История сладостей. От дикого мёда до эскимо - Тамара И. Мармеладова

культура в последнее время позиционируется чуть ли не как лучший природный заменитель сахара. Технология производства сладкого сиропа из него, который, кстати, незначительно уступает по калорийности обыкновенному сахару, предельно проста.

Сначала из нераскрывшихся бутонов цветов агавы выжимают сок — на одном цветоносе может появиться несколько тысяч цветов, поскольку сам цветонос способен достигать высоты в несколько метров.

Извлечённый сок фильтруют и нагревают, получая в итоге густую и вязкую жидкость. Температура варки может быть разной, но многие органические сорта варятся при температуре ниже 46 градусов и считаются сыроедческими продуктами. Кроме того, есть технологии производства сиропа и без нагревания, когда сгущение происходит за счёт добавления специальных энзимов.

Цвет получается от светло-жёлтого до насыщенно-коричневого.

Светлые и тёмные сорта сиропа сделаны из одного и того же растения, разница лишь в том, что тёмные сорта меньше фильтруют или дополнительно обогащают инулином.

Углеводный состав сиропа агавы:

Сироп агавы состоит на 76 % из углеводов, в том числе:

• фруктоза — 85–95 %;

• декстроза — 3–10 %;

• сахароза — 1,5–3 %;

• инулин — 3–5 %

В отличие от обычного сахара, который содержит поровну глюкозы и фруктозы (соединённых в молекулах сахарозы), сироп агавы состоит почти целиком из фруктозы, поэтому он слаще сахара примерно в полтора раза.

Разовый приём небольшой порции сиропа не вызывает значительного повышения сахара в крови и увеличения выработки инсулина. Но регулярное потребление сиропа агавы чревато проблемами для здоровья, которые ассоциируются с избытком фруктозы в рационе: избыточным весом, инсулинорезистентностью, метаболическими заболеваниями, повышением риска сердечно-сосудистых заболеваний и пр.

При нашей любви ко всему «натуральному» сироп агавы смотрится очень выгодно на фоне других заменителей сахара: его можно производить из органических растений, процесс производства очень простой, максимально щадящий и не требующий опасных химикатов. Всё это делает сироп агавы одним из самых популярных в мире подсластителей, но не меняет его сути — фактически, это всего лишь жидкая фруктоза и вреда от такого «натурального продукта» намного больше, чем приписываемой ему пользы.

В продаже есть самые разные версии сиропа, в том числе и ароматизированные — карамель, капучино, ирландские сливки. Сироп на 85 % состоит из фруктозы, что не так уж и безвредно и, вопреки расхожему мнению, совсем не способствует похудению, скорее наоборот. В остальном же агава весьма полезна, недаром она широко используется в медицине и фармацевтической промышленности.

Сок агавы применяется для изготовления лекарственных составов при борьбе с простудой, кашлем, болезнями желудка, бронхов, лёгких. Из него делают настойки для растирания, помогающие в лечении радикулита, ишиаса, артрита.

Растение содержит несколько соединений, обладающих защитными полезными свойствами. Оно имеет в своём составе сапонины, которые связываются с холестерином и могут помочь снизить его общий уровень. Эти соединения также могут препятствовать росту раковых опухолей, чем несут несомненную пользу.

Лукума

Лукума — небольшое вечнозелёное дерево высотой 8–15 м, с плотной кроной и с коричневой корой, содержащей обильный клейкий, молочного цвета, латекс.

Плод сплющенный овальный 7,5–10 см длиной с тонкой нежной коричневато-зелёной кожицей с красновато-коричневым румянцем. Внутри содержится ярко-жёлтая крепкая сухая мучнистая сладкая мякоть, пропитанная латексом до тех пор пока не перезревает, с 1–5 овальными чёрно-бурыми глянцевыми семенами.

Этот очень сладкий и сочный фрукт произрастает в долинах Анд в Перу и Чили. Если фрукты высушить и потом превратить в муку, то получается нежный порошок кремового оттенка с очень приятным вкусом и тонким ароматом, чем-то отдалённо напоминающим крем-брюле. Примечательно, что даже в высушенном виде плод сохраняет свои полезные свойства.

Сушёная лукума может выступить неплохим сахарозаменителем, поскольку, чтобы подсластить выпечку или, допустим, йогурт, порошка нужно совсем немного. Полюбили этот продукт и спортсмены. Сегодня сушёную лукуму без труда можно найти на полках магазинов органических продуктов, в том числе и в России. К её плюсам относится ещё и то, что, в отличие от стевии, она не даёт горьковатого послевкусия.

В Перу сочный фрукт с ярко-жёлтой мякотью едят уже несколько тысяч лет, а в Европе к нему только появился интерес. В России этот продукт ещё не очень знаком, но его уже прозвали супер-фудом из-за богатого состава, интересного вкуса и пользы для здоровья.

Лукума — традиционный перуанский продукт. В Европу его привезли только в XVI веке. Тогда как в Перу, Чили и Эквадоре много веков это было что-то сродни нашему яблоку.

Европейцы, впервые попробовав диковинку, назвали фрукт «яйцевидным плодом». А все из-за того, что мякоть имеет цвет, характерный для сваренного вкрутую желтка. Плодовые субтропические деревья растут на высоте до 2500 метров, что затрудняет сбор плодов. Именно поэтому конечная стоимость продукта довольно велика. Сами перуанцы относятся к фрукту с большим уважением, поскольку для них многие столетия это был действительно суперфуд: сочная, богатая питательными веществами мякоть буквально спасала их от голода в тяжёлые времена.

Этот суперфуд имеет интересный вкус, которые многие описывают как смесь абрикоса и манго. Кто-то замечает в нём привкус персика, сладкого картофеля и кленового сиропа.

Местные прозвали растение «деревом жизни», а сам плод стал для них символом долголетия.

Изучение питательных свойств лукумы показало, что она имеет среднюю антиоксидантную активность, тогда как цитрусовые обходят её по этому показателю. Однако у неё есть другие выдающиеся свойства. Так, яркий жёлтый цвет мякоти говорит о том, что она содержит большое количество бета-каротина. Как известно, это провитамин А, который важен для здоровья в любом возрасте, особенно для здоровья клеток и органов зрения. Регулярное употребление бета-каротина снижает риск возникновения рака печени, кишечника и поджелудочной железы. Порошок, получаемый из высушенного плода, обладает низким гликемическим индексом. Сладкая мякоть довольно калорийна, поэтому не подойдёт для диетического питания. Благодаря высокой питательной ценности она быстро насыщает.

Лукума содержит железо — важный элемент, являющийся составной частью многих белков и ферментов.

Принимая регулярно лукуму, можно не бояться гриппа и простуды. Благодаря содержащемуся в продукте железу во всех тканях и клетках улучшается транспортировка кислорода, что положительно сказывается на состоянии женщины во время беременности и кормления грудью.

Также она богата витамином В3, который снижает уровень вредного холестерина в крови. Примечательно, что этот витамин обычно организм получает из мяса, поэтому экзотический фрукт можно считать хорошим растительным источником витамина В3. Клетчатка, содержащаяся в мякоти, улучшает работу кишечника.

Несмотря на то, что порошок довольно калориен, он рекомендован желающим избавиться от лишних килограммов. Небольшое количество продукта в день позволит надолго избавиться от голода. Кроме того, лукума улучшает обмен веществ и быстро выводит шлаки.

Лукуму употребляют как свежий фрукт или порошок. Благодаря низкому гликемическому индексу и приятному вкусу его можно добавлять в десерты, йогурты, фруктовые