Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - Надежда Бондаренко

• Яйцо слегка взбить. Добавить воду, посолить. Всыпать 2 стакана муки, перемешать, затем добавить ещё один. Замесить крутое тесто. Разделить его на 3 части. Каждую раскатать в пласт толщиной 1–2 мм, разрезать на квадратики.

• В кастрюле вскипятить воду, посолить, отваривать лазанки в течение 7 минут, выложить на блюдо. Добавить кусочек сливочного масла, перемешать.

• Приготовить начинку: шампиньоны промыть, нарезать тонкими пластинками. Луковицу очистить, мелко нарезать.

• На сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук до золотистого цвета, добавить грибы, тушить до готовности. Посолить, поперчить по вкусу.

• На готовые лазанки выложить начинку, подавать к столу.

Традиционное блюдо итальянской кухни, для которого используют листы тонкого теста, между которыми выкладывают начинку и заливают соусом.

Родиной лазаньи считается Болонья, откуда это блюдо распространилось по Италии, а позднее стало чрезвычайно популярным во всём мире. Исторически для приготовления лазаньи использовались специальные сковороды без ручек, в которые клали слои теста вперемежку с рагу и пармезаном. Позднее помимо рагу стали добавлять различные соусы.

Сегодня набор ингредиентов для лазаньи достаточно обширен. Её готовят с мясом, овощами, делают вегетарианские варианты со шпинатом и пр. Классическое сочетание соусов в любой лазанье – бешамель и томатный соус.

• Баклажан, кабачок и помидор вымыть, нарезать тонкими кружочками. Сладкий перец промыть, разрезать пополам, удалить семена и плодоножку. Нарезать тонкими полосками. Морковь очистить, мелко нарубить. На сковороде разогреть растительное масло, выложить овощи, посолить, поперчить, тушить до готовности.

• Если листы лазаньи нужно отваривать, выложить их в глубокую миску, залить кипятком. Оставить на 15–20 минут.

• Приготовить соус. В небольшом сотейнике растопить сливочное масло, всыпать муку, перемешать, чтобы не было комков. Медленно, помешивая, влить молоко и довести до кипения. Уменьшить огонь до слабого, варить, пока соус не станет напоминать по консистенции жидкую сметану. Сыр натереть.

• Форму для лазаньи смазать растительным маслом. Выложить листы, смазывая каждый соусом и выкладывая на него тушёные овощи. Сверху посыпать лазанью тёртым сыром.

• Запекать в разогретой до 180 °C духовке около 35–40 минут до румяной корочки.

• Разогреть оливковое масло в кастрюле с толстым дном. Очистить лук и чеснок, мелко нарубить, выложить в кастрюлю, обжарить до мягкости. Морковь и сельдерей очистить, вымыть и нарезать соломкой, добавить к луку, тушить 5–7 минут.

• Ветчину нарезать соломкой, вместе с фаршем положить в кастрюлю с овощами, перемешать. Готовить, пока масса не приобретёт светло-коричневый цвет. Влить вино, тушить 10 минут.

• Помидоры очистить, добавить в кастрюлю, влив сок из банки. Накрыть крышкой, тушить 40 минут на слабом огне.

• Приготовить соус бешамель. На сковороде растопить сливочное масло. Всыпать муку, слегка обжарить до появления орехового запаха. Молоко вскипятить в отдельной кастрюле, добавив щепотку мускатного ореха и лавровый лист. Снять с огня, дать настояться 10 минут. Достать лавровый лист, постоянно помешивая, влить молоко тонкой струйкой в мучную смесь. Довести соус до кипения, посолить, снять с огня.

• В форму для запекания налить немного мясного соуса. Сверху уложить листы для лазаньи, ещё один слой мясного соуса, бешамель, листы для лазаньи и т. д. Чередовать слои, пока мясной соус не закончится.

• Последний слой листов для лазаньи полить соусом бешамель, посыпать тёртым пармезаном. Поместить лазанью в разогретую до 180 °C духовку, запекать около 40 минут до румяной корочки.

1) В таджикской кухне – лепёшка из пшеничной муки, приготовленная в каменной печи.