Египет без вранья - Людмила Кузнецова

Египтяне очень любят рыбу и чаще всего готовят ее на гриле или, как обычно, жарят в большом количестве масла и подают вместе с рисом и традиционными египетскими салатами. На рыбных рынках Египта можно купить все что душе угодно: различные креветки, мидии, осьминоги, кальмары, множество видов речной и морской рыбы, огромных марлинов и тунцов, весом по десять и более килограммов. Правда, при таком разнообразии видов морепродуктов чаще всего египтяне едят озерную рыбу из Болти или Бури. В Египте действительно есть несколько озер, расположенных в удаленных оазисах. Здесь также очень ограниченное количество видов соленой или копченой рыбы. Честно говоря, за все время жизни в Египте я видела только копченую селедку, больше ничего.

Салатами египтяне называют то, что мы назвали бы пастой или соусом. Самый распространенный салат – «тахина», или измельченный кунжут, разбавленный водой до состояния пасты. На основе тахинного салата делают множество других блюд, например «баба ганук» – перетертые запеченные баклажаны с тахиной и специями. Также в качестве салата египтяне подают пасту из нута или йогурт с огурцом. Все эти салаты, так же как и утреннюю фуль, принято зачерпывать прямо лепешкой – так действительно вкуснее.

На ужин в Египте чаще всего едят бутерброды из лепешек с белым сыром, хлебные палочки («босомат») и пьют чай с молоком. Летом чай заменяют арбузом, едят его вприкуску с твердым и очень соленым сыром «руми».

Кроме обычных каждодневных блюд каждая египетская хозяйка обязана уметь готовить сладости. Египетские сладости обязательно подаются не только на праздниках, но и на обычных семейных посиделках, которые случаются почти ежедневно. Сладости чаще всего представляют собой различные виды теста, обжаренные в кипящем сиропе и обильно посыпанные орехами и сухофруктами. Если однажды вы будете в Египте, не откажите себе в удовольствии попробовать кунафу или басбусу, запивая их крепким чаем или арабским кофе. В Египте есть специальные магазины, где продаются только арабские сладости. Интересно, что, умея делать фантастические десерты из орехов и сиропа, египтяне совершенно не умеют готовить шоколад. Обычные конфеты здесь не очень вкусные, и, видимо, поэтому они не пользуются популярностью.

Есть в Египте и блюда, которые не может проглотить ни один русский! Например, жареная копченая селедка, запах от которой чувствуется за целый квартал. Жареную селедку поливают уксусом, соком лимона и посыпают луком. На вкус это очень остро и непривычно, но египтяне едят с удовольствием. Второе блюдо, от которого хочется убежать подальше, – «тухлый» сыр «меш». Готовят сыр «меш» так: в одну банку сливают любые оставшиеся в холодильнике молочные продукты (творог, йогурты, молоко) и добавляют специальную закваску. Банку оставляют в теплом месте, желательно на солнце, на несколько недель. Получившийся в результате брожения сыр имеет мягкую консистенцию и очень резкий запах и вкус. У многих русских он вызывает приступы тошноты, но для египтянина нет вкуснее закуски!

Что же касается самого странного и самого вредного блюда, о котором мне когда-либо приходилось слышать, то это любимые египтянами бутерброды с… чипсами! В обычную сдобную булку запихивают обычные чипсы и едят, запивая водой. Такое блюдо могут предложить и детям, и взрослым. Видимо, египетские желудки очень закаленные! Хотя справедливости ради стоит отметить, что в стране очень большой процент заболеваний пищеварительной системы.

В целом египетская кухня отличается присутствием большого количества свежих фруктов и овощей, в основном местных. Овощи каждый день покупают свежие, поэтому утро египетской хозяйки начинается с похода на рынок. Все египетские рынки, как и положено рынкам в арабской стране, очень колоритны. В овощных отделах лежат горы свежих овощей, фруктов, зелени. Египтянки могут часами выбирать помидоры, баклажаны или зелень. Каждая горошина, которая попадет в корзинку к египтянке, будет отличного качества! Что касается помидоров, то они входят в состав почти каждого египетского блюда, поэтому их всегда покупают огромными сумками. Интересно, что между собой египтяне называют помидоры «томат-дурак». Дело в том, что в течение года цена на томаты меняется от одного фунта за килограмм до пятнадцати и даже двадцати фунтов. Причем цена может подняться или опуститься совершенно непредсказуемо в любое время года.

Во фруктовых отделах всегда очень многолюдно – египтяне обожают фрукты. В зависимости от сезона на рынке можно купить клубнику, мандарины, манго, инжир, хурму, персики, абрикосы, арбузы, груши, яблоки, виноград и конечно же финики. Все эти продукты местные, привезенные из долины Нила. В Египте произрастает более двадцати сортов манго и около ста сортов фиников. В зависимости от сорта финики могут стоить от одного до двадцати и даже пятидесяти долларов за один килограмм.

Мясные отделы на рынке всегда расположены чуть в стороне. Сюда привозят неразделанные туши крупных животных, и в период Рамадана в загонах рядом с рынком держат овечек, которых продают для жертвоприношений. Туши коров обычно разделывают прямо на глазах у клиентов. Здесь же по желанию мясо порежут на кусочки или прокрутят через мясорубку. Кур, гусей, голубей, кроликов продают прямо живыми. Вам предлагают выбрать понравившееся животное, и прямо при вас его зарежут по всем правилам ислама и разделают так, как вы скажете. Мне так и не удалось привыкнуть к этому живодерству, поэтому на рынок всегда ездил мой муж и привозил уже готовые куриные тушки, так что мне не приходилось смотреть птичкам в глаза перед смертью. Помню, в одно из моих первых посещений египетского рынка я увидела живого кролика и с умилением потянулась к нему, чтобы погладить. Муж, не подозревающий о моих чувствах, равнодушно прокомментировал, что я выбрала какого-то худенького крольчонка, хорошего бульона из него не получится! Тут-то меня и озарило, для чего на продуктовом рынке продается вся эта милота.

Рынки в Египте работают практически круглосуточно, и с наступлением темноты в торговых рядах не становится менее многолюдно, чем утром. Египтяне любят жить ночью, когда нет палящего солнца, поэтому вполне нормальным считается пойти на рынок за продуктами часов в десять-одиннадцать вечера. Как и днем, между рядами здесь ходят продавцы специй и соусов, меда и орехов, носильщики, готовые за несколько фунтов отнести ваши сумки к машине, женщины-попрошайки. У выхода из рынка всегда продают горячие лепешки – их раскладывают прямо на земле! Египтяне не сильно озабочены гигиеной, и такого понятия, как санэпидемнадзор, здесь не существует. Зато здесь можно совершенно бесплатно пробовать любые продукты и торговаться за каждый фунт с веселыми продавцами.

Культура недорогой уличной еды в Египте доведена до совершенства. На улицах городов, в переулках, на мостах и под мостами всегда можно найти микрокафешки, состоящие из пары металлических столиков размером с альбомный лист, на высокой ножке, и пластиковых стульев. В таких кафе можно попить арабский кофе или чай с финиками и покурить кальян. Можно прийти сюда со своими бутербродами, а можно попросить официанта принести еду из соседней лавки. Кафешки часто располагают прямо на многолюдных тротуарах, но пешеходам и в голову не приходит проявлять недовольство: они спокойно обходят сидящих посреди дороги людей, ведь вечером они сами будут сидеть в похожей кафешке, покуривая кальян.