Кулинарная энциклопедия. Том 7. Г-Д. Граппа - Датские булочки - Надежда Бондаренко

• Мясо промыть, разрезать на небольшие куски и прокрутить в мясорубке. Имбирь очистить и натереть на мелкой тёрке. Лук очистить, мелко нарубить. Помидоры ошпарить, снять кожицу, мелко нарезать.

• В миску с бараньим фаршем добавить имбирь, соль по вкусу, крахмал и яичные белки. Хорошо вымешать, сформировать из фарша небольшие круглые тефтели.

• В сковороде разогреть растительное масло, обжаривать на нём тефтели со всех сторон 5–7 минут, до золотистой корочки. В другой сковороде спассеровать на сливочном масле лук, добавить нарезанные помидоры, мелко нарезанные орехи кешью (отложив несколько для украшения), специи гарам масала, куркуму, молотый перец. Перемешать и тушить в течение 3–4 минут. Полностью остудить.

• В сковороду с остывшим соусом влить йогурт, поставить на слабый огонь и готовить при помешивании до загустения.

• В соус выложить тефтели, добавить половину шафрана, аккуратно перемешать, снять с огня и подержать под крышкой 5 минут.

• Разложить по тарелкам, каждую порцию украсить целыми орешками кешью и щепоткой шафрана.

Индийское топлёное масло, один из главных продуктов в кулинарии Индии. Его получают путём перетапливания на слабом огне качественного сливочного масла с удалением белковых примесей и влаги, в результате остаётся только чистый жир. Масло гхи не дымит при жарке. Его можно до 1 месяца хранить при комнатной температуре, а в холодильнике – до полугода. Пенку, образующуюся в процессе приготовления гхи, сохраняют, впоследствии её используют для приготовления риса или десертов. В кулинарии гхи используют для жарки, приготовления соусов и томления овощей.

• Масло нарезать на небольшие кусочки, сложить в кастрюлю с толстыми стенками и дном. Оставить для размягчения на 2–3 часа.

• Поставить кастрюлю на средний огонь, дождаться полного растворения масла. Убавить огонь до минимума, уваривать масло 3–4 часа, за это время масло станет прозрачным, а на дне образуется осадок. В процессе уваривания тщательно снимать с поверхности масла образующуюся пенку.

• Аккуратно, не сливая осадок, процедить масло через несколько слоёв марли. Перелить в стеклянные банки.

• Полностью остудить, накрыть крышками, убрать в тёмное, сухое прохладное место.

Блюдо балканской кухни, мясо или рыба, тушённые с овощами. Название гювеч получил от одноимённого национального глиняного горшка, в котором по традиции готовится это блюдо.

• Баранину вымыть, обсушить, нарезать на небольшие кусочки. Посолить и поперчить по вкусу, оставить на 15–20 минут. Выложить мясо в глубокую сковороду или сотейник, влить немного воды. Когда вода выкипит, добавить жир и тушить мясо около 40 минут, до готовности. Переложить мясо в керамический горшок.

• Картофель очистить, нарезать дольками. Кабачок очистить, нарезать кружочками. Фасоль промыть, дать стечь воде, крупные стручки разрезать пополам. Баклажан вымыть, нарезать кубиками. Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать крупной соломкой. Петрушку вымыть, просушить, мелко порубить.

• Все овощи выложить в горшок к мясу, посыпать зеленью, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Горшок закрыть крышкой или фольгой.

• Запечь в духовке при температуре 180 °C в течение 30–40 минут.

• Яйца взбить. Достать горшок из духовки, снять крышку, в горшок вылить яйца. Поставить горшок в духовку и запечь гювеч при той же температуре до образования румяной корочки. Подавать блюдо к столу в горшке.

• Лук очистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук до прозрачности, затем добавить фарш, перемешать.

• Помидоры вымыть, мелко нарезать. Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать мелкими кубиками и выложить в сковороду с фаршем. Посолить, поперчить по вкусу, добавить чабрец и тушить на среднем огне в течение 10–15 минут.

• Брынзу натереть на тёрке. Яйца взбить. Твёрдый сыр натереть на тёрке, смешать со взбитыми яйцами.

• Выложить массу со сковороды в порционные горшочки, посыпать брынзой, залить сыром с яйцами.

• Запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 30–40 минут, до румяной корочки.