Француженки не толстеют - Мирей Гильяно

Позже я гостила у друзей в Греции, где отведала свежие миндальные орехи (еще более нежные и с еще более ощутимым привкусом сахара). По приезде во Францию я повесила в своей комнате репродукцию Боннара «Миндальное дерево в цвету», чтобы она напоминала мне о тех ощущениях. Каждую осень у нас дома на столе всегда стояла вазочка со свежим фундуком, мы ели его после воскресного обеда перед чашкой кофе. В детстве мы очень любили колоть фундук. (Хранить орехи надо неочищенными – в таком случае их вкус не изменится, и вы с удовольствием будете щелкать их, добывая калории.) Матушка всегда отправляла меня в школу с коричневым мешочком орехов, и я ела их в школьном дворе на переменке в 10 часов. А няня Иветт, славная молодая женщина, ставшая почти членом семьи, говорила, что орехи и другая высококачественная еда – это секрет наших отличных отметок.

Я до сих пор люблю перекусить горсточкой несоленых орехов – иногда они заменяют мне обед, порой их удобно есть в дороге (перекусываю я обычно сухофруктами, особенно курагой, которую держу в сумочке на случай, если вылет задержится). Орехи богаты полезными мононасыщенными жирами, они прекрасный источник витамина Е, фолиевой кислоты, калия, магния, цинка и прочих минеральных веществ, важных для здоровья. Многие считают, что орехи – высококалорийная и жирная пища, и они правы. Поэтому знайте меру: шесть – восемь орехов (около одной унции) равноценны двум унциям цыпленка, но гораздо богаче полезными соединениями. Ешьте понемногу, орешек за орешком, и наслаждайтесь здоровьем.

В магазинах, как правило, продаются продукты с многомесячной историей, а зачастую и подпорченные. В самолетах, на вокзалах и в аэропортах пересоленная и залежавшаяся продукция тоже оставляет желать лучшего. Иметь под рукой орешки, если сейчас их сезон, – еще один способ поддерживать здоровый образ питания. Перебравшись в Нью-Йорк, я регулярно навещаю родителей во Франции, и мама до сих пор снабжает меня орехами. Всегда привожу их домой в Нью-Йорк. Однажды я готовила обед на День благодарения и воспользовалась изумительным рецептом тыквенного пирога с основой из пекана. Не имея таких орехов, я решила заменить их свежим фундуком. До сих пор Эдвард, любитель тыквенного пирога, говорит, что это было лучшее блюдо в его жизни (еще один пример того, как получить удовольствие благодаря интуиции). Сейчас я заказываю лещину из Орегона сразу же после сбора урожая – тамошние орехи очень похожи на те, к которым я привыкла в детстве. Если у вас нет возможности раздобыть свежие орехи, убедитесь хотя бы, что они не прогоркли. В магазинах с высококачественными продуктами должен быть самый высокий торговый оборот. Орехи следует хранить в закрытом контейнере в темном месте (и никаких холодильников, разумеется).

Рассчитано на 10 порций

Ингредиенты

Тесто: 2/3 стакана непросеянной муки, щепотка соли, 1 столовая ложка сахара, 6 столовых ложек размягченного сливочного масла, 1,5 столовой ложки ледяной воды.

Начинка: 1/3 стакана фундука, 1/4 стакана крупнозернистого коричневого сахара, 2 столовые ложки мягкого сливочного масла, 2 яйца и еще один желток, 1 стакан несладкого тыквенного пюре (предпочтительно из натурально выращенных плодов), 1 столовая ложка муки, 1/4 чайной ложки корицы, 1/4 чайной ложки гвоздики, 0,5 чайной ложки соли, 1 стакан густой сме таны.

1. Смешать в комбайне муку, щепотку соли и сахар.

2. Нарезать масло маленькими кусочками и добавить в смесь. Затем влить воду и мешать 15 секунд. Если тесто слишком густое, добавить несколько капель воды. Тесто должно тянуться. Месить его не нужно.

3. Завернуть тесто в вощеную бумагу и оставить в холодильнике на 4 часа или на ночь.

4. Разогреть духовку до 200 градусов. Раскатать тесто и выложить его на 9-дюймовый противень. По бокам проткнуть пирог вилкой. Накрыть противень алюминиевой фольгой и, чтобы прижать тесто, сверху положить груз или сушеные бобы. Выпекать 10 минут в разогретой духовке. Вынуть из духовки и убрать фольгу и бобы.

5. Довести температуру духовки до 230 градусов. Приготовить начинку, смешав орехи, 1/4 стакана коричневого сахара и масло. Масса должна быть однородной. Затем выложить ее с помощью вилки или пластиковой лопаточки на полувыпеченную корочку. Держать в духовке 10 минут.

6. Смешать яйца, желток, тыквенное пюре, муку, 2/3 стакана коричневого сахара, специи, соль и густую сметану. Выложить смесь на выпеченную основу. Снизить температуру до 160 градусов и выпекать 45 минут.

7. Подавать пирог комнатной температуры либо охлажденным. По бокам можно украсить несладкими взбитыми сливками (1 стакан на весь пирог).

NB: Пирог можно хранить в холодильнике несколько дней. Перед тем как подать, подержать его минут пятнадцать при комнатной температуре.

Становление французского организма связано с обильным потреблением фруктов – в соответствующий сезон, разумеется. В нашей семье объедались фруктами. В саду у нас были грядки с клубникой, вишня, усыпанная крупными, сочными переливающимися ягодами, и карликовая вишня с кисловатыми плодами. Малина и черная смородина росли, как сорняки, у каменного забора вместе с лещиной и грецкими орехами. Другие участки сада-огорода были заняты ревенем, луком-пореем, помидорами, морковью, красной смородиной и прочими ягодными кустарниками, плоды которых предназначались для желе и джемов.

Каждый год перед каникулами мне разрешали устраивать вечеринку под большим вишневым деревом. Я лазила по нему вместе с друзьями и нашим садовником, присматривавшим за нами. Как самая натренированная, я имела преимущество, но и другие смельчаки присоединялись ко мне на верхних ветвях: мы рвали вишню и бросали ее менее смелым товарищам внизу. В конце концов от ягод наши рты приобретали бордовый или фиолетовый цвет. Правда, я не очень-то люблю вспоминать о том, что за чрезмерное усердие в поедании вишен приходилось расплачиваться «маленьким расстройством желудка». Прежде всего следует научиться чувству меры.

Сезон клубники означает клубничный рацион. По сей день клубника остается моей любимой ягодой, а во Франции мы ежедневно ели ее на десерт почти шесть недель напролет, отправляя в рот буквально сразу же после того, как сорвали с грядки. Мой папа был помешан на своем урожае, поэтому весной мы настилали солому между кустами. Когда ягоды краснели, наливались и созревали, мы, лежа на соломе, ели их немытыми. (Это ни с чем не сравнимое удовольствие поначалу шокировало моего брезгливого супруга-американца, но впоследствии он привык к нему и никогда не страдал от болей в животе.)

Даже самое любимое лакомство, если есть его полтора месяца, надоест. Приходится вносить разнообразие. По понедельникам мама не располагала временем на фантазии, поэтому мы ели на завтрак обычные ягоды. Блюдо с ними стояло в центре стола. В остальные дни мы в основном наслаждались клубникой со сливками – такую вряд ли встретишь в ресторанах. Мама аккуратно мяла спелые ягоды вилкой – они исходили алым соком, а потом добавляла чуточку сахара, оставляя затем все это на столе до обеда. Аромат был восхитительным. Затем клубнику смешивали с густыми сливками, и получался соблазнительный нежно-розовый суп (у меня текут слюнки при воспоминании о нем). Подавали его в десертных белых тарелочках с золотой каемкой (благодаря этому приему маленькие порции кажутся больше). Попросив добавки, мы чувствовали себя на верху блаженства.