Кофейня без франшиз. Руководство по открытию уникальной кофейни - Ирина Ускова

4) гарантии на товар – какой допустимый процент брака, компенсируют или нет;

5) минимальный объем заказа – успеешь ли продать до истечения срока годности;

6) условия доставки – за чей счет.

Как выбрать поставщиков одноразовой посуды

Сейчас уже все понимают, какое большое маркетинговое значение имеют одноразовые стаканы для кофейни формата to go. Именно их чаще всего фотографируют и выкладывают в социальные сети, и порой необычный стакан мотивирует совершить покупку кофе в кофейне, даже если она только вчера открылась и никому не известна. Производители одноразовой посуды тоже это понимают, поэтому необычный стакан вместе с крышкой может стоить от 10—15 рублей, а это порой дороже, чем 8 граммов кофе, который будет сварен и налит в этот стакан.

Бумажные стаканы для горячих напитков бывают: однослойные, двухслойные и трехслойные. Это значит, что стенки выполняются либо из одного слоя картона, либо из нескольких. Чем больше толщина, тем комфортнее держать стакан в руке и он не обжигает, но тем он и дороже, очевидно. McDonald’s использует двухслойную посуду, а когда запускает акции, то трехслойную.

Чтобы сэкономить, некоторые кофейни используют однослойную посуду из очень плотного картона, но дополнительно покупают манжеты на стакан и надевают их только на самые горячие напитки. Так часто делает Starbucks.

Брендированная посуда – всегда дороже, она экономически целесообразна только тогда, когда в месяц расходуется не менее 20 000 единиц стаканов, так как минимально интересная стоимость брендирования начинается от тиража 20 тыс. шт. Есть типографии, которые напечатают тебе и 1000 стаканов с твоим логотипом, но стоимость будет в 2 раза выше, чем у двухслойных стаканов.

Сравнение цен на однослойную и двухслойную посуду на примере компании PICNECO. Данные на январь 2020 г.

Стоимость посуды компании Picneco:

• стакан 350 мл однослойный – 4,25 руб.;

• стакан 350 мл двухслойный – 7,4 руб.;

• стакан 350 мл двухслойный с логотипом – 8—10 руб. (при тираже от 20 тыс. шт.).

Если ты решишь заказать себе посуду с логотипом, несмотря на стоимость, продумай и о том, где будешь хранить такой объем стаканов. 500 шт. стаканов упаковываются в коробку примерного размера 35×45×70 см. К счастью, начинают появляться типографии, которые готовы бесплатно хранить любой объем посуды у себя и доставлять его на точку по мере требования.

Как же тогда поступают все кофейни, у которых одна или две точки, но которые без брендированной посуды не представляют себе жизни? Они заказывают печать со своим логотипом и вручную ставят ее в течение дня на стаканы. Разработка печати встанет в 1500 рублей. Другой вариант – наклейки на стаканы. В зависимости от количества используемых цветов в изображении и его размера, стоимость одной штуки может варьироваться от 1 до 3 рублей.

4.1. Качественные характеристики воды

Любая кофемашина – хоть автоматическая, хоть рожковая – без воды варить не умеет. Качество воды влияет на срок службы оборудования, но главное, ежедневно влияет на вкус кофе, как соль на вкус готового блюда. Для приготовления вкусного кофе необходимо знать о содержании минералов в воде.

В пособии по качеству воды Ассоциации спешиалти-кофе «The SCA Water Quality Handbook» приводятся характеристики, которым должна соответствовать вода для кофе.

Требования к воде для кофе в заведениях общепита

Не буду останавливаться подробно на цвете, запахе и хлоре – думаю, тут и так все понятно. Хлор сильно портит вкус кофе.

Водородный показатель pH указывает на степень кислотности и щелочности. Поскольку кофе богат кислотами, щелочная вода сделает его скучным. Нам нужен нейтральный ph 7.0 ± 0,3.

Кальциевая жесткость – содержание катионов кальция и магния. Слишком жесткая вода может повредить оборудование накипью, поэтому жесткую воду принято умягчать. Но катионы кальция и магния нельзя удалять из воды полностью, потому что они тоже отвечают за вкус и аромат кофе. Кальций нужен для стабильной экстракции и плотного тела, а магний в воде помогает раскрыть в кофе ценную яблочную кислоту. При слишком низкой жесткости кофе будет недоставать насыщенности, экстракция будет нестабильной. При слишком высокой жесткости кофе потеряет все вкусовые нюансы – светлую обжарку на такой воде заваривать бессмысленно.

Щелочность – способность воды нейтрализовать входящую кислотность. Для нас это важно, потому что кофе богат кислотами. На воде с низкой щелочностью вкус кофе будет ярче, кислотнее. Вода с высокой щелочностью нейтрализует кислоты, такой кофе получится «плоским».

Общая минерализация (TDS). Сам по себе TDS ничего не говорит о составе и показывает только общее количество растворенных солей в воде. Но все равно это информативный параметр: более низкий TDS косвенно указывает на более низкую жесткость. Вода со слишком высоким TDS сделает кофе «плоским» и не даст ему раскрыться, а со слишком низким – даст «замутненный» вкус.

Вышеизложенные факты на практике превращается в простую вилку. В большинстве заведений параметры водопроводной воды не соответствуют «нормативам» для кофе. Обычно примесей слишком много.

4.2. Какую воду выбрать

Реально есть два выхода:

• Покупать бутилированную воду.

• Установить и обслуживать систему водоподготовки.

Бутилированная вода для кофемашины

Заказывать бутилированную воду – вариант идеальный для быстрого старта, особенно когда непонятно, какая будет проходимость. Тут все просто: достаточно сообщить технические параметры, которые требуется поставщику. Минус этого всего только в том, что сами бутылки воды требуют много места на баре, а по 2—3 бутылки поставщики не очень любят возить юридическим лицам – как минимум 5—6 штук.

Система очистки водопроводной воды

Я считаю этот вариант лучшим. Сильно углубляться в различные типы очистительных систем я не буду. Одной из самых эффективных считается система обратного осмоса, которая делает из воды почти дистиллят, а потом в нее добавляются минералы – и вот она уже в бутылке в магазине. Стоят такие фильтры 6000 – 25 000 рублей, все зависит от количества воды, которое за сутки должно проходить через фильтр.

Хорошо, что количество кофеен в мире растет с каждым годом: видимо, поэтому появился на рынке и специализированный водяной фильтр, который очищает и минерализует воду, максимально приближенную к идеалу для чая и кофе.