Секреты домашнего копчения - Валерий Бестужев

Время приготовления 3 часа

Количество порций 10

Мясо пропустить через мясорубку. Добавить бульон, соль и перец, тщательно вымешивать фарш в течение 5 мин. Приготовленной массой наполнить оболочки, прочно завязать. Коптить колбасу около 1 ч при температуре 40–50 °С. Затем опустить в кипящую воду, температуру воды снизить до 75 °С и томить колбасу в течение 60 минут.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 7–8 суток

Количество порций 10

1 тушка гуся

Тушку гуся тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья, натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде. Залить рассолом посоленную тушку так, чтобы она были полностью им покрыты, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. После этого вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 ч.

Подготовленное мясо коптить 12–15 ч (сначала при температуре 70–80 °С, затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 °С). После копчения вынуть тушку из печи.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 7–8 суток

Количество порций 10

Подготовленную тушку утки натереть солью, положить в глубокую посуду и оставить в холодном помещении на 3–4 дня. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить в закрытой посуде. Залить рассолом посоленную тушку так, чтобы она были полностью им покрыты, и выдержать в холодном помещении 2–3 дня. Вынуть птицу из рассола и подвесить для просушивания на 3–4 ч. Коптить 12–15 ч (сначала при температуре 70–80 °С, затем поддерживать в коптильне температуру 50–60 °С).

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3–4 суток

Количество порций 10

Индейку натереть смесью из соли, измельченного чеснока и лаврового листа, уложить в контейнер, плотно закрыть и выдержать в холодном месте 1–2 суток. В большой кастрюле вскипятить подсоленную воду с добавлением овощей и большого количества пряностей. В кипящую воду опустить индейку и нагревать под крышкой на медленном огне, не допуская кипения. Через 1,5–2 ч мясо вынуть и обсушить. После этого коптить индейку в течение 3 часов.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 2 часа

Количество порций 3–4

Из лимона выжать сок, мякоть (вместе с кожурой) пропустить через мясорубку. Лимонную мякоть залить холодной водой, добавить мелко нарубленный лук, соль и черный перец. В приготовленный раствор опустить рыбу, выдержать 1,5 ч. Для заправки растительное масло соединить с измельченным чесноком и лимонным соком. Полить рыбу заправкой, выложить на решетку и коптить 20 мин.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 7–8 суток

Количество порций 5–6

Скумбрию разделать на два филе, удалив голову, хребет и все кости. Обсушить, натереть смесью соли и сахара (взятых в пропорции 2:1), уложить в эмалированный лоток, прижать гнетом, накрыть крышкой и выдержать в холодном месте в течение 4–6 ч. Очистить от лишней соли (если надо, промыть в холодной воде) и обсушить. Свернуть в рулет и обвязать шпагатом. Коптить в течение 50 мин, оставить в коптильне на несколько часов.

Сложность ♦♦♦♦

Время приготовления 3 часа

Количество порций 3–4

У судаков удалить внутренности и жабры. Рыбу хорошо промыть, обсушить, натереть снаружи и внутри смесью соли и специй. Уложить в контейнер и поместить в холодильник на 2 ч. Выложить на бумажное полотенце, дать обсохнуть 30 мин. Затем уложить рыбу на решетку коптильни таким образом, чтобы тушки не соприкасались. Коптить на среднем огне 20 минут.

Сложность ♦♦♦♦♦

Время приготовления 3 суток

Количество порций 20

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, натереть солью внутри и снаружи. Если у рыбы толстая спинка, в ней необходимо сделать диагональные надрезы и натереть их солью. В каждую жабру вложить по небольшому лавровому листочку. Чеснок мелко нарубить, смешать со специями и сахаром. Получившейся смесью густо обсыпать всю рыбу внутри и снаружи и уложить в полиэтиленовый пакет. Продолжительность посола крупной рыбы – 1–2 дня. После этого рыбу вынуть из пакета, очистить от посолочной смеси, промыть, обсушить и выложить на решетку коптильни. В начале копчения первые 10–15 мин необходимо поддерживать довольно сильный огонь (температура 110 °С). Затем огонь снизить до 90—100 °С и подсыпать влажных опилок, чтобы образовался густой дым. Для более равномерного копчения рыбу следует периодически переворачивать. Продолжительность копчения мелкой рыбы – 35–60 мин, средней и крупной – от 45 мин до 2 часов.