Испания: Поздний обед - Поль Ричардсон

Никто точно не знает, откуда появилось это блюдо, хотя представление о водянистом салате уходит в глубь веков, возможно еще в доримские времена. Однако можно проследить корень его названия: латинское слово «caspa» означает «небольшие кусочки» или «хлопья»; кстати, в современном испанском языке слово «каспа» обозначает «струп, перхоть» (не хочу портить вам аппетит столь неприятными ассоциациями).

Пока в Европе не появились помидоры и перец, гаспачо готовили без них. Вплоть до двадцатого века это блюдо было не слишком известно, оно редко фигурировало в кулинарных книгах. В энциклопедическом труде Анхеля Муро от 1894 года «Практик» (Angel Muro «Practicón») нет упоминания о гаспачо. Возможно, Муро считал его слишком уж простым соединением продуктов и не счел достойным того, чтобы включить в свою книгу, и все же странно, что гаспачо нет ни в одном из андалусских перечней сопас-фриас — супов-окрошек, этих кулинарных Парнасов: единственный холодный суп, встречающийся на страницах «Практика», — это охлажденный консоме, но вряд ли его можно считать типичным для испанской национальной кухни.

Когда испанская кулинария освободилась от влияния Франции, которое она испытывала весь девятнадцатый век, проявились достоинства традиционной кулинарии, им стали отдавать должное. Для великого врача и гуманиста Грегорио Мараньона (1887–1960) гаспачо был священным предметом народной гастрономии, на котором основываются многие современные представления о здоровой пище. Мараньон писал: «Ученый люд несколько десятилетий назад поражался тому факту, что, съев такое легкое блюдо, сборщики урожая могли долго трудиться под палящим полуденным солнцем: они и не предполагали, что здравый смысл на много веков опередил профессоров-диетологов и что эта эмульсия масла в холодной воде с добавлением уксуса, соли, молотого красного перца, давленых помидоров, хлеба и других ингредиентов содержит все необходимое для поддержания сил рабочих, занятых самым утомительным трудом».

Бывают гаспачо любого цвета, состава, аромата — некоторые даже не имеют названия. Однако король среди всех них, по моему мнению, вовсе не гаспачо в подлинном смысле этого слова. Ахобланко (буквально «холодный миндальный суп») — это суп из сырого миндаля с добавлением небольшого количества соли, перца, оливкового масла и воды. Он из числа тех блюд, которые хотя теоретически кажутся примитивными, фактически представляют собой намного большее, чем сумма отдельных компонентов. Часто этот суп вкушают, торжественно заедая сладким мускатным виноградом или кусочком спелой дыни. Это блюдо исключительно национальное, но, судя по простоте изготовления, могло появиться всего неделю назад. Суп холодный и белый, как слоновая кость, кремообразной структуры, из-за которой многим кажется, что в нем есть молочные продукты, его можно воспринимать как современное блюдо в стиле минимализма, однако это противоречило бы давней популярности ахобланко в том городе, где его изобрели.

Нельзя сказать, что на кулинарной сцене города Малага столпотворение, но есть там как минимум одно заведение, которое часто вспоминают как эталон: «Кафе де Пари». Довольно-таки избитое название, конечно, но когда за плечами двадцать четыре года существования и блистательная репутация, на это уже никто не обращает внимания. Когда отец Хосе Карлоса Гарсии возглавлял это кафе, оно славилось своей стряпней во французском стиле, здесь подавали даже такие шедевры, как «мясо Веллингтон» и «суфле Гранд-Марнье». Но когда на пост шеф-повара заступил Хосе Карлос, свежеиспеченный выпускник кулинарной школы в Ла-Консула, что под Малагой, меню изменилось коренным образом.

Я впервые попал туда в середине девяностых, тогда Хосе Карлос еще только-только возглавил кухню, но его ахобланко малагеньо, холодный миндальный суп по-малагски с гранисадо — шербетом из красного вина и корицы, уже прочно обосновался в меню. Это блюдо весьма и весьма непростое, и не только потому, что шелковая мягкость и лед супа и шербет сказочно сочетаются друг с другом, а темно-красный цвет вина поражает зрителя контрастом с белым, как слоновая кость, миндалем, но еще и потому, что он продолжает традиции города, вносит новую струю в рецепт, древний, как холмы.

Я возвращался в Малагу из Коста-дель-Соль, медленно передвигаясь по забитому машинами шоссе, соединяющему Кадис и Альгесиру с побережьем. Я уже опоздал к заказанному на два часа столу, бензин был на исходе, и мое беспокойство возрастало, как и температура в салоне автомобиля. Проползая мимо бесконечных торговых центров и контор автомобильных дилеров, я заметил поворот на Сан-Хулиан — в этой усадьбе Марджори Грайс-Хатчинсон жила и писала до самой смерти в 2003 году.

Не часто в своей жизни я испытывал такую настоятельную потребность съесть холодный гаспачо или белый миндальный суп, пусть даже без шербета из красного вина. Я мысленно представлял себе что-то холодное, освежающее и расслабляющее, пока с трудом тащился до города последние несколько миль. Наконец я нашел место для парковки под нещадно палящим солнцем рядом с кольцом для привязывания быков и ринулся в дверь ресторана.

Несколько минут — и мое желание исполнилось. В обеденном зале оказалось тихо, прохладно и спокойно. Официантка принесла мне гаспачо из красных фруктов с маринованными сардинами, а потом тарелку знаменитого белого миндального супа Хосе Карлоса. Затем последовало филе красной барабульки в рисовом пудинге на мясном бульоне со свеклой и луком. Смелое применение цветовых контрастов и насыщенный вкус блюда напомнили мне, что город Малага — родина Пабло Пикассо.

Можно сказать, что белый миндальный суп был традиционным блюдом в семье Хосе Карлоса. Его дедушка, родом из Ринкон-де-ла-Виктория, деревни немного дальше по берегу, любил его без памяти.

— Он ел суп с виноградом и небольшим количеством свежего сыра, — сказал шеф-повар, когда мы болтали в кухне после ланча. — Это составляло дедушкин обед почти круглый год.

Родители Хосе Карлоса рассказали ему о настоящем, старинном гаспачо, и их описание похоже на то, какое приводит Марджори Грайс-Хатчинсон: крупно нарезанные овощи плавают в масле, уксусе и воде, и никакого сравнения с современным супом, где овощи мелко нарублены на кусочки равного размера.

— Мой отец вспоминал, что раньше на фермах гаспачо подавали рабочим на обед, — говорит мой собеседник. — Женщины приносили его в керамических мисках, покрытых салфетками. Думаю, на вид гаспачо был довольно непривлекательным, — представь, когда все овощи только что размяли вилкой.

Холодные супы Андалусии оказались богатым источником для создания новой испанской кухни, именно в них следует искать корни современной классики, например, блюда шеф-повара в Малаге Дани Гарсии — гаспачо из вишен (с козьим сыром «снег» и солеными анчоусами) или из зеленых помидоров (с нарезанными морскими улитками) и изобретенный им самим белый миндальный суп с кедровыми орешками. Среди самых первых творений Феррана Адриа были такие: роскошный гаспачо с кусочками омара и салморехо — мягкий, как шелк, гаспачо без огурцов или перца, но с омаром и кроликом. В наши дни не проблема найти дизайнерский ресторан в Малаге, подающий татаки из семги в озере из мягкого гаспачо. Эта мода дошла даже до Парижа, где Джоэль Робучон потчует посетителей гаспачо на основе помидоров со свежим миндалем и маслом базилика в своем шикарном новом ресторане «Ле Ателье». Холодные супы теперь есть повсюду.