Наука и кулинария. Физика еды. От повседневной до высокой кухни - Дэвид Вейтц

Лютефиск

Еще один рецепт, в котором pH играет роль ключевого ингредиента, – скандинавский деликатес лютефиск. Одна из авторов этой книги, Пиа, росла в Швеции и вспоминает, что в детстве каждый год ела лютефиск на Рождество. (Не будучи сама поклонницей этого блюда – и вы поймете причину, если воспользуетесь этим рецептом, – она в основном налегала на картофель, горошек и горчичный соус, которые к нему подавали.) Лютефиск происходит от древнего способа хранения рыбы. Свежепойманную рыбу вялят много недель, пока вся вода не испарится, так что остается только очень сухое и жесткое мясо. Чтобы его можно было есть, используется длительная процедура вымачивания попеременно в растворе гидроксида натрия и воде. Это занимает почти месяц: по традиции к приготовлению лютефиска приступают в Аннин день, 9 декабря, так что остается достаточно времени до Рождества и все химические и физические преобразования успевают произойти. (Конечно, даже в Швеции в наше время можно просто купить готовый продукт в супермаркете.) Во время этого длительного приготовления щелочной раствор постепенно разрушает белковые цепочки, и в результате рыба приобретает желеобразную текстуру. Вы едите нечто похожее на желе из рыбы.

ЛЮТЕФИСК

Лютефиск

Ингредиенты

1 кусок вяленой рыбы (трески или мольвы)

2 ст. л. пищевого гидроксида натрия (едкого натра)

Соль

Инструкции

1. Положите вяленую рыбу в емкость с водой и выдержите в холодильнике 6 суток, ежедневно меняя воду. Слейте воду.

2. Надев перчатки, растворите гидроксид натрия в 4 литрах воды, постепенно всыпая его в воду. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не поступайте наоборот, не вливайте воду в едкий натр: может случиться небольшой взрыв и все вылетит наружу. Опустите туда рыбу и уберите в холодильник на 3 суток.

3. Надев перчатки, извлеките рыбу из раствора. Переложите в емкость с пресной водой и держите в холодильнике от 4 до 6 суток, ежедневно меняя воду.

4. Проверьте готовность рыбы, отварив небольшой кусочек: если текстура слишком желатинообразная, вымачивайте дольше, если слишком жесткая – начинайте сначала. Рыба должна расслаиваться и иметь мягкий вкус.

5. Чтобы приготовить рыбу, промойте ее и положите в кастрюлю из нержавеющей стали (алюминий или медь вступают в реакцию с гидроксидом натрия).

6. Посолите по вкусу, накройте крышкой и варите на слабом огне 20 минут.

7. Извлеките рыбу и слейте жидкость.

8. Подавайте с вареным картофелем, горошком и растопленным сливочным маслом или горчично-сливочным соусом.

Лютефиск получают, вымачивая сушеную рыбу в щелочном растворе едкого натра (гидроксида натрия) или гашеной извести (гидроксида кальция). Оба раствора – высокощелочные. Насколько щелочные, вы можете вычислить, подробнее изучив приведенный здесь рецепт. Молекулярный вес гидроксида натрия (NaOH) равен 40 г/моль. Одна столовая ложка гидроксида натрия весит примерно 32 грамма, что дает концентрацию 0,42 моля на литр. Это соответствует pH 13,6! Раствор такой едкий, что надо надевать перчатки, чтобы не обжечься. Многоступенчатое вымачивание и промывание удаляет щелочь, но все равно после варки жидкость рекомендуется вылить. Щелочь в приготовлении пищи используют многие народы. Например, в кухне коренного населения Америки, а также в мексиканской и центральноамериканской едкий натр и гашеная известь применяются для вымачивания сушеной кукурузы, которая затем идет в различные блюда.

Севиче

Столетние яйца и лютефиск готовят при щелочном pH в виде гидроксида натрия, глины или золы. Существуют, однако, блюда, в которых то же самое делается с помощью кислоты. Одно из наиболее известных и популярных – севиче. Севиче – это сырая рыба, которая некоторое время выдерживается в лимонном или лаймовом соке. Цитрусовый сок с низким pH приготавливает рыбу – и это видно невооруженным глазом. Кусок белой рыбы, например тиляпии, становится непрозрачным. Кусок красного тунца из ярко-красного становится тускло-розовым. При этом рыба приобретает более плотную текстуру, похожую на ту, что мы получаем при нагреве. Во врезке дан классический рецепт севиче и его филиппинский вариант, кинилоу, где вместо сока лайма используется уксус.

СЕВИЧЕ

Севиче

Ингредиенты

200 г подходящей для сашими рыбы, нарезанной кусочками толщиной 0,5 см

250 мл сока лайма

1 нарезанный кубиками помидор

1 или 2 мелко порубленных зубчика чеснока

1/2 красной луковицы, мелко порубить

2 ст. л. рубленой кинзы

1 перец серрано[4] без косточек, мелко порубить (не обязательно)

1 ч. л. соли

1/4 ч. л. молотого черного перца

1 авокадо, очистить и нарезать ломтиками для подачи

Начос для подачи

Инструкции

1. Налейте сок лайма в миску среднего размера. Положите в него рыбу и маринуйте при комнатной температуре или в холодильнике в течение 15–20 минут.

2. Пока рыба маринуется, смешайте в небольшой миске помидор, чеснок, лук, кинзу, серрано (если используете), соль и перец.

3. Слейте сок лайма и смешайте рыбу с овощами. Можно разрезать кусочки пополам и увидеть, как цвет и текстура изменились под воздействием сока лайма.

4. Разложите порции по тарелкам, украсив ломтиками авокадо. Ешьте с чипсами начос.

КИНИЛОУ ОТ МАРГАРИТЫ ФОРЕС

Кинилоу

Ингредиенты

Маринад/Соус

3/4 стакана белого уксуса

1/4 стакана мелко порубленных каламондинов[5]

1 мелко порубленная красная луковица

1 кусок (2,5 см) корня имбиря, очистить и порубить

31/2 ст. л. рафинированного сахара

1/2 ст. л. соли

Кинилоу

1/4 тонко нарезанного огурца

2 тонко нарезанные мелкие красные редиски

2 тонко нарезанных зеленых перца чили

1/2 маленького желтого болгарского перца без семян, нарезанного кубиками

30 г кукурузных «орехов» (жаренные во фритюре кукурузные зерна, филиппинская закуска; можно заменить вареной кукурузой)

250 г тунца для сашими, нарезанного ломтиками или порубленного

Тонкие крекеры для подачи

Микрозелень для подачи

Инструкции

1. Поместите все ингредиенты для маринада в миску и хорошенько перемешайте. Перелейте 1/4 стакана в другую миску, а остальное поставьте в холодильник.

2. Положите в 1/4 стакана маринада огурец. Уберите в холодильник мариноваться (не менее 30 минут или на всю ночь), затем откиньте на дуршлаг.

3. В третьей миске смешайте редис, чили, болгарский перец, кукурузу, огурец и кусочки тунца. Залейте оставшимся маринадом и перемешайте. Переложите на тарелку.

4. Украсьте крекерами и микрозеленью.

Рецепт и изображение предоставлены Маргаритой Форес

Зависимость разворачивания белков от pH

Из приведенных ранее примеров видно, что pH может оказывать огромное влияние на внешние и текстурные характеристики продуктов. Какими же процессами на молекулярном уровне можно объяснить такие изменения?

Вспомним нашу свернутую белковую цепочку, где различные аминокислоты обладают определенными свойствами. Некоторые похожи на воду, некоторые – на масло, и небольшое их число имеет положительный или отрицательный заряд. Если две положительно заряженные аминокислоты оказались рядом, они будут отталкивать друг друга, слегка раздвигая эту часть белковой цепочки. И наоборот, две аминокислоты с противоположным зарядом будут притягиваться и сближать свои цепочки. Когда белок идеально свернут, все эти притяжения и отталкивания уравновешены, а белок полностью стабилен.

Мы видели, что происходит, если передавать такому белку тепло: из-за избытка