Легенды московского застолья. Заметки о вкусной, не очень вкусной, здоровой и не совсем здоровой, но все равно удивительно интересной жизни - Николай Ямской

Кухня — меню — прейскурант

Этим, между прочим, «Будапешт» тоже не разочаровывал. Одно время с моей несколько повышенной стипендией я повадился туда ходить на дневные комплексные обеды. И как-то даже захватил с собой очередную подружку. Заказ — разумеется, без учета сока и вина — обошелся всего в одну «красненькую». За эти 10 советских рублей нам подали пряное ассорти из салями в зелени, незло обжигающий перцем суп и просторное блюдо наваристого, с густой подливой гуляша. Все, что нам принесли, — особенно сказочный гуляш, про который до этого я только читал у Ремарка, — оказалось таким вкусным, что мы дружно впали в эйфорию. Срочно дозаказанная пара бокалов превосходного токая «ассу» только усугубила наш совместный «улет». Из-за чего взаимное непонимание достигло такого апогея, что еще бы чуть-чуть — и мы наверняка вступили бы в брак.

Потом, в более зрелые годы я уже не был столь опрометчив. И в «Будапеште» все больше гулял на чужих свадьбах. А равно — смотринах, юбилеях и банкетах по случаю защиты очередной диссертации. Для таких камерных мероприятий в ресторане были приспособлены другие, так называемые «сепаратные залы» — «Белый», «Сегедский», «Балатон». Что касается прекрасных, но недолгих знакомств, то в «Будапеште» их было хорошо начинать и, не сильно затягивая, красиво заканчивать под крепкий кофе, фирменные торты и сладости.

Вино с признаками бессмертия

Для моего гастрономического образования «факультатив» на Петровских линиях оказался отнюдь не бесполезен. Во всяком случае, после развода с первой женой и перед женитьбой на второй я уже постиг, что никто так хорошо не разбирается в свинине, как венгры. Что сладкое, густое, темное «ассу» делается из молодого, только что отжатого сусла и заизюмленных ягод. А «фурминт» — это тоже токайское вино, только еще более выдержанное и даже с некими признаками бессмертия.

И вообще, если есть настрой хорошенько покушать и тем восстановить сильно попранную в процессе непосредственного общения веру в человечество, лучше всего отправиться в «Будапешт».

Я еще не знал, что в преклонном возрасте, когда нужда в укреплении такого рода веры особенно остра, попасть в «Будапешт» станет невозможно.

Сегодня уже сложно припомнить точно, сколько раз в разгар семидесятых «Будапешт» — пусть не надолго, пусть лишь на вечер — предоставлял нашей спаянной многолетней дружбой компании и кров, и стол, и еще что-то, что по-настоящему начинаешь ценить, лишь навсегда потеряв.

«Дорогие мои москвичи…»

Несколько особняком в памяти зацепился один, последний для меня в «Будапеште» вечер. Тогда я и мой добрый знакомый — бывший фронтовик, с которым в начале 1980-х я сдружился на почве общих кинематографических дел, — организовали себе небольшой тайм-аут, пожелав отключиться от тогдашних утомительных взаимоотношений с Госкино. В «Будапеште» нам было хорошо. Чего стоило одно только знаменитое «мясо по-сегедски». Это фирменное блюдо состояло из трех здоровенных кусков мяса: свинины в жгучем красном перце; нежнейшей телятины и аппетитно поджаренной, с дымком баранины. «Прокладывали» все неспешным мужским разговором. И естественно, водкой. В воспоминаниях о послевоенной Москве я ненароком помянул послевоенную «Аврору» и легенду о лихих лейтенантах — «разгонщиках». «Ну конечно же легенда, — горячился я, ссылаясь на сказочные обстоятельства побега пятого. — С такой высоты, да на своих ногах уйти — это же утопия!» Собеседник не спорил. Он лишь молча пожал плечами. И перевел беседу в русло наших накрывшихся медным тазом совместных кинематографических планов.

Так незаметно мы просидели до момента, когда оркестр заиграл «Дорогие мои москвичи!». По многолетней традиции этой песней ресторан тогда завершал свою работу. С ее последним аккордом хрустальные люстры медленно меркли…

Конец «Эры милосердия»

Главный сюрприз поджидал меня на улице, когда мы ловили такси. Потому что мой старший товарищ вдруг положил мне руку на плечо и решительно сказал: «Пошли!» Он увлек меня в соседний Столешников, к дому 9, на фасаде которого и сегодня висит барельеф его знаменитого жильца, уже неоднократно упоминавшегося в этой книге старого легендарного репортера «Дяди Гиляя». Через длинную подворотню мы прошли в тесноватый двор-колодец, где, указав на одно из окон третьего этажа, мой попутчик сказал: «Смотри! Я же тогда все точно рассчитал. Видишь, примерно на пол-пути вниз — козырек черного входа. Так я выгадал метров шесть. Опера из оцепления снял выстрелом еще с козырька. Второго опередил, уже приземлившись на кучу песка. Тут мне повезло — у него, видимо, перекосило патрон. А дальше…» И, протиснувшись через еле заметный щелястый проход между двумя стенками, он повел меня какими-то тогда еще сохранившимися проулками, подворотнями и подъездами-«сквозняками». Пока мы чуть ли не уперлись в чугунную оградку Страстного бульвара…

Разглашению не подлежит

Не знаю, куда много лет назад увез его ходивший тогда вдоль Бульварного кольца трамвай. А также — где и как он начал свою жизнь заново. Я видел лишь финал его долгого возвращения. И, связанный данным ему словом никогда в связи с этой историей не называть ни имен, ни фамилий, держал ее в себе. То, что все в ней чистая правда и что я был совсем не единственным посвященным в ее тайну, выяснилось уже после кончины моего доверителя, когда в руки вдруг попалась книжка «Москва уголовная». Ее автор, журналист Эдуард Хруцкий долгие годы писал о Московском уголовном розыске, был там своим человеком и, оказывается, первым через много лет из того же источника, что и я, узнал о дальнейшей судьбе единственного уцелевшего героя той начинавшейся в стенах послевоенной «Авроры» драмы. И дал слово никогда его не раскрывать…

Не сделаю этого и я.

Nostalgie. Секрет успеха

Да и какое это имеет значение теперь, когда многое перекрасилось, переменилось, а то и навсегда ушло. От прежнего «Будапешта» остался только подновленный фасад. В начале нынешнего века в его преображенных евроремонтом интерьерах по-хозяйски расположился закрытый клуб «Фантом». Для кого он был открыт, лучше всего говорили марки лимузинов на парковке у входа. Именно там я впервые в Москве увидел отливающий благородным серебром «майбах». Такой тогда стоил не менее миллиона евро…

А по мне не менее ценен рецепт хорошего ресторана, коим, мне кажется, как раз был старый «Будапешт». Это хорошая кухня, хорошие продукты и… большая любовь. Мысль эту я вычитал у Игоря Бухарова. В начале 1980-х он начинал в «Будапеште» учеником. Ближе к их концу стал в нем поваром. А в нашем веке стал успешным ресторатором, президентом Федерации рестораторов и отельеров, автором, по-моему, захватывающей книги «Nostalgie. Секрет успеха».

Так что он знает, о чем говорит и пишет.

И потому под занавес еще одна из его цитат: «Ресторан — театр, ресторатор — режиссер. Каждый день — спектакль, поиск неуловимого контакта актера и зрителя, когда на глазах у всего зала проступает слеза и раздается гром аплодисментов».

Эту изящную, тонкого фарфора тарелку с вензельной надписью «Украдено из ресторана «Савой» я увидел у одного своего знакомого — страстного собирателя всего винтажного. Он-то и рассказал, что в конце 1940-х годов дирекция ресторана пошла на такой шаг от отчаяния: очень уж расплодились тогда посетители, так и норовившие прихватить с собой в качестве сувенира фирменные ресторанные ложки, вилки и даже тарелки.