Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления - Сергей Кашин

Ингредиенты

1 кг свежей рыбы (окунь, щука, судак и т. п.), 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 4 шт. черного перца горошком, 4 шт. душистого перца горошком, 1 лавровый лист, зелень петрушки или укропа, 2 ст. л. растительного масла, 1,5 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Рыбу очистить, выпотрошить, снять кожу, филе отделить от костей, вынуть жабры. Промыть голову, кости, кожу, опустить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения, снять пену.

Очистить лук, измельчить и обжарить в растительном масле, корни петрушки и сельдерея очистить и помыть. Опустить лук, коренья, лавровый лист и перец в бульон, посолить. Варить на маленьком огне 1 час, затем бульон процедить. Филе рыбы нарезать, опустить в бульон и варить до готовности, затем вынуть. Бульон еще раз процедить. В порционные тарелки положить куски рыбы, залить бульоном, посыпать измельченной зеленью.

Ингредиенты

400 г мелкой рыбы (окуни, ерши и т. п.), 250 г налима, 250 г судака (или трески), 5 шт. картофеля, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 8—10 шт. черного перца горошком, 2 лавровых листа, зелень петрушки или укропа, 2 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Рыбу выпотрошить, вынуть жабры, обернуть куском марли и завязать концы узлом. Поместить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Уменьшить огонь и снять пену. Очистить лук и корень петрушки. Корень петрушки нарезать. Опустить эти ингредиенты в бульон, добавить лавровый лист, перец, посолить и варить в течение 1 часа, после чего вынуть марлевый мешочек с мелкой рыбой. Картофель очистить, помыть, нарезать кусочками и опустить в уху. Варить 15 минут. Налима и судака обработать и нарезать кусками. Опустить в уху и варить еще 15 минут. Готовую уху разлить по тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Ингредиенты

1 кг рыбы (треска, щука, крупный окунь, налим, судак), 7–8 шт. картофеля, 3 луковицы, 3–4 шт. душистого перца горошком, 2 лавровых листа, зелень укропа, 5–6 стеблей зеленого лука, 3 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, снять кожу, мякоть отделить от костей. Промыть голову, кости, кожу, опустить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену, убавить огонь и варить в течение 1 часа. Бульон процедить, снова поставить на огонь и довести до кипения. Филе рыбы нарезать кусками и варить в бульоне на медленном огне в течение 15 минут. Вынуть куски рыбы, бульон процедить. Картофель очистить, помыть, нарезать небольшими ломтиками, репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Поставить бульон на огонь, довести до кипения, опустить в него лук, лавровый лист, перец. Кипятить на маленьком огне 6–7 минут, затем положить нарезанный картофель и варить еще 15–20 минут. В конце варки посолить. Уху разлить по тарелкам и посыпать измельченным зеленым луком и укропом.

Ингредиенты

200 г судака (свежего или мороженого), 100 г рыбных отходов (кости, кожа, головы), 3 шт. картофеля, 2 помидора, 1 луковица, 1 корень петрушки, зелень петрушки, 1 ст. л. сливочного масла, 600 мл воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Очищенную и выпотрошенную рыбу промыть, нарезать кусками. Картофель очистить и нарезать дольками. Рыбные отходы промыть, опустить в кастрюлю с холодной водой, добавить очищенный корень петрушки и поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить 40 минут. Затем кости вынуть, а бульон процедить. Опустить в рыбный бульон нарезанный картофель, поставить на огонь и варить в течение 15 минут.

Нарезать помидоры, лук очистить. Опустить эти ингредиенты в уху, положить куски рыбы, посолить. Варить еще 15 минут, затем снять с огня и заправить уху маслом. Подавать на стол с зеленью петрушки.

Ингредиенты

400 г налима, 1 морковка, 1 ст. л. сливочного масла, зелень петрушки или укропа, 2 л рыбного бульона, 0,25 лимона, соль по вкусу

Способ приготовления

Бульон из мелкой рыбы или рыбных отходов процедить. Куски налима положить в отдельную посуду и залить их небольшим количеством процеженного бульона. Поставить на огонь, довести до кипения, варить на медленном огне, время от времени снимая пену. Когда налим сварится, снять посуду с огня. Морковь очистить, помыть, нашинковать и обжаривать на сливочном масле в течение 5 минут. Влить оставшийся бульон в посуду с налимом, довести до кипения, добавить морковь и варить еще 5 минут. Готовую уху разлить по тарелкам и посыпать измельченной зеленью. Лимон, нарезанный ломтиками, подать отдельно.

Ингредиенты

800 г мелкой рыбы, 1 кг осетровой рыбы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 стебель лука-поря, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 6–8 шт. черного перца горошком, 0,5 лимона, зелень петрушки, 200 мл сухого шампанского, 2 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть и опустить в емкость с холодной водой. Добавить очищенный лук-порей, коренья, лавровый лист, перец горошком, соль и поставить на огонь. Сварить бульон. Рыбу вынуть, бульон процедить и остудить.

Осетровую рыбу обработать, промыть и нарезать порционными кусками. Опустить в охлажденный рыбный бульон, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне 20–25 минут. Перед самым концом варки влить шампанское. Сваренную рыбу вынуть из бульона. Выложить куски рыбы на тарелки, положить в каждую несколько ломтиков лимона, залить бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Ингредиенты

400 г любой свежей рыбы, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лавровый лист, 6 шт. черного перца горошком, зелень сельдерея, зелень петрушки, 1 л воды, соль по вкусу

Способ приготовления

Рыбу очистить, выпотрошить, снять кожу, промыть, распластать, отделить филе от костей. Из костей и других отходов сварить бульон. Добавить очищенную луковицу, морковь, коренья, 5 веточек петрушки и зелень сельдерея, лавровый лист, перец, соль и варить 10–15 минут. Затем добавить куски рыбы и варить еще 15–20 минут на медленном огне. Снять уху с огня, удалить коренья, луковицу, лавровый лист, веточки петрушки и сельдерея.

Разлить уху по тарелкам, отдельно подать рубленую зелень петрушки. В самом начале варки в уху можно добавить картофель (целый или нарезанный дольками).