Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины  - Юрий Гичев

Правда, справедливости ради нужно сказать, что если бы мы взяли дикую нерафинированную пшеницу, дикий картофель с кожурой и дикие бананы, то, наоборот, получили бы значительное улучшение показателей холестеринового обмена. И все потому, что быстрых углеводов в них крайне мало, а вот пищевых волокон, способствующих снижению уровня холестерина и триглицеридов, как раз очень много. Здесь, наверное, было бы уместно привести таблицу гликемических индексов продуктов питания, которая показала бы соотношение между быстрыми углеводами и пищевыми волокнами, но такие таблицы сегодня можно найти в любых источниках, посвященных здоровому питанию. И тут стоит соблюдать лишь одно очень простое правило: по возможности исключайте из рациона любые продукты с гликемическим индексом более 30–50, так как в них очень высокое содержание быстрых углеводов и низкая концентрация пищевых волокон.

Вот и получается, что растительное растительному рознь, и разные вегетарианские диеты могут оказывать диаметрально противоположное влияние на здоровье человека. Именно об этом мы и говорили в третьей части данной книги.

Что бы мы ни написали и к каким бы выводам ни пришли в предыдущих частях этой книги, мы прекрасно понимаем, что это не изменит пищевые привычки закоренелых мясоедов. Однако изложенная выше информация (мы надеемся) может помочь гораздо лучше понять смысл советов из этой части книги.

Когда на столе только мясо, или Как помочь кишечнику

Жевательный аппарат человека больше подходит для пережевывания растительной пищи, но это совсем не проблема для любителей мяса. Сырое мясо мы не едим, а с термически обработанными мясными блюдами наши челюсти и зубы справляются, пожалуй, даже лучше, чем те, что есть у хищников. Наш желудок, как мы говорили выше, вообще можно спутать с желудком хищника — так что и тут сложностей не возникнет. Однако все, что начиналось за здравие, заканчивается в прямом смысле "заупокойным" разложением мяса в абсолютно не приспособленном для этого толстом кишечнике.

Почему наш толстый кишечник плохо приспособлен для переваривания большого количества мяса?

Начнем с того, что толстый кишечник вообще не является пищеварительным органом. Все активные процессы пищеварения происходят исключительно в желудке и в связанном с ним тонком кишечнике. Только в этих отделах нашей пищеварительной системы происходит секреция настоящих пищеварительных ферментов или веществ, обеспечивающих полноценное переваривание (кислый желудочный сок и желчь), и только здесь происходит всасывание подавляющего большинства питательных веществ. Именно поэтому у хищников толстый кишечник практически отсутствует.

У растительноядных животных толстый кишечник имеет совсем другое строение. Он намного длиннее, шире в диаметре, имеет огромное количество "карманов", поэтому по своему внутреннему объему он в несколько раз превосходит толстый кишечник хищников. Однако несмотря на такое сложное строение он также не является (!) пищеварительным органом. Если у хищников толстая кишка выполняет функцию канализационной трубы, то у растительноядных животных она служит резервуаром для разложения и вторичной переработки непереваренной пищи, но уже не собственными силами, а с помощью кишечной микрофлоры.

Такая кардинальная разница объясняется очень просто. Хищники питаются в хорошем смысле "сублимированной" пищей. Мясо состоит в основном из белков, причем их питательный состав почти полностью повторяет состав белков, из которых построен организм хищника. То есть, как мы уже неоднократно замечали, хищники едят то, из чего состоят сами. Понятно, что такой "готовый завтрак" усваивается максимально быстро — уже на уровне желудка и тонкого кишечника — и, главное, практически полностью. Соответственно, до конечных отделов кишечника доходит совсем мало "отходов", поэтому вместительный толстый кишечник не нужен. Тем более что мясо — это скоропортящийся продукт, и его непереваренные остатки могут начать гнить, вызывая интоксикацию и развитие очень опасных инфекций. Именно поэтому толстый кишечник хищников такой небольшой, прямой и короткий.

Представителям класса травоядных "повезло" намного меньше. Они извлекают необходимые для своих клеток строительные вещества из гораздо более бедной пищи. То, что растительные белки мало похожи на белки животного организма, еще полбеды. За счет комбинации самых разных растительных источников белка эту проблему можно довольно успешно решить. Главная сложность заключается в том, что концентрация белка в растительной пище невелика, и для того, чтобы получить необходимое количество белкового сырья, требуется переработать огромное количество пищи.

Не меньше проблем и с растительными углеводами, являющимися главным источником энергии для травоядных. При том что углеводов в целом в растениях очень много, извлечь их оттуда не так просто, потому что большинство сложных углеводов млекопитающие при всем желании переварить не могут. И само собой возникает вопрос: что делать с этим огромным балластом, то есть с теми частями растений, которые не перевариваются и не несут никакой питательной ценности?

Именно для этого травоядным и нужен такой вместительный толстый кишечник. Впрочем, функция временного хранения "балласта" является самой малозначительной. Главным здесь является то, что кишечник травоядных дает пристанище триллионам бактерий, которые с удовольствием кормятся непереваренными частями растений, так как, в отличие от животных, у них есть ферменты для извлечения энергии из грубой клетчатки. При этом часть углеводов, а также жирных кислот, аминокислот и витаминов, синтезируемых бактериями, достается и организму животного.

Во многом именно благодаря такому "дополнительному" органу пищеварения травоядные прекрасно существуют на, казалось бы, очень бедном и мало подходящим для их организма корме. И именно поэтому сформировался такой, на первый взгляд странный, симбиоз животных с бактериями, которые во всех остальных случаях (например, у тех же хищников) считались бы опасной угрозой здоровью.

А теперь давайте посмотрим, что будет происходить в толстом кишечнике человека (у которого, напомним, он имеет точно такое же устройство, как у травоядных), если тот перейдет на преимущественно мясной рацион. В отличие от травоядных животных человек может использовать мясо в пищу (в разумных количествах), но так как он не относится к классическим хищникам, скорость обработки мяса у человека будет весьма медленной и какая-то часть непереваренного мясного белка все равно перейдет в толстый кишечник. А уже тем более, если он не будет ограничивать себя в употреблении мяса.

Кроме того, существует еще несколько моментов, усугубляющих эту ситуацию. Во-первых, сегодня мы употребляем мясо, прошедшее глубокую кулинарную обработку, которое за счет денатурации белков значительно труднее усваивается. Несмотря на то что большинству из нас кажется, что глубоко прожаренный стейк гораздо комфортнее для нашего пищеварения, нежели тар-тар из сырого мяса, — это абсолютно не так. Во-вторых, в отличие от хищников, питающихся сырым и в большинстве случае очень постным мясом, мы сегодня предпочитаем очень жирное мясо. А как мы уже говорили, насыщенные животные жиры очень трудно перевариваются и за счет этого еще больше затрудняют усвоение содержащего их мяса.