Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки) - Надежда Бондаренко

Французский соус, который готовят из смеси муки и жира (ру) и бульона. Является одним из четырёх основных соусов, используемых во французской кухне, наряду с такими, как бешамель, аллеманд и эспаньоль. Термин «велюте» ввёл в употребление Мари-Антуан Карем в XIX веке. Традиционно соус подаётся с рыбой или птицей, также может использоваться как основа для других соусов.

• Мелко нашинковать лук и пассеровать его в масле несколько минут до прозрачности.

• Затем добавить к луку муку, пассеровать её некоторое время, но не допускать изменения цвета.

• Влить бульон и хорошо перемешать, чтобы не образовывались комки. Варить соус на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения. В процессе варки снимать образующуюся пену.

• Снять с огня и процедить соус через сито. Посолить и поперчить по вкусу.

Венгерская кухня считается одной из самых богатых в мире, а её блюда пользуются популярностью не только в самой стране, но и далеко за её пределами. Она отличается обилием мясных кушаний, в которых часто используются свинина и свиное сало. Девизом венгерских кулинаров и по сей день являются строчки из оперетты Имре Кальмана «Марица»: «Коли мясо, так свинина, коли сало – острый шпик». Рыба и птица также занимают достойное место среди прочих продуктов. Птицу обычно жарят и подают с овощным гарниром и соусом, а из рыбы варят супы. Часто венгерские традиционные блюда сочетают в себе качества первого и второго, представляя собой густые похлёбки. Также очень популярен такой вид горячего, как жаркое, в которое для смягчения вкуса может добавляться сметана.

Мясные блюда, птица и рыба обычно готовятся в сопровождении овощей, среди которых лидирует по популярности, конечно, сладкий перец – паприка, являющийся, по сути, «визитной карточкой» венгерской кухни.

Отдельно стоит отметить венгерские сырокопчёные колбасы (прежде всего, салями) и сосиски, которые изготавливаются по особенной технологии (с добавлением всё той же паприки) и ценятся во всей Европе.

Нельзя обойти вниманием и венгерские вина. Каждый вид вина рекомендуется употреблять с определённым блюдом, и венгры свято соблюдают эту традицию. Одним из наиболее известных является токайское вино. Именно его король Франции Людовик XIV назвал «королём вин, вином королей».

Среди традиционных десертов – блинчики со сладкой начинкой, разнообразные торты и местный вариант штруделя – ретеш. Самая популярная уличная еда – кюртёшкалач, аналог чешского трдельника, слоёная трубочка, которую запекают над углями.

Венгерские рецепты, как правило, достаточно сложны в исполнении, но благодаря этому каждое блюдо обладает своим неповторимым вкусом.

Важнейшие блюда венгерской кухни (в алфавитном порядке)[1]:

Венгерские клёцки – с квашеной капустой, шпиком и салями.

Голубцы – аналогичные русским, но тушённые с паприкой.

Гуляш – говядина или телятина, тушённые с луком, паприкой и картофелем.

Гундель – десертные блинчики с начинкой.

Добош – слоёный торт с шоколадной глазурью.

Кюртёшкалач – традиционная выпечка, аналог чешского трдельника.

Лангош – жаренная во фритюре лепёшка.

Лечо – овощное блюдо на основе паприки.

Палатшинкен – венгерские блины.

Паприкаш – блюдо из светлого мяса, тушённого в сметане, с паприкой.

Пёркёльт – жаркое с луком и паприкой.

Ретеш – рулет из тонкого теста со сладкой начинкой.

Ростбиф «Эстерхази» – обжаренное и потушенное мясо с овощами, сметаной и паприкой.

Токань – тушёная говядина, нарезанная тонкими брусочками.

Турошчуса – лапша с творогом.

Халасле – рыбацкий суп.

Хортобадьский ростбиф – подаётся с клёцками.

Венгерский гуляш

• Потушить квашеную капусту с добавлением небольшого количества воды в течение 25 минут. Оставить в тепле.

• Очистить луковицу, мелко нарубить. Мелко нарезать шпик. На сковороде подогреть растительное масло, выложить шпик и лук, немного поджарить на среднем огне.

• Салями и хлеб мелко нарезать, добавить к луку и шпику. Через 2–3 минуты всыпать петрушку, перемешать и снять с огня, остудить.

• Взбить яйца, добавить молоко, всыпать муку и вымешать, чтобы в результате получилась тесто консистенции жидкой сметаны.

• Вылить тесто в сковороду со шпиком, колбасой и хлебом, добавить ещё муки, чтобы довести до консистенции крутого теста.