Энциклопедия православной кухни - Галина Поскребышева

Запеканки – старинные русские блюда, известные также по названиями: лапшевники, крупеники, гречаники, творожники и др. Они бывают мясные и рыбные, овощные и грибные, творожные и сырные, фруктовые и ягодные. И прочие и прочие… А сколько существует комбинированных рецептов запеканок! весьма простые и изысканные, основательно сытные и деликатесные кондитерские словом, можно составить большую поваренную книгу рецептов для запеканок. В смесь для запеканки можно добавлять готовые мучные, крупяные блюда, вермишель, макароны, лапшу, различные каши, творог.

Запеканки готовят в духовке в специальных формах, в обычной высокой сковороде или низкой кастрюле до появления румяной корочки. Запекать следует в духовке, нагретой до 200 °C.

Рис – 300 г, мясо отварное – 200 г, лук репчатый – 100 г, морковь —100 г, масло растительное/сливочное 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Лук очистить и нашинковать. Морковь вымыть и натереть на крупной терке. Смешать лук с морковью и пассеровать на растительном масле 3–5 мин. Отварное мясо мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Рис отварить до готовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Соединить рис с мясом и овощами, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Выложить массу в смазанную маслом форму и запекать в духовке.

Светлый праздник Пасхи – день всеобщей любви, милосердия. Люди приветствовали друг друга словами «Христос Воскресе», в ответ звучало «Воистину воскресе», трижды целовались.

Пасха – всем праздникам праздник. Необычайно светлый, красивый, радостный. Таким же должен быть и ваш торжественный стол. Приведенные в книге рецепты приготовления пасхальных блюд отличаются от старинных рецептов меньшим содержанием яиц, масла, сахара. Куличи, например, всегда выпекались с большим количеством сдобы, которую частично можно заменить тыквой или морковью.

Приготовленные по классическим рецептам пасхи и куличи с добавлением большого количества яиц, масла, сахара и т. д. конечно, вкусны. Но, увы, дороги и не всем полезны. Предлагаем несколько рецептов пасх и куличей с добавлением овощей и фруктов. По вкусу они не уступают классическим, а по составу (и по цене) явно предпочтительнее. Готовую пасху можно украсить цукатами, черносливом, вялеными фруктами, орехами.

Черную соль готовят в Чистый четверг перед великим днем Пасхи и освящают вместе с куличами и яйцами. Рецепты приготовления этой уникальной соли были утеряны, забыты, разбросаны по разнообразным литературным источникам. Мне удалось восстановить некоторые из них.

• На основе квасной гущи

Квасную гущу (после сбраживания сусла) смешать с крупной каменной солью. Оптимальное соотношение соли и гущи 1:5. Вместо квасной гущи можно использовать ржаной или бородинский хлеб (на 1 кг соли 5 кг хлеба) размоченный хлеб смешать с солью, поместить в печь или духовку, нагретую до 250 °C, и готовить до тех пор, пока хлеб не почернеет. Полученную смесь измельчить и провеять через сито. Оставшуюся соль укладывают в банки и используют вместо обычной соли.

• С капустными листьями

Зеленые (черные листья), снятые с капустного кочана, порубить и смешать с каменной солью. Затем пережечь в печи или духовке.

• С пряными травами

Пряные травы (душицу, мяту) смешать с каменной солью и пережечь в духовке или печи. В Костроме до сих пор готовят эту вкусную и целебную соль и называют ее Костромской черной солью.

Черная соль не только вкусна, но и полезна по сравнению с обычной, солью.

Ниже приведена суточная потребность (мг) и элементарный состав (содержание, мг в 30 г) обычной и черной соли:

Кулич тыквенный

Мука —1,5 кг, тыква – 300 г, молоко – 500 г, масло сливочное – 200 г, яйца (можно и без них) – 3 шт., сахарный песок – 200 г, дрожжи – 50 г, соль – по вкусу, ванилин – ¼ чайной ложки.

Приготовление

Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кусочками, пересыпать сахарным песком и дать выстояться до выделения сока, после чего отварить в этом же соке на медленном огне до готовности и протереть всю массу сквозь мелкое сито. Добавить муку, молоко, масло, яйца, сахарный песок, соль и распущенные в небольшом количестве молока дрожжи. Замесить тесто, постоянно вмешивая небольшими порциями муку и ванилин, и дать ему подойти. Приготовленные формы заполнить тестом до половины объема, дать ему подняться доверху и выпекать в духовке при 180 °C.

Пасха с морковью

Творог – 500 г, морковь – 200 г, сахарный песок – 100 г, масло сливочное – 100 г, цедра апельсиновая – 1 чайная ложка, ванилин – ¼ чайной ложки.

Приготовление

Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке, пересыпать сахарным песком. Когда выделится сок, поставить на медленный огонь и тушить, пока она не станет мягкой. Затем протереть ее сквозь сито вместе с творогом и сливочным маслом, добавить апельсиновую цедру и ванилин, перемешать и взбить миксером. Из полученной массы сформировать пасху и украсить ее цукатами.

Кулич морковный

Мука – 1 кг, масло сливочное – 100 г, сахарный песок – 200 г, молоко – 500 г, морковь – 200 г, дрожжи – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовление

Морковь вымыть, очистить, нарезать кусочками, уложить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды (до ⅓ объема, занимаемого морковью), отварить под крышкой до готовности, протереть сквозь сито, добавить масло, молоко, муку и распущенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, соль, сахарный песок. Замесить тесто. Дать ему подняться и заполнить приготовленные формы для выпечки наполовину. Когда тесто в формах поднимется доверху, поставить куличи в духовку и выпекать при 180–200 °C.

Пасхальный баранчик

Приготовить тесто такое же, как для куличей, заполнить им форму, сделанную в виде баранчика, до половины объема и выпекать при температуре 180–200 °C.

Пасха с курагой

Творог – 500 г, курага – 200 г, сахарный песок – 100 г.

Приготовление

Курагу промыть, залить небольшим количеством воды, добавить сахарный песок и отварить. Творог хорошо отжать, смешать с курагой, протереть сквозь сито, тщательно размешать. Затем массу завернуть в плотную ткань и уложить под гнет в холодном месте, выдержать 3–4 ч. Сформировать пасху, украсить цукатами, черносливом и курагой и подать к столу.