500 лучших блюд из мяса - Михаил Зубакин

Поджарить в сливочном масле ломтики белого хлеба (обрезав корку), выложить мясо на гренки, залить соусом с грибами, ветчиной и языком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир рекомендуется подать рис.

2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 0,5 л бульона или воды, соль, перец, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка сметаны.

Растопить масло, пассеровать муку до светло-коричневого цвета, развести ее при постоянном помешивании бульоном или водой, проварить на слабом огне, добавить соль, специи, сметану.

Для 1 котлеты: 165 г свинины, 1/2 луковицы, 2 яйца, 2 куска черствого белого хлеба, соль, перец, растительное масло, мука.

Блюдо выглядит очень эффектно, так как напоминает большую кедровую шишку. Вырезать из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью. Отбить, посолить, поперчить с обеих сторон по вкусу. Сделать для котлеты начинку: репчатый лук мелко порубить и обжарить на масле, добавить измельченное вареное яйцо и перемешать. Фарш уложить на середину котлеты, завернуть и придать форму батончика. Панировать котлету в муке, обмакнуть в яйцо. Белый черствый хлеб нарезать мелкими кубиками и обвалять в них котлету так, чтобы кубики хлеба распределились равномерно. Жарить котлету во фритюре до образования золотистой корочки, а до полной готовности довести в духовке.

500 г свиной корейки, 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, растительное масло.

Свиную корейку обмыть, очистить и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты положить на разогретую сковороду и обжарить в растительном масле с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно в течение 15—20 минут). Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным сливочным маслом.

На гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.).

350 г спагетти, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 100 г свинины, 400 г помидоров, очищенных от кожицы, 100 г тертого сыра, соль, перец.

Сварить спагетти в большом количестве кипящей подсоленной воды. Слить воду, выложить спагетти в большое блюдо и не давать им остыть. Тем временем приготовить соус. Растопить сливочное масло и поджарить в нем тщательно лук. Нарезать свинину тонкими полосками и обжарить. Нарезать помидоры крупными кусками и положить на сковороду. Посолить и поперчить. Тушить 10 минут, помешивая. Полить спагетти соусом и сразу же подавать. Сыр подать отдельно.

4 ломтика копченого окорока толщиной 0,5—1 см, молоко, 1 яйцо, панировочные сухари, растительное масло для жарки.

Если окорок очень соленый, вымачивать его в молоке в течение 3—6 часов, затем сильно отбить молоточком, обвалять в яйце и сухарях и обжаривать с обеих сторон в течение 3—5 минут. Подавать с фасолью и яблочным муссом.

170 г свинины (корейка), 1/2 яйца, 10 г сливочного масла, 50 г томатного соуса, мука, зелень, соль, перец, лавровый лист, 3%-ый уксус.

Свинину нарезать по одному куску на порцию, отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и жарить до готовности. Яйцо взбить в чашке, осторожно влить в кипящую воду с уксусом, солью и лавровым листом и варить 4 минуты. Готовые шницели уложить на блюдо с гарниром из жареной картошки, покрыть вареными яйцами и посыпать зеленью. Отдельно подать томатный соус.

500 г свинины, 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 лимона, 2 ст. ложки масла, соль, перец.

Свинину обмыть, очистить от сухожилий и нарезать кусками в виде натуральных котлет, но без кости. Каждый кусок отбить, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки; затем положить на блюдо и полить маслом, в котором предварительно слегка обжарить мелко нашинкованную и ошпаренную лимонную цедру и каперсы.

На каждый кусок положить ломтик лимона, посыпать зеленью петрушки или укропа. На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей, заправленных маслом. Отдельно подать салат – зеленый или из овощей.

300 г свинины, 60 г растительного масла, соль, перец, корица, мускатный орех.

Свинину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1,5 см. Отбить, посолить, поперчить. Сильно отбивать не следует, можно это сделать и тупой стороной ножа. Вместо перца или наряду с ним можно использовать молотую корицу или измельченный мускатный орех. Обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать с салатом из свежих овощей, малосольными огурцами, зеленью петрушки, укропа, базилика, эстрагона. Украсить блюдо розой из помидора с маслиной, дольками чеснока.

4 свиных эскалопа, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 авокадо, 1 ст. ложка лимонного сока.

Для соуса: 3 свежих зеленых перца чили, 750 г помидоров, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, соль.

2 зубчика чеснока очистить и разрезать пополам. Натереть эскалопы чесноком, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 5 часов.

Тем временем приготовить соус: положить мелко нарубленные перчики чили в кастрюлю, залить их водой и довести до кипения; варить 3 минуты. Слить воду. Удалить черешки и разрезать чили пополам вдоль. Удалить семена и белую сердцевину. Положить чили в миксер или кухонный комбайн, добавить очищенные и нарубленные помидоры, 2 небольшие нарубленные луковицы, чеснок и соль и смешать в однородную массу.

Разогреть масло в сковороде. Жарить эскалопы по 5 минут с каждой стороны (до коричневого цвета). Залить перечным соусом и томить на медленном огне, не накрывая крышкой, еще 15 минут. Очистить авокадо, разрезать пополам и удалить косточку. Нарезать ломтиками и сбрызнуть лимонным соком. Переложить эскалопы на подогретое блюдо, залить соусом и украсить ломтиками авокадо.

4 постных свиных эскалопа, молотый перец, соль, мука мелкого помола, масло для жарки.

Для соуса: 250 г черешни без косточек, 1/2 стакана красного вина, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка крахмала, соль, перец.

Сварить черешню в вине до мягкости, загустить крахмалом, разведенным в небольшом количестве воды. Добавить сахар, соль и перец. Соус получается очень пикантным. Эскалопы поперчить, посолить, слегка обсыпать мукой и поджарить в разогретом масле. Полить горячим черешневым соусом и тотчас же подавать. Хорошим гарниром к этому блюду служит картофель, поджаренный кубиками.