Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо) - Надежда Бондаренко

Историки утверждают, что разницу между этими двумя типами пшеницы знали уже древние греки и римляне, а возможно и более ранние цивилизации. Определить, к какому типу относится пшеница, можно по региону производства. Так, мягкие сорта выращивают в регионах с гарантированным увлажнением – это российское Черноземье, Польша, Венгрия, некоторые страны Западной Европы и Австралия. Твёрдые сорта разводятся в областях с более сухим климатом – в США, Канаде, Аргентине, Западной Азии, Северной Африке, Узбекистане, Италии и т. д.

Пшеница – важнейшая сельскохозяйственная культура. По площади засева её объёмы превышают совокупный объём всех остальных злаков мира. Зерно пшеницы – важная часть мировой экономики, от цен на тонну этого злака в разные годы зависела судьба целых стран. В производстве пшеницы сегодня занято 10 % населения Земли. Пшеница в основном выращивается для производства муки, зерно и хлопья делаются из 0,003 % мирового урожая.

Оба типа пшеницы пригодны для производства муки. Также из пшеницы делают крупу и хлопья. Пшеничная крупа может быть как цельной, так и дроблёной, изготавливают её только из твёрдых сортов пшеницы. Из обработанной кипятком, высушенной и раздробленной пшеницы производят крупу булгур, из пшеничной крупы грубого помола – манную. Из муки крупного помола готовят кускус, нечто среднее между мелкой пастой и крупой.

Зерна пшеницы содержат более 30 витаминов и микроэлементов. Пшеничная клетчатка способствует двигательной активности кишечника, а незаменимые аминокислоты участвуют во всех процессах организма, от формирования костей до работы головного мозга. Пшеница практически полностью усваивается организмом человека. Содержащиеся в ней сахара дают сигнал сытости, а углеводы поддерживают баланс жизненных сил.

Регулярное употребление пшеницы стимулирует обмен веществ и кроветворение, повышает иммунитет, компенсирует витаминную и минеральную недостаточность, нормализует кислотно-щелочной баланс, способствует очищению организма от шлаков и эффективному пищеварению, повышает потенцию, замедляет процессы старения. Пшеничные отруби – эффективное средство для нормализации веса и похудения. Пектины, входящие в состав пшеницы, впитывают вредные вещества, находящиеся в кишечнике, и способствуют заживлению его слизистой оболочки.

Пшеница в том или ином виде присутствует во всех кухнях мира. Пшеничная мука используется для выпечки хлеба и других изделий, это частый ингредиент различных блюд и важный компонент многих кулинарных техник. Из пшеничного зерна готовят каши, супы и запеканки. Хлопья входят в состав готовых завтраков или используются как панировка.

• Пшеничную крупу залить 3 стаканами холодной воды, поставить на средний огонь и варить 25 минут, периодически помешивая. Снять кашу с огня, добавить 4 ст. ложки сливочного масла, перемешать и оставить под крышкой на 20 минут.

• Морковь очистить, натереть на крупной тёрке. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарубить. Лук-порей нарезать на тонкие кольца. Корень петрушки промыть, очистить, натереть на мелкой тёрке. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Куриное филе нарезать на небольшие кусочки.

• В сковороде разогреть растительное масло, обжарить на нём лук до прозрачности, добавить лук-порей и корень петрушки. В сковороду выложить нарезанное куриное филе, перемешать и готовить на среднем огне 10–12 минут, периодически помешивая. Добавить в сковороду морковь, обжаривать 3–4 минуты. Затем добавить помидоры, влить стакан воды, накрыть сковороду крышкой и готовить ещё 5–7 минут. Снять с огня, добавить муку и перемешать.

• Содержимое сковороды выложить в толстостенную кастрюлю, сверху выложить пшеничную кашу. Сливки смешать со стаканом воды и аккуратно сверху влить в кастрюлю, стараясь промочить всю поверхность запеканки.

• Хлопья размолоть блендером и выложить поверх каши. Кастрюлю плотно накрыть фольгой.

• Запекать блюдо в духовке при 200 °C 40–45 минут. Затем снять фольгу и готовить ещё 5–7 минут.

• Достать запеканку из духовки, немного охладить и подать на стол в кастрюле, в которой она готовилась.

Мука, изготавливаемая из зерна пшеницы. Это самый распространённый вид муки на Земле. Её используют в кухнях всех стран мира.

В муке, полученной из мягких сортов пшеницы, частички крахмала крупнее и мягче, из-за чего её консистенция более тонкая и рассыпчатая, она содержит меньше клейковины и хуже поглощает воду. Такую муку в основном используют для приготовления кондитерских изделий. В муке из твёрдых сортов пшеницы крахмал мельче и твёрже, за счёт этого её консистенция мелкозернистая, и клейковины в такой муке много. Она поглощает больше воды и идет в первую очередь на выпечку хлеба. Готовить можно и из смеси твёрдых и мягких сортов муки, в таком случае изделия дольше не зачерствеют, но не будут лёгкими и воздушными.

В России муку делят на:

– высший сорт, такая мука обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Кулинарные изделия из неё имеют объём и мелкую пористость. Она подходит для изготовления слоёного, песочного и дрожжевого теста.

– первый сорт, такая мука используется для выпечки булок, пирогов, блинов и т. д. Мука первого сорта плохо подходит для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.

– второй сорт, выпечка из этой муки получается пышной и пористой. Она хорошо подходит для производства белого хлеба и несдобных мучных изделий. Также её используют для изготовления пряников и печенья.

– крупчатка, муку этого сорта используют для изготовления дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира, например для приготовления сдобной выпечки и куличей. Для несдобного теста она не подходит, так как изделия, изготовленные из крупчатки, имеют плохую пористость и быстро черствеют.