Заготовки и соленья - Галина Кизима

У моченых фруктов свой неповторимый вкус и аромат. Этот освежающий продукт подают в холодном виде к мясным блюдам и дичи.

Моченые яблоки с листом черной смородины

Яблоки, лучше всего кисло-сладкие, перебирают и моют. Дно кадки устилают слоем листьев черной смородины или вишни. На листья кладут несколько рядов яблок (черешками кверху). На яблоки вновь кладут слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполняют всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.

Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла заливают ржаную муку кипятком, солят, хорошо размешивают, дают отстояться и процеживают (на 10 л воды взять 200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли).

Для приготовления сладкой воды на 10 л воды берут 400 г сахара или 600 г меда, добавляют 3 ст. ложки соли, кипятят и охлаждают.

Кадку с уложенными яблоками ставят в холодное место, заливают суслом или сладкой водой. Яблоки накрывают деревянным кружком, на который кладут груз (обмытый камень).

В первые 3–4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3–4 см выше деревянного кружка. Через 30–40 дней яблоки готовы.

Моченые яблоки и груши с укропом

Бочку обваривают кипятком, насыпают на дно укроп, укладывают на него яблоки, затем – снова укроп, а потом яблоки и так чередуют до тех пор, пока не наполнится вся бочка. Затем насыпают несколько горстей аниса, закрывают кругом и кладут груз.

В это время наливают в бочку на яблоки столько чистой воды, в которой растворено немного сахара (примерно 400 г на ведро), чтобы она была на 2–2,5 см выше круга. Через несколько дней нужно долить воды, потому что она вбирается плодами, и поддерживать воду на одинаковом уровне. Через 4–6 недель плоды можно употреблять. Они сохраняются в хорошем виде длительное время, если предохранять их от соприкосновения с воздухом. Воду при уменьшении плодов надо отливать настолько, чтобы она их покрывала не выше 2–2,5 см. Если над плодами будет мало воды, они начинают бродить и закисать. То же может случиться, если груз не слишком тяжел и потому плохо нагнетает плоды, которые, всплывая, чернеют и гниют.

Таким образом можно заготавливать как яблоки, так и груши.

Моченые груши

Использовать только зрелые, сладкие, без каменистых клеток плоды.

Отбирают 10 кг груш, моют в холодной воде, тщательно протирают шерстяной тканью, чтобы удалить восковой налет с кожицы. Подготовленные груши укладывают в банки слоями, пересыпая каждый слой крупномолотыми семенами горчицы. На 10 кг груш кладут до 500 г семян горчицы.

Наполненные банки выдерживают в течение суток в прохладном помещении. На следующий день в банки наливают чистую питьевую холодную воду, делать это надо очень осторожно, чтобы семена горчицы не смешались. Вода должна покрыть груши полностью и быть выше плодов на 5–6 см. Лить воду надо с одной стороны, в месте ее налива в конце положить еще горстку семян горчицы. Затем банки накрывают пергаментной бумагой, обвязывают шпагатом и хранят в сухом, прохладном месте. Для употребления такие груши готовы через 25–30 дней. Моченые груши должны иметь приятный сладковато-кисловатый вкус.

Собрать остатки ягод белой и красной смородины, малины, вишни или купить 200 г винограда. Ягоды не мыть, что бы не смыть находящиеся на них винные бактерии брожения. В бутылку влить 1 стакан воды, добавить полстакана сахарного песка и 2 стакана размятых ягод. Закрыть отверстие ватным тампоном. Поставить бутыль в темное, но теплое место, где ровная температура держится при 20–22 °C. Когда через 8–10 дней сок забродит, жидкость процедить. Дрожжи готовы.

1,5 стакана такой закваски хватит для приготовления 10 л десертного ягодного вина. Готовая закваска действует всего 10 дней.

Закваска готовится всего один раз за сезон. В дальнейшем при изготовлении вина из более поздних ягод или плодов вместо закваски используется осадок, оставшийся от предыдущего вина.

Для изготовления вина непригодны недозрелые, испорченные или перезрелые ягоды и плоды. Исключение составляет земляника, слегка поврежденная серой гнилью (ягоды надо перед употреблением очистить от серого налета).

Собранные ягоды моют (кроме малины и земляники – их только перебирают), яблоки и груши моют, перетирая руками. Плоды режут и разминают, ягоды разминают и добавляют воду, подогретую до 24 °C из расчета 200 г воды на 1 кг размятых ягод или плодов.

К мезге добавляют закваску, все перемешивают и кладут в стеклянную тару, заполняя ее на 3/4 объема. Накрывают емкость чистым полотенцем и ставят на брожение при комнатной температуре.

Выделяющийся при брожении углекислый газ поднимает мезгу, ее надо опускать, размешивая несколько раз в сутки, иначе мезга может закиснуть, а вино превратится в уксус.

Через 3–4 дня после сбраживания делают прессование в несколько приемов. Сначала дают стечь соку, затем отжимают мезгу через мешочек руками, потом добавляют в мезгу еще по 100 г воды на каждый килограмм, размешивают и снова отжимают. Смешивают все три фракции отжатого сока. Получилось сусло. В него сразу надо добавить сахар для образования в вине спирта и дополнительное количество воды, которые приведены в таблице.

Все размешать и измерить в сусле температуру – она должна быть не ниже 22 °C (если потребуется, то сусло подогревают до этой температуры).

Сусло разливают по бутылкам, заполняя их на 3/4 объема, и затыкают бутылки ватным тампоном, затем ставят в теплое помещение (с температурой не ниже 22–24°).

Сахар добавляют в сусло на четвертый, за тем на седьмой и еще раз на десятый день брожения, предварительно растворяя его в небольшом количестве отлитого бродящего вина.

Вносить сахар сразу весь нельзя, поскольку большое его количество угнетает деятельность дрожжей. Брожение идет 3–4 недели, после чего вино начинает осветляться.

Затем вино надо оставить постоять еще 2–3 недели и только после этого с помощью резиновой трубки его надо слить с осадка. Оставшийся дрожжевой осадок следует весь слить в отдельную бутылку и дать отстояться, после чего слить с помощью трубки в вино.

Гущу отфильтровать через матерчатый фильтр в вино. Слитым вином заполняют чистые бутылки по самое горло, закупоривают пробками и ставят в прохладное место еще на месяц для от стоя. Затем его сливают с осадка еще раз и окончательно разливают по бутылкам на три сантиметра ниже горла, закупоривают и хранят в прохладном месте.