Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански

Жан-Луи Демарн (1752–1829). Дойка коровы – одно из обычных занятий на ферме. Гравюра из собрания автора

Более того, в средневековой Европе, да и позже, молоко, которое англичане даже называли «белым мясом», оставалось сезонным продуктом. Как и все млекопитающие, коровы не могут давать молоко, пока не принесут потомство. Обычно это случалось весной, и тогда коровы всю весну и все лето давали много жирного молока, поедая прекрасные травы, выросшие в теплое время года. Но зимой трава не росла.

К тому же первые два года, то есть практически треть жизни, корова не телится и, соответственно, молока не дает вообще.

Чтобы извлечь из лактации максимальную пользу, корову обычно доили на протяжении десяти месяцев в году. Но необходимо учитывать, что корова вынашивает плод около девяти месяцев, а в последние два месяца перед отелом ее не доят (этот период называется сухостойным). Фермеру приходилось следить за тем, чтобы коровы телились весной, когда нет недостатка во вкусной траве.

Коровы, которых доили зимой, молока давали немного, и люди потребляли его в изобилии только весной и летом. Свежее масло тоже было сезонным продуктом – все остальное время ели соленое. Существовало и так называемое майское масло – весеннее масло, которое выдерживали без соли; оно считалось очень полезным.

Благодаря связи с временами года молоко слыло одной из радостей весны и лета. К сожалению, из-за того, что молоко производилось в основном в теплое время года, оно быстро портилось.

Если фермер жил рядом с городом, как чаще всего и бывало – ведь это очевидное преимущество для скоропортящегося товара, – он брал корову и отправлялся в город продавать молоко. Особенно часто это происходило в Лондоне. Фермер бродил по улицам, выкрикивая объявления, и женщины – домохозяйки или служанки – выходили к нему с ведрами или другими сосудами; прямо в них фермер и доил корову – заполняя их теплой, пенящейся жидкостью. У такого распространения продукции имелся ряд преимуществ. Молоко было чрезвычайно свежим, а покупатели могли посмотреть на корову и лично убедиться в том, что она здоровая и ухоженная.

Лондон расширялся, в нем появлялись парки, где разрешалось пасти коров: изначально бывший деревней Хэмпстед-Хит, Сент-Джеймс-парк, Линкольнс-Инн-Филдс. Считалось, что самое качественное молоко дают коровы из Сент-Джеймс-парка, и влиятельные лондонцы именно туда посылали за ним слуг. Но из-за отказа от доставки свежего молока на дом качество городского молока опасно ухудшилось. Фермерши и молочницы теперь доили коров в парках и носили молоко в город на коромысле. Сажа, щепки и другой городской мусор попадали в незакрытые ведра, которые к тому же не всегда мыли в промежутке между дойками. А с тех пор как молочные фермы стали располагаться рядом с городами, молоко перевозили в незакрытых ведрах или в корзинах, притороченных к седлам осликов. Некоторые историки отмечают снижение статуса молока среди городских жителей в XVI в. Как и в Древнем Риме, молоко стали считать пищей бедняков, и причина этого, возможно, крылась как раз в отсутствии гигиены при доставке: в открытые сосуды попадали листья и насекомые, а на поверхности нередко плавала грязь.

Книга Маркхэма для домохозяек, вышедшая в 1615 г., стала первой в Англии, где рассказывалось, как следует обращаться с молоком. Автор подчеркивал значение чистоты. Впрочем, как это нередко случается, когда мужчины считают своим долгом поучать и осуждать женщин, вопросы гигиены отошли на второй план. Маркхэм в основном рассуждает об аккуратности самой домохозяйки, обязанной поддерживать в доме идеальную чистоту, не допуская даже намека на грязь: ничто не должно казаться глазу неопрятным, а носу – кислым и несвежим. А уж на кухне у нее должно быть чище, чем в королевской спальне.

С другой стороны, вода обычно была не чище молока. Самым безопасным напитком оставалось пиво. Вот почему в ряде северных стран молоко смешивали с пивом – в этом сочетании их употребляют до сих пор. Молоко и пиво – основные ингредиенты в ранних версиях поссетов, а в некоторых странах, в том числе в Голландии и Шотландии, в овсяную кашу добавляли когда эль, когда молоко, а когда и то и другое. В той части современной Швеции, которая ранее принадлежала Дании, – провинциях Сконе, Халланд и Блекинге, – пиво и молоко часто пили на завтрак, да и при других приемах пищи. Пиво было легким, с низким содержанием алкоголя. Часто обед бедняка состоял из кружки легкого пива в равных долях с молоком да ломтя-другого ржаного хлеба. Молоко и пиво с селедкой часто ели на завтрак. Молоко могло быть свежим, обезжиренным, а иногда даже кислым.

Идея смешивать молоко с элем прошла проверку временем. В 1875 г. Джон Генри Джонсон из Линкольнс-Инн-Филдс – знакового в истории молока места – подал заявку на патент на слабоалкогольное пиво из сыворотки, лактозы и хмеля. Это пиво он так и не сварил, но другие использовали его рецепт или собственные схожие разработки, которые получили название молочного стаута. К молоку в этом рецепте имела отношение только лактоза, и в 1946 г. британское правительство потребовало исключить из названия пива слово «молочный», пояснив, что напиток не настолько полезен для здоровья, как следовало бы ожидать от молока.

Свежие молодые мягкие сыры, любимые древними греками и римлянами, сохранили популярность и в средневековой Европе. Изначально их почти всегда делали из козьего или овечьего молока, но к концу Средневековья стали использовать и коровье. На первых порах такие сыры изготавливали из прессованного творога, иногда с добавлением местных трав, созревали они недолго. Но со временем процесс производства усложнился. Вот рецепт 1615 г. из книги Джервейса Маркхэма:

Как сделать свежий сыр

Чтобы сделать великолепный свежий сыр, возьмите около 2 л парного молока и 0,5 л сливок; добавьте ложку сычужного фермента и дайте постоять 2 ч.; потом все перемешайте, выложите на тонкую ткань и дайте сыворотке стечь; затем выложите в миску, возьмите желток, ложку розовой воды и смешайте с очень небольшим количеством соли, добавьте сахар и мускатный орех; когда все полностью перемешается, добавьте творог и переложите в кадку для сыра, выложенную очень тонкой тканью.

Популярен был и сливочный сыр. Сегодня мы часто едим сливочные сыры, но их производство настолько индустриализировано, что мы совершенно не понимаем, что это такое или чем это было раньше. Делать его начали не позднее XV в., он пользовался популярностью во многих странах, включая Шотландию, Англию и Францию. Вот рецепт сливочного сыра от Элайзы Смит из книги 1727 г. «Идеальная домохозяйка» (The Compleat Housewive), выдержавшей восемнадцать изданий; многие из них вышли уже после смерти автора. Книга Смит стала первой кулинарной книгой в американских колониях. Заметьте, что речь идет о летнем сливочном сыре. Дело в том, что только летом можно было получить необходимое количество молока прямо из-под коровы.

Как сделать летний сливочный сыр