Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история - Павел Сюткин

«Откровенно говоря, Елене следовало бы умереть годом раньше. Испусти она дух до переворота 1917 года, она удостоилась бы множества хвалебных поминальных статей и приличных похорон», – это жестокое, но в целом справедливое мнение голландского историка Эхберта Хартмана многое объясняет в жизни Елены Ивановны. – В момент смерти в 1918 году в Санкт-Петербурге религиозная Елена, поклонница царя и к тому же из дворянского рода, с приходом коммунистической власти буквально превратилась в ничто. Ее смерть не была замечена, ни одна газета не уделила ей ни строчки. По всей вероятности, последний год жизни она провела в нищете: не исключено, что в доме Молоховец, колыбели знаменитого кулинарного шедевра, наступил голод».

Елена Молоховец

Нам не хотелось бы в который раз повторять биографию Елены Ивановны. Интересующихся можем отослать к прекрасному и подробному очерку упомянутого чуть выше Э. Хартмана (из университета в Утрехте, Нидерланды)[74]. Отметим лишь, что родилась она в Архангельске в 1831 году в семье начальника местной таможни Ивана Бурмана. Потеряв родителей в раннем возрасте, по ходатайству бабушки поступает в Смольный институт для благородных девиц и заканчивает его в 1848 году с хорошими отметками. Вернувшись в Архангельск, вскоре выходит замуж за архитектора Франца Францевича Молоховца (старше ее на 11 лет), с которым сначала переезжает в Курск, а затем в Петербург.

Собственно, первая и главная загадка Молоховец заключается в том, как обремененная семьей и домашними заботами 30-летняя женщина смогла написать столь значительную (хотя бы просто по объему) книгу. Причем 30-летняя – это сильно сказано. Книга еще в 1860 году одобрена цензурой и, следовательно, писалась автором, которому едва исполнилось 27–28 лет. Не просто книга, а подробнейший труд, в котором представлено скрупулезное описание блюд, технология их приготовления с точными мерами продуктов и временем приготовления, учетом сезонности, постов и возможных затрат на продукты. Почти 400 страниц текста, набранного убористым шрифтом, содержали более 2000 описаний разных кушаний, свыше 1000 советов по приготовлению различных запасов, а всего давалось более 4000 советов (в окончательном варианте книги). При этом бросаются в глаза детали, которые не перепишешь у других поваров, а поймешь только из своего опыта: «„.сделать надрез вокруг головы налима, продеть иголкой веревочку сквозь глаза, завязать, повесить, отогнуть кожицу вокруг головы, потом руками стянуть ее с целого налима (чтобы было легче это сделать, взять в пальцы щепотку соли)».

Очень показательная фраза содержится в ее предисловии: «Кухня, это в своем роде искусство, которое без руководства приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности, иногда, очень дорого обходится». Бог весть, каким-таким опытом обладала недавняя выпускница Смольного. Хотя обратите внимание: слова «десяток лет» довольно точно совпадают с ее семейным стажем.

Сегодня большинству из нас представляется, что из Смольного выходили образцы прекрасных дам, одинаково свободно чувствующих себя и на кухне, и в светской гостиной. Действительность не всегда бывала такой радужной. Стихи, сочиненные неизвестным автором к портрету руководителя Смольного института – И.И. Бецкого, говорят сами за себя:

И.И. Бецкий. Учреждение Императорского воспитательного дома. 1767 год

К сожалению, подражание французскому женскому училищу Сен-Сир, положенное в основу системы образования Смольного, на русской почве иногда давало комичные результаты. «Во всем, что касалось действительной жизни, воспитанницы проявляли такое незнакомство с самыми обыденными ее явлениями… такую наивность во взглядах на людей и на вещи, что эта наивность граничила иногда с глупостью»[76]. Недаром чуть ранее в 1816 году Сперанский писал дочери: «По счастью ты не монастырка (от «Смольный монастырь». – Прим. авторов) и от младенчества видела свет не через волшебное стекло»[77].

Известный в то время журналист, филолог и педагог Николай Иванович Греч (1787–1867), бывало, рассказывал, что смолянки первых выпусков были «набиты ученостью», но вовсе не знали света и забавляли публику своими наивностями, спрашивая, например: «где то дерево, на котором растет белый хлеб?»

Ну, смех смехом, но, как бы то ни было, выпускницы Смольного проходили определенную школу. И среди изучаемых дисциплин, несомненно, присутствовали начала кулинарии и домоводства. Для того, чтобы они могли вести свой дом и хозяйство, одним из первых постановлений Попечительского совета Смольного еще в 1773 году предписывалось обучение девушек «домостроительству, чтобы сами договаривались о ценах с поставщиками припасов и плату им производили»[78]. Может, здесь и была заложена основа удивительной дотошности Е. Молоховец в описании припасов, заготовок, их стоимости, советы по приобретению продуктов.

В чем же, собственно, феномен книги Елены Ивановны? Ведь с 1861 по 1917 год она выдержала 29 изданий (последнее успели выпустить в 1917 году в Петербурге). Книга была переведена на немецкий язык. Ее выпускали в толстых переплетах с золотым тиснением. Для многих это была настоящая библия домашнего хозяйства.

Если говорить современным языком, ее успех – в чрезвычайно точном попадании в незанятую маркетинговую нишу и очень грамотной ее раскрутке. Впрочем, что касается первых лет и первых двух изданий (1861 и 1866 гг.), то нельзя сказать, что они стали каким-то событием даже для кулинарной общественности. Все произошло потом.

Кстати, отношение профессиональных поваров к творению Молоховец всегда было несколько прохладным. Таким, знаете ли, немножко ревностным. Типа, мы вот на это полжизни положили, а тут какая-то бойкая дама пришла и на все вопросы дала ответы. Во многом это объясняется напористым характером Елены Ивановны, ее «пассионарностью». Этакая Жанна д’Арк от кулинарии. Как, например, иронизировал в 1884 году известный фельетонист В.О. Михневич, Молоховец считает, что «приготовление пищи на огне ею впервые изобретено и что без руководства ея книгой люди не знали бы, в какое место тыкать ложкой и проносили бы ее мимо рта»[79]. Такое всезнайство и убежденность в собственной правоте, вызывали порой скептические отзывы со стороны профессионалов, как никто понимающих, что кухня – это скорее место полутонов, а не категорических черно-белых суждений.