Непридуманная история русских продуктов. От Киевской Руси до СССР - Павел Сюткин

В начале шестидесятых годов он впервые обратил внимание на скотоводство и молочное производство как на возможную основу русской, а в особенности, северной сельской экономики. «Он понял, что взамен из года в год падающего зернового хозяйства следует дать хозяйство, производящее более ценные, на внутреннем и мировом рынках, продукты – молоко, сыр, масло, мясо и пр., и, убедившись в верности этого взгляда, он со всем пылом своей души и увлечением отдался делу, которое, как жизнь показала, не обмануло его», – писал в 1907 году его ученик и соратник профессор А. Калантар[92]. Получив известность как ученый, Николай Васильевич долго вынашивал планы, связанные с практическим использованием своих наработок. Он исколесил пол-Европы, везде знакомясь с технологиями производства молочных продуктов, кооперацией крестьян и фермеров. Посмотрите, какой почти что детский энтузиазм сквозит в этом его письме редактору Трудов Императорского Вольного экономического общества[93]:

Наконец, в 1871 году, с разрешения Министерства Земледелия и Государственных Имуществ, в селе Едимоново Корчевского уезда Тверской губернии была открыта первая в России школа молочного хозяйства, директором которой был назначен Верещагин.

«Моя школа, – говорил сам Николай Васильевич, – совершенно не похожа на другие. Во-первых, мы существуем почти что без всякого устава. Во-вторых, у нас нет никаких дипломов, ни экзаменов, ни перевода из класса в класс, ничего подобного. Затем прием и выпуск учеников производится круглый год; приехал – учись, открылось требование – получай место и работай. Наконец, школа не разрывает связи со своими учениками и впоследствии. Из 546 выпущенных за 20 лет учеников я знаю, что делают 400, и не теряю их из виду»[94].

Имя Н.Верещагина неразрывно связано с продуктом, который стал национальным российским, а потом и советским брендом. Дело в том, что он впервые создал рецептуру масла, получившего впоследствии название «вологодского». В 1870 году на сельскохозяйственной выставке в Париже его внимание привлекло масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ароматом, сходным с ореховым. Решив воспроизвести его на родине,

Н. Верещагин использовал в качестве сырья нагретые до 80–85 градусов (пастеризованные) сливки, что было открытием для маслоделов всего мира. Масло, полученное новым способом, он назвал «парижским»[95]. За рубежом его стали именовать «петербургским», так как на экспорт оно поступало из Санкт-Петербурга. Рецептуру Н.Верещагина воспроизводили на фабриках в ряде скандинавских и европейских стран. Но только сделанное из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии, «парижское» масло приобретало столь ярко выраженный вкус и аромат[96].

Для получения «парижского» масла использовались сливки 12-ти часового отстоя из наиболее высококачественного молока. Жирность сливок должна была составлять 20–23 %. Их пастеризовали в ушатах, погружаемых в водяную подогреваемую баню. Постоянно перемешиваемые, сливки нагревались, и как только в них достигалась температура 65–85 °C, ушаты ставились в прохладное помещение и охлаждались (посредством погружения в бассейн с холодной водой или с примесью льда) до температуры 6 °C. При охлаждении сливки также перемешивались, чтобы процесс шел быстрее и лучше сохранился привкус пастеризации.

При отсутствии холодильников для повышения сохранности продукта практиковали изготовление соленого «парижского» масла, особенно в теплое время года. Для этого сбитое масло помещалось в емкость (передачку), наполненную пастеризованной (94 °C) и охлажденной (2,5 °C) водой. После спуска промывной воды масло прокатывали (отжимали) два раза, поливая при этом водой, затем посыпали его поверхность солью (из расчета 2–4% соли), потом масло выкладывали на стол и выдерживали четыре часа, прокатывали дважды и снова выдерживали четыре часа, чтобы соль равномерно и полностью растворилась в нем. Далее масло отжималось до исчезновения влаги на его поверхности и упаковывалось[97].

Приятный ореховый привкус масла, приготовленного из гретых сливок, сразу полюбился покупателям. А Едимоновская школа обрела всероссийскую славу. Это учебное заведение просуществовало до 1898 года, выпустив свыше тысячи мастеров молочного хозяйства. Надо заметить, что проблема квалифицированных кадров для этой отрасли стояла тогда необычайно остро. По сути, все более или менее ответственные специалисты приглашались из-за границы (Германия, Дания) или привозились из Финляндии. Так, с помощью лучших шведских мастеров было налажено производство ведер, бидонов и другой луженой посуды, а из Дании, из города Свенборг, пригласили маслоделов, в том числе Фридриха Бумана (который вместе с женой Идой навсегда «осел» на Вологодчине). Однако понимая, что молочное производство в России может успешно развиваться только при наличии своих, отечественных кадров,

Н. Верещагин в девяностые годы выдвигал идею создания специальных высших учебных заведений для подготовки специалистов высшей квалификации. К сожалению, Николай Васильевич не дожил до исполнения этой своей мечты. Лишь в 1911 году в Вологде открылся первый в России подобный институт. Он существует и сегодня, превратившись в Вологодскую государственную молочно-хозяйственную академию имени Н.В. Верещагина.

Сбивание масла. Фото нач. XIX в.

А что же с вологодским маслом? Его успех в конце XIX века был поистине ошеломляющим. Всего за восемь лет (с 1871 года – даты открытия маслодельного завода) Вологодская губерния сравнялась по объему производства с признанными лидерами – Прибалтикой и Финляндией. В 1880 году в селе Фоминское (ныне Молочное) супругами Буманами (теми самыми, приехавшими из Дании) был построен маслодельный завод с учебным хозяйством, где стараниями Н. Верещагина впервые в России для производства масла начали использовать сепаратор. Возросший экспорт масла из Вологодской губернии побудил датскую фирму «Мерк-Паллизен», обосновавшуюся в Санкт-Петербурге, открыть в 1891 году свою контору в Вологде. Она имела склад и закупала масло для Копенгагена, Гамбурга, Эдинбурга, Гулля, Лондона. Интересно посмотреть на объемы экспорта сливочного масла в этот период – они весьма впечатляют: