Химия здорового питания - Уолтер Уиллет

Почему никто не додумался до этого раньше? Затвердевшее растительное масло гораздо проще перевозить и хранить, чем жидкое, а гидрогенизированное растительное масло можно использовать в кулинарии. Без этого у нас не было бы маргарина или кондитерского жира — а также столько больных-сердечников и такой высокой смертности от сердечно-сосудистых заболеваний (см. раздел «Трансгенные жиры — особая проблема»).

Не так давно консультативная группа Управления по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США сообщила, что трансгенные жиры еще вреднее, чем насыщенные. Институт медицины пошел на шаг вперед и сделал вывод, что наиболее безопасное количество трансжиров для человеческого организма равно нулю.

Опасность насыщенных жиров

До середины прошлого века, когда инфекционные заболевания, такие как туберкулез и грипп, были главными причинами смертности, считалось, что высококалорийное питание, богатое жирами, может обеспечить некоторую защиту от болезни и помочь выздороветь. До 1950-х годов под здоровым питанием подразумевался завтрак из яиц, бекона и тоста с маслом и ужин из ростбифа и картофельного пюре с подливкой.

Подобному беспечному отношению к питанию навсегда положили конец отдельные исследования, составившие общую картину после второй мировой войны. Серьезные исследования в конце 1940-х — начале 1950-х годов начали уделять особое внимание питанию как причине резкого роста уровня сердечно-сосудистых заболеваний. В 1956 году ученый по имени Энсел Киз начал международное исследование, проводившееся в семи странах. Оно выявило прочную взаимосвязь между насыщенными жирами и уровнем сердечно-сосудистых заболеваний. Любопытно, что Киз и его коллеги не обнаружили никакой связи между общим количеством жиров в рационе и развитием этих заболеваний.

Яйца

Не так давно куриные яйца считались идеальным продуктом, основой здорового завтрака, щедрым украшением салатов и гарниров. Обнаружение холестерина и выявление его связи с ишемической болезнью сердца подпортило эту репутацию. При содержании более 200 мг холестерина в одном желтке (две трети рекомендуемой суточной нормы) яйца превратились в нездоровый продукт, употреблять который можно крайне редко. Потребление яиц на душу населения упало с 400 до 250 штук в год (см. рис. 10), и многие сегодня едят их с затаенным чувством вины.

Рис. 10. Потребление яиц на душу населения согласно данным министерства сельского хозяйства США.

На самом деле яйца не так опасны, как нас пугают. Контролируемые диетологические исследования показали, что дополнительные 200 мг холестерина в день лишь незначительно повышают его уровень в крови и теоретически могут повысить вероятность развития ишемической болезни сердца на 10 %. Однако, сосредоточиваясь на холестерине, мы игнорируем тот факт, что кроме него в яйцах содержатся и другие питательные вещества. В них очень мало насыщенных жиров и много белка, некоторых полиненасыщенных жиров, фолиевой кислоты и других витаминов группы В, а также витамина D. Поэтому их влияние на сердечно-сосудистую систему нельзя связывать только с уровнем холестерина. Кроме того, люди по-разному реагируют на холестерин, получаемый с пищей. У одних количество холестерина в пище напрямую влияет на количество холестерина в крови. А другие могут спокойно есть содержащие холестерин продукты безо всяких последствий для здоровья. Кроме того, оказывается, что яйца почти не влияют на ЛНП, тот «плохой» холестерин, который наиболее опасен для сердечно-сосудистой системы.

Ни одно исследование не показало, что употребляющие больше яиц люди перенесли больше сердечных приступов, чем те, кто ест их мало. В ходе наиболее масштабного на сегодняшний день исследования было изучено влияние потребления яиц на здоровье почти 120 тысяч мужчин и женщин. Здоровые участники, съедавшие по одному яйцу в день, за многие годы эксперимента не проявили большей предрасположенности к ишемической болезни сердца и инсульту, чем те, кто съедал меньше одного яйца в неделю. Однако у диабетиков наблюдалась некоторая связь между употреблением яиц и развитием ишемической болезни.

Хотя это и другие подобные исследования не дают зеленый свет ежедневному омлету из трех яиц, они должны показаться довольно убедительными любителям этого продукта. Если выбирать между яйцом, жаренным в гидрогенизированном масле пончиком или булочкой из рафинированной муки на завтрак, лучше отдать предпочтение яйцу, особенно если оно пожарено на полезном растительном масле.

На самом деле в регионе, где был отмечен самый низкий уровень ишемической болезни сердца, на Крите, показатель потребления жиров оказался самым высоким (около 40 % калорийности рациона), в основном за счет в изобилии употреблявшегося в пищу оливкового масла.

Примерно в то же время исследователи из Фреймингема начали наблюдать за состоянием здоровья и образом жизни более чем пяти тысяч жителей этого города. Среди первых результатов было отмечено, что повышенный уровень холестерина в крови был первым сигналом приближающейся ишемической болезни. Эти важные исследования наряду со многими другими указали на режим питания как на основной фактор в развитии данного заболевания.

В стремлении не превратить книгу в учебник по диетологической эпидемиологии я кратко опишу доказательства, полученные в ходе различных исследований, которые демонстрируют пагубное воздействие насыщенных и трансгенных жиров на здоровье и ту пользу, которую можно извлечь, заменив их полезными ненасыщенными жирами.

Международные исследования: Чем больше насыщенных жиров, тем выше общий уровень сердечно-сосудистых заболеваний

Исследование, проведенное Энселом Кизом в разных странах, показало, что на Крите случаи ишемической болезни сердца встречаются почти в десять раз меньше, чем в Финляндии. И чем больше насыщенных жиров содержалось в рационе населения страны, тем чаще ее жители страдали этим заболеванием. Хотя это и Фреймингемское исследование указали на режим питания и образ жизни как на определяющие факторы развития сердечно-сосудистых заболеваний, могли быть и другие причины, например, связанные с насыщенными жирами. Поскольку самые высокие показатели количества случаев ишемической болезни были отмечены в более богатых западных странах, курение, недостаток физической активности или другие аспекты режима питания, помимо жиров, могли внести свой вклад в столь существенную разницу в сравниваемых показателях.

Метаболические исследования: Полезные жиры могут нормализовать уровень холестерина

В 1950-х и 1960-х годах десятки тщательно контролируемых диетологических исследований с участием небольших групп добровольцев убедительно показали, что при замещении в рационе углеводов насыщенными жирами общий уровень холестерина повышается, а при замещении их ненасыщенными жирами — понижается. Таким образом, в течение десятилетий мы знали, что нельзя уравнивать все жиры. К сожалению, в то время не учитывалось значение других липидов крови — в частности, ЛВП. Поэтому исследования давали в лучшем случае неполную картину. Одно из самых убедительных доказательств, которое поставило под сомнение смысл ограничения всех жиров в рационе и увеличения потребления углеводов, преподнес эксперимент, проведенный двумя голландскими учеными. Они привлекли 48 добровольцев для восьминедельного исследования. В течение первых 17 дней все участники ели типичную западную пищу, где около 40 % общей калорийности рациона составляли жиры. В течение следующих 36 дней половина добровольцев соблюдала диету, богатую оливковым маслом и бедную насыщенными жирами, а вторая половина — низкожировую высокоуглеводную диету. У представителей обеих групп общий уровень холестерина заметно снизился (см. рис. 11), но во второй группе средний уровень ЛВП тоже снизился, а уровень триглицеридов повысился — оба эти изменения увеличивают вероятность сердечного приступа и развития других сердечно-сосудистых заболеваний. У участников эксперимента, потреблявших оливковое масло, в общем уровне холестерина наблюдалась та же здоровая тенденция, но без опасных изменений в уровне ЛВП и триглицеридов.