Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

«Первая американская кулинарная книга» (The first American cookbook), названная так потому, что появилась в 1796 г., уже после Войны за независимость, была опубликована в Хартфорде, штат Коннектикут, некоей Амелией Симмонс – вероятно, американкой. Впрочем, о ней почти ничего не известно, включая ее место рождения. Она называла себя «американской сиротой», но большинство ее рецептов носят отчетливые следы английского происхождения, хотя на титульной странице и значилось, что рецепты «приспособлены к местным условиям». Впрочем, в ее рецепте силлабаба, для приготовления которого требуется молоко прямо из-под коровы, используется сидр, что выглядит вполне по-американски:

Как сделать прекрасный силлабаб прямо из-под коровы

Добавьте в 1 л сидра дважды очищенный сахар, молотый мускатный орех и в полученную смесь подоите корову. Когда молока, на ваш взгляд, будет достаточно, влейте треть литра или более (в зависимости от потребного количества силлабаба) самых свежих сливок.

Симмонс предлагала четыре рецепта «кремов» – довольно много для сборника рецептов толщиной в пятьдесят страниц. Кремы, которые мы сейчас, вероятно, назвали бы муссами, были необычайно модны в XVIII в. Элайза Смит приводила в своей книге пятнадцать рецептов, а Хан-на Гласс – шестнадцать. Симмонс решила включить в свой сборник «нежный крем», лимонный, малиновый и «взбитый» крем. Вот рецепт «нежного крема»:

Возьмите 0,5 л сливок, добавьте сахара по вкусу, немного молотого мускатного ореха, ложку флердоранжевой и розовой воды и две ложки вина; взбейте 4 яичных желтка и 2 белка; перемешивайте все на огне, пока смесь не загустеет, подготовьте чашки и перелейте в них крем.

Этот рецепт довольно прост по сравнению с некоторыми английскими кремами. У Элайзы Смит есть похожий рецепт «бланшированного крема», который, возможно, и послужил источником для рецепта Симмонс:

Возьмите 1 л самых жирных сливок, добавьте сахарной пудры и флердоранжевой воды; вскипятите, затем взбейте 20 яичных белков и немного холодных сливок, уберите грязь [возможно, навоз или мусор?]; пока сливки кипят на огне, влейте белки; тщательно вымешайте, чтобы масса стала очень плотной; затем снимите с огня и пропустите через волосяное сито [круглые деревянные сита с сеткой из конского волоса долгое время можно было найти на любой кухне]; потом хорошенько взбейте все ложкой, пока смесь не охладится, и разливайте по тарелкам.

Необычный и интригующий вариант крема предлагала в книге 1769 г. «Опытная английская домохозяйка» (The Experienced English Housekeeper) жительница Йоркшира Элизабет Раффолд. Она назвала его «кремом помпадур»:

Взбейте 5 яичных белков в густую пену, вылейте в кастрюлю, стоящую на огне, добавив две ложки флердоранжевой воды [и] 50 г сахара, постепенно перемешивайте 3–4 мин., затем вылейте в посуду и полейте сверху хорошим топленым маслом. Отлично подойдет для второй перемены блюд за обедом.

В книге Симмонс, как и во многих кулинарных книгах XVII, XVIII и даже XIX в., имелся отдельный раздел, посвященный пудингам. У нее было 29 рецептов пудингов, у Элайзы Смит – 56. Роберт Мэй, который готовил для роялистов и католиков в неспокойное для Англии XVII столетие, в 1660 г. опубликовал книгу «Превосходный повар» (The Accomplisht Cook), а через двадцать лет выпустил второе издание. Эта книга считается самым полным источником по вопросам питания при дворе Карла II и включает 50 рецептов пудингов.

Хотя со временем пудинг стал десертом на основе молока, изначально это было совсем другое блюдо. Первые пудинги часто делались из мяса или мясных колбасок. Среди их традиционных ингредиентов – нутряное сало, сливочное масло, телятина, баранина и сушеные фрукты, смесью которых набивали бараний желудок или кишки. Англичане до сих пор называют кровяную колбасу «черным пудингом». В рецепте «пудинга в вине и черевах» 1660 г. от Роберта Мэя под черевами подразумевается колбасная оболочка:

Возьмите мякиш двух булок [булка – хлеб, который может уместиться в руке], 0,3 л кипяченого вина и немного сахара; затем возьмите 8 яиц и взбейте их с розовой водой, туда же бросьте резаные финики, костный мозг и мускатный орех, все смешайте, наполните смесью черева и вскипятите.

Со временем в пудинги стали добавлять молоко и сливки. Один из примеров – «белый пудинг с печенью борова» елизаветинских времен от А. У.:

Нарежьте печень на мелкие кусочки, растолките в ступке и протрите со сливками. Туда же вылейте 6 яичных желтков; разотрите белый хлеб за полпенни и бросьте туда же; добавьте изюм, финики, чеснок, мускатный орех, сахар, шафран и нутряное сало или говядину.

Пудинг из говяжьих ног, рецепт которого предлагал в 1720-х гг. Эдвард Киддер, по сути оставался колбасой, но уже содержал сливки:

Возьмите две говяжьих ноги, измельчите их вместе с мякишем ошпаренного белого хлеба на пенни и 0,5 л сливок. Добавьте 0,2 кг измельченного говяжьего нутряного сала, 8 яиц и горсть крупной смородины; заправьте сладкими пряностями и сахаром, добавьте хереса и флердоранжевой воды, мозг из двух костей; добавьте говяжьего жира [тонкий слой жира, обволакивающий внутренние органы, которым до сих пор покрывают паштеты и другие блюда из фарша], промытого в разбитых яйцах; затем намочите ткань и накройте ею горшок; поставьте на огонь и дайте прокипеть 2 ч.; затем выложите на блюдо, посыпьте молотым миндалем и цитроном, полейте хересом, вержюсом, топленым маслом и посыпьте сахаром.

Вскоре пудингом стали называть вообще все, что состоит из молока или сливок, яиц и сахара. Встречались ячменный, просяной, овсяный и рисовый пудинги; все мыслимые виды фруктовых пудингов; пудинги из каштанов, вермишели, картофеля и шпината. Одним из самых старых и популярных был мучной заварной пудинг. Его готовили с молоком, сахаром или патокой и пряностями. Тот же десерт известен в Новой Англии как индейский пудинг, только в оригинальном пудинге использовалась пшеничная мука, а в Новой Англии – кукурузная. Ничего индейского в американской версии не было – поселенцы просто скопировали привычное английское блюдо; но кукурузная мука ассоциировалась именно с индейцами. Вот один из трех рецептов индейского пудинга от Амелии Симмонс:

1,5 л кипяченого молока на 0,5 л подсоленной кукурузной муки; охладите, добавьте 2 яйца, 100 г масла, сахар или патоку и специи по вкусу; запекайте 2,5 ч.

Еще один очень древний вид пудинга – плюмпудинг. Я не называю его сливовым, поскольку в данном случае «плюм» – не слива, а смесь из сухофруктов, особенно из изюма и смородины. Этот пудинг известен с XIV в., но вполне вероятно, что он значительно старше. Рецепт плюмпудинга очень похож на рецепт пудинга в вине и черевах от Роберта Мэя. Вот рецепт вареного плюмпудинга от Амелии Симмонс:

1,7 л муки, немного соли, 6 яиц, 450 г сухофруктов, 230 г сахара, 450 г говяжьего нутряного сала, 0,5 л молока; все перемешайте, выложите на прочную ткань, посыпанную мукой, опустите в кипяток и варите 3 ч.; подавайте со сладким соусом.

Пудинги традиционно входили в меню праздничных трапез и в XX в. Сюжет рассказа ирландского писателя Джеймса Джойса «Мертвые» (The Dead) строится вокруг экстравагантного рождественского ужина с гусем и «огромным пудингом»[10]. Когда порции пудинга разложили по тарелкам и передавали гостям, сидевшим за длинным столом, к нему добавляли «малинового или апельсинового желе или бланманже и мармеладу». В 1914 г., когда повесть впервые издали в сборнике «Дублинцы» (Dubliners), все еще было принято подавать пудинги на праздничных ужинах.