(Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле - Татьяна Соломатина

Но «никогда не говори “никогда”». И никогда не называй Зелёный Борщ щавелёвым супом! Потому что мы тут о еде, если кто успел потерять нить.

Случалось ещё слышать «зелёные щи». Но эти, простите, из крапивы. Остались где-то далеко там, в детстве, на Волге. Вместе с «Завтраком туриста» и салатом из одуванчиков.

Так что никогда не называйте Зелёный Борщ никак иначе. А если вы сварили щавелёвый суп или зелёные щи – так никогда не называйте их Зелёным Борщом. Король – это король. Император – это император. Не каждая пушка – Единорог, хотя и каждый Единорог – пушка. Если вы гренадёр – не обижайте маленьких свекровей. Если вы кавалергард – имейте шик выбросить из своей жизни всё лишнее. И всех. Даже если это свекрови. Всё честнее, чем в гости в кирасирских полулатах ходить, оберегая грудь от картечи. Не надо нам ваших огурчиков, нас и со своих нехило проносит! А от хорошего Зелёного Борща, сваренного на дому для самых-самых честных, близких и родных, ещё никого не несло.

Хороший, щедрый кусок телятины на косточке. И варим бульон. Уже писала, как варим бульоны, но напомню. Медленно, томно, с букетом хороших овощей. Не поставили на плиту на самотёк – а сами нырнули в социальные сети. А тут мы, на кухне. Рядом. Снимаем шум. Томим. Не смотрим телевизор. Не слушаем новости. Читаем «Войну и мир». С карандашиком. Не хотите «Войну и мир»? Ну перечтите «Женитьбу Фигаро». Или выучите наизусть что-нибудь. Начинайте с простенького: Я жил тогда в Одессе пыльной… Там долго ясны небеса, Там хлопотливо торг обильный свои подъемлет паруса… (Воронцов Михалсемёныч эти паруса подъемлет, обезьяна ты сумасшедшая!)… …и потом очаровательным пером сады одесские прославил. Всё хорошо, но дело в том, что степь нагая там кругом. Кой-где недавний труд заставил младые ветви в знойный день давать насильственную тень. (Труд, инициатором и организатором которого был Михаил Семёнович Воронцов, отказавшийся в начале своего пути от чина камергера и добровольно откинувший себя на восемь пунктов вниз в табели о рангах! Так-то, Наше Всё. Не то, что некоторые бумагомаратели. А платаны в одесском Пале-Рояле высажены в форме Георгиевского креста, угу, саженцы Елизавета Ксаверьевна выписывала из Парижа вместе с садовником, чтобы у вас «младые ветви в знойный день…»)…. Но уж дробит каменья молот… (и снова труды героя войны двенадцатого года, Михаила Семёновича Воронцова, командующего нашими оккупационными войсками в Париже и заплатившего все долги русской армии перед уходом, из своего собственного кармана, продав имение, полученное по наследству от тётушки, небезызвестной Екатерины Романовны Дашковой! А что Пушкин сделал для Отечества? Жрал вино, что без пошлины привезено и ждал пока Воронцов и Ризнич по его счетам Отону заплатят? А Воронцов никогда и ничего ни у кого не просил. Только созидал и создавал. А Пушкин дряную эпиграммку на такого человека настрочил! И не был Пушкин любовником воронцовской супруги. Любовником Елизаветы Ксаверьевны был один из сыновей Раевского Николай Николаевича. А именно старший, Александр Николаевич. Пушкин, когда подлизывательный стишок Александру Первому писал – вслед за обгаживающей его же, императора, очередной эпиграммой, – мол, так молод был, что ай-яй-яй, не воевал – так сыновья Раевского были тоже не старые. Я не к тому, что плохо не воевать. И не к тому, что хорошо тащить детей на войну. А к тому, что ужасный лицемер наш Александр Сергеевич. Лицемер и дрянь. Хоть и гений. И даже перед смертью у Воронцова прощения не попросил! Вот у Багратиона достало благородства передать Барклаю де Толли всего два слова: «Прости» и «Спасибо». Далеко не каждый гений благороден, с этим приходится мириться.)

А где, бишь, мой рассказ несвязный?..

Зелёный Борщ! Истомили. Выловили тушки уваренных овощей (я кладу традиционно: лук репчатый, морковь, корень петрушки, стебель сельдерея, болгарский перец, зелень всякую, крошечку имбиря, маленький острый перчик из заветной баночки, присутствующий тут уже неоднократно). Выловили все лавровые листы и перцы-горошки. Можете процедить, если только начинаете осваивать великое ремесло варения бульонов. Но у меня бульон на Зелёный Борщ всегда получается как та самая прозрачно-лёгкая завеса, которая объемлет небо, когда всё молчит, лишь море Чёрное шумит… Итак, я жил тогда в Одессе!

Пушкин прекрасен в виде поэзии.

Теперь главное: щавель. И ещё одно главное: шпинат. Главного должно быть много. Главное должно быть свежим и весёлым. Опавший щавель и уныло осклизший шпинат не нужны.

Моем. Мелко режем. В закипевший (ещё раз и снова ненадолго и не сильно!) бульон. И всё. Снимаем кастрюлю. Пусть стоит. Желательно – до завтра. Но можно и сразу. Тут кто как любит.

Подаём со сваренными вкрутую яйцами. Очищенными, разумеется (тут вспоминается история из «Акушер-ХА!» о «предварительно сняв упаковку», так что лучше напишу, что яйца должны быть непременно очищены от скорлупы!). Можно на половинки разрезать. Но лучше – покрошить. На половинки – более презентабельно. Но с покрошенными – вкуснее! И хорошей сметаны, не зажиливая.

Зелёный Борщ прост и хорош. Самый чудесный суп для весны. Солянки, щи, красные борщи, гороховые и фасолевые супы уже отошли в зиму. Но не возбраняет в порыве наварить и позвать гостей на ледяную водку под огненные первые блюда (да, недобит во мне помещик, ген туго закручен и запрятан в ДНК, и люблю я закусывать водку супами!). Зелёный Борщ прекрасен и летом! И к нему необходимо подавать простейший из простейших и вкуснейший из вкуснейших салатов: режем молодую редиску, замешиваем со сметаной, слегка присаливаем. Всё! Моя свекровь была поражена этим салатом в самое сердце. Сперва она бегала вокруг меня озабоченной квочкой:

– Что, вот так вот просто из редиса?

– Да!

– Не с маслом, а со сметаной? – недоверчиво смотрела на меня свекровь.

– Да!

– Давай хоть луку зелёного туда и укропа! – Лезла свекровь в свой холодильник за увядшим луко-укропом.

– Нет! – выпаливала я чинёным ядром.

– Нет, ну как, вот так? Вот просто редис и сметана и всё?

– И соль! Редиска, сметана и соль. Отлейте это в бронзе. Или в чугуне.

Как и принято было в русской артиллерии.

Но не принимало сознание моей свекрови кажущейся скудности компонентов. Всё ей хотелось к красной кофточке хотя бы зелёную шляпку нацепить и сапожки жёлтенькие лаковые. Не сажала она редиску в детстве в одесском огородике. Не вырывал её редиску первую и нежную паскудный кузенишко (привет, «Вишнёвая смола»!). Сознание не принимало, и с опаской она отправляла ложку в рот. Но рецепторы!.. Рецепторы не обманешь! И простой элегантный салат от «хохлушки, охотящейся за московской пропиской» стал хитом в московском доме. И не удивительно. Именно такой салат со своего поволжско-московского детства любила Полина Фроловна, которую ещё совсем крохотной уже называли Полиной Фроловной. Потом звали по-разному. И снова Полиной Фроловной для всех – она стала уже на склоне лет. Но будь ты хоть Зелёным Борщом, хоть Щавелёвым Супом, хоть Зелёными Щами, самое главное – это достоинство покоя и благородство простоты. И доброты.