Су-шеф. 24 часа за плитой - Майкл Гибни

Редко встретишь в зале одинокого обедающего гостя. Точно так же невозможно быть занятым на кухне только лишь чем-то одним. Пока ты одной рукой взбалтываешь соус демигляс в кастрюльке, другой зажигаешь газ под сотейником, чтобы разогреть его для следующего рыбного кусочка. Одной рукой ты выкладываешь этот кусочек на поднос, чтобы приправить его специями, другой в это время тянешься за солью. Если отворачиваешься от плиты выбросить негодное в мусор, то пользуешься подвернувшейся возможностью, чтобы прихватить свежее полотенце из стопки у себя за спиной. Когда твои руки заняты заготовками, которые ты только что извлек из холодильника, то закрываешь дверцу легким толчком бедра. Такой ряд действий, как снять сковороду с плиты, открыть дверцу духовки, поместить туда сковороду, а затем закрыть, необходимо произвести одним плавным движением. Ты изучаешь талоны у себя на доске, ни на минуту не переставая нарезать, шинковать, обжаривать, принюхиваться и прислушиваться. Притом, что все это сопровождается чувством безотлагательной срочности.

Наблюдать хорошего повара за работой на своей станции – значит воочию лицезреть искусство многозадачности высшего порядка. Но повар работает не только в пределах вытянутой руки, а тем более не в одиночку, ведь кулинария – это всегда командная работа. Работающему повару так или иначе надо напрягаться, за чем-нибудь тянуться, наклоняться и что-нибудь открывать. Неизбежно проникновение на соседнюю территорию, выход за пределы своего рабочего места и взаимодействие с коллегами. Порой случаются и откровенные вмешательства в их рабочий процесс. В этом случае не обойтись без кратких предупреждений: «Осторожно, горячо», «Дверца открыта» или «Нож», которые всем помогают быть в курсе происходящего вокруг и избегать аварийных ситуаций.

Никто не застрахован от несчастных случаев и ошибок, поэтому от хорошего повара ожидают умения обходить такие эксцессы. В ресторанах высочайшего класса для этого существует термин «спреццатура», что означает нарочитую небрежность в действии, выполняемом якобы без прикладывания усилий, как физических, так и ментальных, либо легкость в выполнении трудных задач, скрывающую действительные вложенные усилия. Пользуясь внутренним чутьем, повара огибают друг друга даже в самых узких проходах без малейшего касания. Без ожогов и порезов, опрокинутой посуды, разлитого бульона и беспорядка. Практикующие спреццатуру именуют такой стиль работы «танцем». Его хореография естественным образом относится к тем, кто не лишен интуиции, но нельзя забывать и про оттачивание этого мастерства, если ты надеешься преуспеть.

На нашей кухне этот танец умаляет не отсутствие опыта, ума или способностей, а тот редкий случай, когда один из поваров позволяет эмоциям взять над собой верх. Он может страдать от похмелья, временного приступа лени, забывчивости, неподготовленности, гнева или неорганизованности, либо мыслями быть где-то совсем в другом месте. В таких состояниях ему сложно оценить истинный уровень своей работы, пока не настанет этот деликатный момент озарения, когда он, воскликнув: «Проклятие!», должен резко дернуться или крутануться, чтобы обжечься, опрокинуть или расплескать что-нибудь, вдобавок испортив свое рабочее место. А чем оно грязнее, тем сложнее себя самого организовывать, а следовательно, все чаще будут звучать проклятия. Все это напоминает летящий под откос снежный ком.

На данный момент Раффи действительно подложил всем нам свинью. Помимо разбросанных везде рыбных останков и свисающей из принтера ленты заказов вся проделанная им работа напоминает, мягко выражаясь, настоящий катаклизм. Всего лишь за один час поверхность плиты превратилась в боевой полигон, ручка у духовки в липком слое жира, воду для ополаскивания столовых приборов не меняли с начала смены, а разделочная доска сплошь покрыта рыбной плотью.

Для тебя отсутствует всякая возможность дорабатывать смену при таких обстоятельствах. Ты постоянно будешь перестраиваться, чтобы приспособить свою технику к такому ужасному беспорядку. Тебе необходимо воспользоваться разделочной доской, осознанно ты этого сделать не можешь, так как знаешь, что весь вечер на ней гнили рыбьи внутренности. Ты вынужден остановиться и на мгновение призадуматься, чтобы найти альтернативное решение. Ты так и будешь каждый раз терять драгоценные секунды и отставать всю ночь на шаг или два. Единственная возможность избежать этого – улучив момент, все хорошенько протереть, сменить воду и непременно разделочную доску.

– Эй, Хуан, – произносишь ты. – Эту воду будто в Ист-Ривер набрали. Можешь, пожалуйста, сделать мне одолжение и ее поменять?

Уоррен прерывает свое занятие и спешит тебе на помощь.

– Лучше бы этому мерзавцу прийти в себя поскорее, – зло произносит он, сливая грязную воду в раковину и заново наполняя тару. – Или я в этом больше не участвую, – слышишь ты редкостное для него упрямство.

– Думаю, что сегодня мы от него ничего не дождемся, – отвечаешь ты, извлекая новую разделочную доску. – Так что, друг, никуда не денешься.

– Не понимаю, чего шеф в нем такого нашел, – возмущается Уоррен, нервно встряхнув головой. – Да и кто его вообще заменит?

– Я, – коротко отвечаешь ты, раскладывая свои приспособления.

– Ох, – вздыхает тот. – Мне жаль, шеф.

Именно в этот неудобный момент на кухню врывается Маркус, главный администратор и совладелец заведения, придерживая в каждой руке по тарелке. Должно быть, это отказы.

– Эти камбалы, – заявляет он, тыча шефу рыбой прямо в лицо, – не прожарены совсем!

Слова, сказанные с ярко выраженным бруклинским акцентом, звучат ужасно оскорбительно, а его темные глаза выражают самую низшую степень морального разложения. Без какого-либо намека на уважение он грохает тарелками о стол раздачи прямо перед шефом Брайаном, посылает тебе негодующий взгляд и вновь скрывается в обеденном зале. Всего лишь мгновение шеф уделяет этим двум блюдам, но на лбу у него уже проступают вены, а мочки ушей синеют, словно он закипает. Подняв тарелки, он поворачивается в твою сторону.

– Исправь, – только и произносит он.

Шеф крепко зажал посуду в руках, так что ты застываешь в вытянутой позе, схватив ее с другого края. Ты осторожно смотришь на него, и ваши взгляды пересекаются. Выражение на его лице будто бы говорит: «Не бери в голову, что он там несет, этот Маркус. Он не более чем полнейший идиот. Я знаю, что не ты виноват. Я знаю, что готовил ее Раффи. Но именно нам надо исправить». И это действует на тебя относительно успокаивающе. Присутствует даже некая хитринка в его взгляде, что добавляет: «Мы вместе в это влипли – и ты, и я».

– Да, кстати, забыл сказать, – восклицает Маркус, просунув голову через дверь, – Times уже здесь. За шестым столиком.

Камбала была последним блюдом, к которому Раффи успел приложить руку, перед тем как ему стало плохо. Выглядели блюда замечательно, но стоило посетителям лишь приступить к трапезе, как они обнаружили, что рыба изнутри сырая. Лицезреть столь халатно приготовленное блюдо доставляет страдание. Ты должен был заметить, что рыба не дожарена. Ты был обязан это определить, использовав щуп для выпечки, при появлении блюд на столе раздачи. Очень досадно, что такое блюдо оказалось перед клиентом, но сокрушаться о случившемся сейчас нет никакого смысла. Просто надо все исправить. Ты прекрасно осознаешь, что сделать это необходимо до того, как поступит заказ от шестого столика. Из головы напрочь вылетело, что ожидается Times.