Купить ресторан. Продать ресторан. От создания к продаже - Елена Горелкина

Уникальность нужна именно для того, чтобы это совмещение производства, торговли и услуг воспринималось как нечто цельное, гармоничное. Особенно хорошо это показывают отчеты оценочных комиссий после посещения целого ряда ресторанов одного и того же уровня. Высокую оценку может получить заведение, целиком выдержанное в своем «жанре», а нарекания получают те, у кого много несоответствий внутри концепции: декларируется высокая кухня, но хлеб подается из ближайшего гастронома; заявлен русский стиль, но предлагается усредненный европейский вариант кухни; в ресторане более 100 посадочных мест, но практически нет мест для парковки и т. д. Профессионалы высокого уровня иногда говорят, что для них ресторан – конвейер, где все жестко регламентировано. Легко поверить, что для них, с их опытом, все так и складывается. Для большинства же этот бизнес остается бизнесом людей, и чтобы он работал как часы, нужно приложить творческие усилия.

Такие детали прорабатываются на уровне концепции ресторана, и специалисты определяют ее по-разному. Например, кто-то формулирует ее в нескольких строках.

Кто-то считает подобное скорее идеей, чем рабочим сценарием для реального заведения питания. Например, компания «РестКон», консультирующая рестораторов в том числе по вопросам открытия, выносит более детальное определение.

Маркетинговая часть

1. Оценка ценового сегмента планируемого предприятия, определение оптимального среднего чека.

2. Определение оптимальной целевой аудитории с точки зрения наполненности рынка и расположения будущего предприятия.

3. Позиционирование предприятия на рынке, определение конкурентных преимуществ.

4. Разработка маркетинговой стратегии заведения.

Организационно-техническая часть

1. Экспликация помещений: залы, производственные помещения, административные, служебные и складские помещения.

2. Определение ассортиментного перечня блюд (кухни и бара) с указанием оптимальной торговой наценки и выходов.

3. Подбор и расстановка технологического оборудования и технологической мебели.

4. Расстановка посадочных мест с учетом зонирования зала.

5. Описание бизнес-процессов предприятия: обслуживание, производство, учет.

6. Определение типа обслуживания, режима работы предприятия.

7. Штатное расписание предприятия, управленческая структура.

8. Необходимый набор:

• инвентаря зала и бара, офисного инвентаря;

• мебели зала;

• посуды, стекла;

• формы персонала;

• столового белья;

• приборов для зала.

9. Программное обеспечение.

Финансовая часть (бизнес-план)

1. Определение динамики среднего чека.

2. Планируемая оборачиваемость залов.

3. План инвестиций.

4. План постоянных/переменных расходов.

5. Отчет о движении денежных средств.

Творческая часть

1. Предложения по стилистике, названиям предприятия.

На взгляд автора, этот план концепции практически дублирует бизнес-план, в то время как концепция должна дополнять этот многостраничный документ. Консалтинг существует как многогранная теоретическая проработка любого вопроса, и соответственно оплачивается. Здесь хотелось бы поговорить о творческой составляющей концепции, о самом процессе ее «изобретения». С нашей точки зрения, концепция ресторана – это обоснованная идея предприятия питания; суть отличий этого проекта от конкурентов; рассказ о том, почему конкретный ресторан будет эффективен в данном конкретном месте при заданных условиях. Правильная концепция – это зафиксированное на уровне творческого осмысления, прочно связанное единство конъюнктуры рынка, местоположения и количества вложенных средств. На их стыке и появляется концепция, которая может быть в данных условиях жизнеспособной.

Так ставить вопрос – все равно что спрашивать у художника: «Как вы задумали эту картину?». Но если художник может ответить, что его просто «озарило», то в случае с коммерческим предприятием требуется больший прагматизм. При этом люди остаются людьми и создают те рестораны, которые им нравятся. Во всяком случае, вот несколько путей, по которым идут изобретатели ресторанных концепций.

Эта вдохновленность чужим опытом – не просто клонирование, а скорее творческая обработка увиденного, приложение к реалиям своей страны, своего города.