверы» (полукруглые или треугольные пирожки с начинкой) и другие деликатесы, трудно приготовить из обычной универсальной пшеничной муки, какую мы используем дома. Ведь, прежде чем испечь пирожок или что-либо еще, тесто для него нужно раскатать шесть раз особым образом. В обычной муке много глютена, и это означает, что тесто из него быстро делается тугим, «резиновым» и непослушным. Мука с низким содержанием глютена, какую используют французы, больше годится для слоеного теста. Во Франции ее называют «кондитерская». Она делается из мягкой пшеницы, продается в мешках, не в коробках. Не путайте «кондитерскую» муку с «улучшенной». Если смешать ⅔ кондитерской муки и ⅓ универсальной, получится то, что нам нужно. Правда, кондитерскую муку еще придется поискать, так как спрос на нее невелик, либо специально где-то заказать.

ПРИМЕЧАНИЕ: уже после того, как вышло первое издание этой книги, мы обнаружили, что сочетание из 1 части простой белой кондитерской муки и 3 частей универсальной муки идеально годится для слоеного теста.

Слоеное тесто

(Pâte Feuillettée)

Французское слоеное тесто из кондитерской муки

Для 1 волована 18×20 см и 3–4 тарталеток-корзиночек; или для 8 тарталеток-корзиночек диаметром 7 см и 8 тарталеток-корзиночек по 5 см для закусок.

// ЗАМЕС ТЕСТА

1 чашка обычной универсальной муки и 3¾ чашки кондитерской муки (просеивайте прямо в мерную чашку и смахивайте лишнее)

Миска

6 ст. л. охлажденного несоленого сливочного масла

2 ч. л. соли, растворенные в ¾ чашки очень холодной воды (по необходимости добавьте еще воды по каплям)

Насыпьте муку в миску, положите сливочное масло и быстро перетрите их сложенными пальцами или кондитерским блендером до консистенции крупного мокрого песка. Быстро подмешайте воду, добавляя ее по каплям и крепко сжимая ладонью тесто. Тесто должно быть крутым, но эластичным. Быстро сформуйте из него лепешку диаметром 15 см, стараясь мять как можно меньше. Заверните в вощеную бумагу и остудите 30–40 минут. Потом раскатайте из него круг диаметром 25 см.

// УПАКОВКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА В ТЕСТО

220 г несоленого сливочного масла, охлажденного

Подавите скалкой и разомните сливочное масло, чтобы в нем не осталось комочков. Масло должно быть холодным, но пластичным. Сделайте из него квадрат со стороной 12 см и положите на середину круглого пласта теста. Загните края теста так, чтобы полностью накрыть масло. Защипните края пальцами.

// ПОВОРОТЫ С 1-го ПО 6-й

Слегка присыпьте мукой доску и поверхность теста. Быстро раскатайте тесто в ровный прямоугольник размером 40 × 15 см. Словно складывая конверт, загните нижний край пласта на треть кверху, а верхний край вниз. Должны получиться три одинаковых слоя. Поверните тесто, чтобы верхний край оказался справа, и снова раскатайте из теста прямоугольник. Сложите его в три слоя, заверните в вощеную бумагу и пластиковый пакет и остудите около 1 часа. Повторите еще два раза, не забывая поворачивать тесто, остудите