Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень) - Надежда Бондаренко

• Воду с солью и маслом прогреть на слабом огне. Когда масло растает, всыпать сразу всю муку и вымешать тесто. Когда тесто станет отставать от стенок кастрюли, снять с огня. Вмешать, строго по одному, яйца, каждый раз вымешивая до однородности.

• Выложить тесто в кондитерский мешок и отсадить на выстеленный бумагой для выпечки противень полоски длиной около 14 см, на некотором расстоянии друг от друга. Выпекать при 180 °C в течение 15 минут, затем убавить температуру до 150 °C и выпекать ещё 20 минут. Остудить трубочки в духовке с приоткрытой дверцей.

• Приготовить крем. Смешать в миске муку, половину сахара и яйца, взбить венчиком до появления пены. Молоко с оставшимся сахаром и ванильным сахаром прогреть почти до кипения. Взбивая, постепенно влить горячее молоко в яичную массу. Перелить в чистую кастрюлю и, помешивая, прогреть до загустения. Полностью остудить, затем взбить с маслом до однородности.

• С помощью кондитерского мешка с тонкой насадкой наполнить трубочки кремом. Покрыть сахарной помадкой и дать ей застыть.

Концентрированная масса, извлечённая из растительного сырья или сырья животного происхождения. Экстракты могут быть жидкими, вязкими и сухими. В кулинарии чаще всего применяются экстракты различных пряных растений, например, ванили. Применяются экстракты обычно для изготовления кондитерских изделий, в выпечке, а также в пивоварении (солодовый экстракт).

Разновидность пива, которое, по сравнению с лагером, изготавливается методом верхового брожения, при более высокой температуре.

История эля уходит в глубину веков. Уже в Средневековье этот слабоалкогольный напиток был одним из самых распространённых в странах Европы и ценился наряду с хлебом. Современный эль отличается менее трудоёмком процессом производства, чем пиво низового брожения, для него не требуется холодильное оборудование или погреба с пониженной температурой, поэтому эль часто изготавливают небольшие пивоварни. Как и в старину, эль наиболее популярен в Великобритании, где в последнее время наблюдается повышение интереса к этому старинному напитку.

Существуют различные разновидности эля, например, пэйл-эль – пиво, которое бродит в бутылках и готовится с добавлением особого солода, придающего напитку бронзовый цвет; барливайн – тёмный крепкий эль, который готовится на основе ячменя; портер – тёмное пиво с сильным ароматом солода; стаут – тёмный эль, изготавливающийся с использованием жжёного солода, и некоторые другие.

Кухонная посуда, которая изготавливается из чугуна или стали и покрывается несколькими слоями эмали – окрашенной стекольной массы. К достоинствам эмалированной посуды можно отнести то, что она химически нейтральна, не впитывает запахи и не искажает вкус продуктов, не окисляется и легко моется. Эмалированная посуда универсальна, в ней можно готовить любые продукты на любом источнике нагрева – на газовой, электрической или стеклокерамической плите.

Однако в сравнении с посудой из нержавеющей стали, у эмалированной есть серьёзные недостатки. Так, эмалевое покрытие относительно хрупкое, и при неосторожном обращении оно может отколоться. Пользоваться посудой со сколами на эмали нельзя. Поэтому при обращении с такой посудой нужно соблюдать осторожность – не допускать резких перепадов температур, не скоблить и не царапать покрытие. Другой существенный недостаток эмалированной посуды состоит в её невысокой теплопроводности и, соответственно, неравномерности прогрева её поверхности.

Традиционный швейцарский полутвёрдый сыр, который изготавливается из коровьего молока. Головка этого сыра обычно весит около 75 кг. Название своё сыр получил от долины Эмме в швейцарском кантоне Бёрн. У сыра эмменталь пикантный, слегка сладковатый вкус, для него характерны крупные дырки. Вместе с сыром грюйер эмменталь используется для приготовления сырного фондю (см. Фондю).

Пирожок, как правило, с составной мясной начинкой, распространённый в кухнях Испании, Португалии и Латинской Америки. Эмпанадас готовят на сковороде, обжаривая на масле, или пекут в духовке, а подают к столу, как правило, с красным вином.

• Лук очистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить фарш с луком до готовности (10–15 минут), посолить, поперчить по вкусу, добавить орегано и кумин, перемешать и снять с огня.

• Изюм вымыть, отжать воду. Оливки нарезать колечками. Яйца очистить, мелко порубить или натереть на крупной тёрке. Добавить в фарш изюм, оливки и яйца, перемешать.

• На присыпанном мукой столе тонко раскатать слоёное тесто, вырезать кружки диаметром около 12 см. В середину каждого положить столовую ложку начинки, свернуть пополам, чтобы получился полукруг, хорошо защипать края.