Основы классической французской кухни - Джулия Чайлд

¾ чашки молока

¾ чашки холодной воды

3 яичных желтка

1 ст. л. сахарного песка

3 ст. л. апельсинового ликера, рома или коньяка

1½ чашки пшеничной муки (отмерьте ее, просеивая прямо в чашку)

5 ст. л. (75 г) растопленного сливочного масла

Соедините все продукты, перемешав их 1 минуту в электрическом блендере, либо постепенно добавляйте жидкости в муку, перемешивая все деревянной ложкой или электрическим миксером, добавьте также сахар и яичные желтки и процедите массу через мелкое сито. Поставьте тесто в холодильник минимум на 2 часа, чтобы частицы муки набухли и размягчились. Пеките блинчики в чугунной сковороде или сковороде с антипригарным покрытием диаметром 13–15 см. Если после выпечки первого блина тесто покажется вам слишком густым, добавьте в него 1 ст. л. воды и перемешайте венчиком. Если вы печете блинчики заранее, проложите между ними вощеную бумагу или фольгу, чтобы они не слипались.

Апельсиновое масло

(Beurre d’Orange)

Начинка и ароматизатор блинчиков

На 3 чашки

4 больших куска сахара

2 больших, твердых апельсина яркого цвета

¼ чашки сахарного песка

Маленькая миска кухонного комбайна

Электрическая взбивалка и/или деревянная ложка или пестик

230 г несоленого сливочного масла

⅔ чашки процеженного апельсинового сока

3 ст. л. апельсинового ликера

Сильно потрите куски сахара об апельсины, чтобы извлечь как можно больше масел из апельсиновой кожуры, так как сахар их впитывает. С помощью овощечистки срежьте оранжевую часть кожуры с обоих апельсинов. Положите цедру и сахарный песок на доску и очень мелко порубите, в процессе смешивая с сахарным песком. Потом потолките пестиком или деревянной ложкой куски сахара и смесь цедры и сахарного песка в маленькой миске кухонного комбайна. Добавьте сливочное масло и взбивайте, пока масса не станет светлой и пышной. Постепенно вбейте апельсиновый сок и ликер. Накройте крышкой и поставьте в холодильник. (Апельсиновое масло можно заморозить.)

Блинчики с апельсиновым маслом и миндалем

(Crêpes Fourrées et Flambées)

6–8 порций, 18 блинчиков

½ чашки измельченного бланшированного миндаля (можете использовать электрический блендер или кухонный комбайн для измельчения)

¼ ч. л. миндального экстракта

1 чашка апельсинового масла (см. рецепт)

18 готовых блинчиков диаметром 13–15 см

Форма для выпечки, слегка смазанная сливочным маслом

3 ст. л. сахарного песка

По⅓ чашки апельсинового ликера и коньяка, подогретых в маленьком сотейнике

Подмешайте к апельсиновому маслу миндаль и миндальный экстракт. Размажьте ложку такой смеси на нижнюю треть каждого блинчика, сверните их в трубочку и уложите в форму для выпечки, слегка смазанную сливочным маслом. Закройте крышкой и поставьте в холодильник до момента приготовления. За 15 минут до подачи к столу посыпьте блинчики сахаром и запеките в верхней трети духовки, разогретой до 170–180 °C. Сахар должен слегка карамелизоваться. Перед подачей к столу полейте блинчики теплым ликером и отнесите блюдо к праздничному столу. Зажгите ликер спичкой на глазах у гостей и, пока пламя горит, поливайте блинчики остальным ликером, черпая его ложкой, пока пламя не погаснет.

Торт из блинчиков по-нормандски

(Gâteau de Crêpes a la Normande)

Фламбированная горка блинчиков с ломтиками печеных яблок и миндальным печеньем

6–8 порций, 12 блинчиков

4–5 чашек яблочных ломтиков (900 г)

Большой лоток для выпечки с толстым дном

⅓ чашки сахарного песка

4 ст. л. (60 г) растопленного сливочного масла

12 испеченных блинчиков диаметром 13–15 см

Слегка смазанная сливочным маслом форма для выпечки и сервировки

6–8 штук миндального печенья «макарон», раскрошенных

Дополнительное растопленное сливочное масло, сахар и коньяк

Разложите ломтики яблок в лоток, посыпьте сахаром, побрызгайте растопленным маслом. Поставьте сковороду на средний уровень разогретой до 180 °C духовки на 15 минут (до мягкости яблок). Положите блинчик в форму для выпечки, на него выложите слой яблочных ломтиков, посыпьте крошками печенья, побрызгайте небольшим количеством сливочного масла и коньяком (по желанию). Накройте другим блинчиком, на который выложите то же самое. Повторите все с остальными блинчиками, кроме последнего. Последний посыпьте сахаром и побрызгайте маслом. За 30 минут до подачи к столу поставьте тортик на средний уровень разогретой до 190 °C духовки. Тортик готов, когда его середина полностью прогреется и станет очень горячей. Подавайте к столу так, как есть, или фламбируйте его, как в предыдущем рецепте.

Блинчики «Сюзетт»

(Crêpes Suzette)

На 6 персон, 18 штук

3 чашки апельсинового масла

Мармит с подогревом (мармит – сервировочный лоток над горелкой)

18 готовых блинчиков диаметром 13–15 см

2 ст. л. сахарного песка

По ½ чашке апельсинового ликера и коньяка

Нагрейте апельсиновое масло в мармите, чтобы оно забурлило, а смесь слегка карамелизовалась, – это займет несколько минут. Обмакните блинчик с обеих сторон в горячее масло, сложите пополам, лучшей стороной наружу, и еще раз пополам, в форме клина. Положите на дно мармита. То же самое быстро проделайте с остальными блинчиками. Посыпьте их 2 ст. л. сахара и немного полейте ликером и коньяком. Аккуратно встряхивайте мармит, пока нагреваются ликер и коньяк, и, если они не воспламенятся сами собой, подожгите их спичкой. Черпая ложкой, поливайте блинчики оставшимся алкоголем, пока пламя не погаснет. Подавайте блинчики «Сюзетт» на очень горячих тарелках.

27 шоу

Стейки и гамбургеры

Гамбургер так же хорош, как и стейк, а стейки особенно хороши, если приготовить их по-французски, обжаривая то одну сторону, то другую, и подать к столу с восхитительным соусом, который вбирает в себя каждую каплю вкусных мясных соков, оставшихся на сковороде.

Гамбургеры по-французски

(Hamburgers a la Française)

На 6 гамбургеров

¾ чашки измельченного лука, обжаренного на 2 ст. л. (30 г) сливочного масла

700 г рубленой нежирной говядины (шея и лопатка)

2 ст. л. (30 г) рубленого говяжьего нутряного сала, костного мозга или размягченного сливочного масла

1½ ч. л. соли

⅛ ч. л. перца

⅛ ч. л. тимьяна

1 яйцо

Большая миска

Мука на тарелке (около ½ чашки)

Сковорода с толстым дном

1 ст. л. (15 г) сливочного масла и 1 ст. л. растительного масла

Горячее сервировочное блюдо

Положите в миску все, кроме муки, сливочного и растительного масла, и интенсивно перемешайте. Вылепите гамбургеры. Обваляйте их в муке перед тем, как жарить, и стряхните лишнюю муку. Жарьте их на очень горячем масле (сливочном и растительном) и выложите на горячую тарелку. Держите их в тепле, пока готовите соус (см. ниже) – 2–3 минуты.

Соус (бордоский) – «Борделез»

(Sauce Bordelaise)

Из красного вина и костного мозга – для гамбургеров или стейков.

Кусок (10 см) говяжьего костного мозга

2 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота или зеленого