Сила обоняния. Как умение распознавать запахи формирует память, предсказывает болезни и влияет на нашу жизнь - Иоганнес Фраснелли

данной пищи, горечь предупреждает нас, что данное вещество может быть ядовитым. Большинство горечей продуцируются растениями. К важнейшим веществам, обладающим горьким вкусом, относятся алкалоиды. К ним относятся кофеин из кофейных зерен, колхицин из осеннего безвременника, морфин из сонного мака, никотин из растения табака, хинин из коры хинного дерева и сотни других веществ. Всем этим веществам в разной степени свойственна ядовитость. Растения продуцируют эти яды, чтобы защититься от поедающих их животных.

Для того чтобы такая система работала, она должна отличаться чрезвычайно высокой чувствительностью. Действительно, мы намного сильнее восприимчивы к горькому, чем к сладкому. В то время как мы начинаем ощущать сладость продукта, только когда его количество достигает нескольких граммов, то горечь мы чувствуем при очень малых концентрациях горьких веществ. Мы ощущаем горечь, если нам в рот попадает всего несколько нанограммов соответствующего вещества. Это сыграло большую роль в выживании нашего биологического вида. Дети вообще находят горький вкус крайне неприятным. Поскольку многие лекарства имеют горький вкус, трудно убедить детей добровольно их принимать.

С возрастом горькое начинает казаться нам более приятным. Первое выпитое нами пиво кажется нам неприятным из-за горечи хмеля. Со временем мы начинаем связывать этот горьковатый привкус с действием напитка: за счет алкоголя мы становимся расторможенными и раскованными, но если слишком увлечься этим удовольствием, то наутро можно проснуться с тяжелой головой. Однако мы привыкаем к тому, что горький вкус связан с чем-то позитивным. Со временем горечь начинает нам нравиться. Дело доходит до того, что горькое начинает нравиться нам и без алкоголя, на что указывает довольно большая популярность безалкогольного пива.

Те же механизмы работают и при потреблении кофеина: несмотря на то что кофе горький, мы со временем начинаем ценить его позитивное действие. Существуют, правда, люди с особой генетической конституцией, которые обладают чрезвычайно высокой чувствительностью к горьким веществам. Такие люди не любят ни кофе, ни пиво, ни темный шоколад.

Кислое

Кислый вкус вызывается веществами, имеющими низкий pH, то есть свободными ионами водорода. Как явствует из названия, кислыми на вкус являются все кислоты. В больших концентрациях они могут быть опасными и причинять ожоги, и наша чувствительность к кислому предупреждает чрезмерный прием внутрь таких веществ. Так же как в случае горького, кислые вещества мы чувствуем уже в весьма низких концентрациях. В то же время наш организм должен поддерживать стабильный pH своей внутренней среды, чтобы она не стала ни слишком кислой, ни слишком щелочной. Чувство кислого вкуса помогает удерживать необходимое равновесие.

Соленое

Ощущение соленого вызывают различные соли. Самая важная для нас соль – это поваренная, являющаяся с химической точки зрения хлоридом натрия. В водном растворе поваренная соль распадается на положительно заряженные ионы натрия и отрицательно заряженные ионы хлора. Оба эти иона являются важнейшими электролитами нашего организма, так как необходимы для поддержания клеточных функций. Чувствительность к соленому позволяет нам принимать внутрь достаточное количество этих электролитов. Когда мы обильно потеем во время занятий спортом и теряем из-за этого много электролитов, у нас возникает ощущение нехватки соли и просыпается желание поесть соленого. В такие моменты мы становимся менее чувствительными к соленому.

Чувствительность к кислому и соленому совместно позволяет нам поддерживать постоянное значение pH во внутренней среде организма.

Умами

Слово «умами» пришло к нам из японского языка, и точнее всего его можно описать словом «сердечность». Умами – это вкус глутамата натрия, натриевой соли глутаминовой кислоты, являющейся составной частью белков. Поэтому вкус умами ощущается при употреблении в пищу мяса, молока и рыбы. Умами было описано как независимое пятое основное вкусовое чувство японцем Кикунаэ Икедой, основателем фирмы Ajinomoto (в переводе «суть вкуса»), которая производит приправы, обладающие вкусом умами.

Из детства я помню, что в деревенской гостинице на столах часто рядом с солонкой и перечницей стояла бутылочка магги. Магги есть не что иное, как умами. Умами на вкус напоминает несоленый куриный бульон. В восточной кухне умами распространено очень широко: соевый соус, темпе, рыбный соус и многое другое. Однако и в европейской кухне есть множество пищевых продуктов с сильным вкусом умами: пармезан, томаты, сало, грибы – и это не все примеры. Пицца с прошутто и грибами – это просто бомба умами. Добавление к блюдам вкуса умами с помощью сала, анчоусов, магги или соевого соуса имеет значение для гурманов, хотя с точки зрения физиологии это не имеет для человека никакого значения. Долгое время полагали, что умами лишь усиливает восприятие других основных вкусов; сегодня известно, что у человека есть независимые рецепторы умами.

Когда в возрасте восемнадцати лет я собрался покинуть родительский дом, чтобы поступить в университет, мама дала мне важнейшие кулинарные наставления. Она рассказала и показала, как готовить спагетти и ризотто, картошку в мундире и жареную. Кроме того, она напутствовала меня самым важным советом: пищу надо всегда пробовать, и если тебе кажется, что в ней чего-то не хватает, то, значит, не хватает соли. Мама, как всегда, оказалась права. Соль и умами на самом деле являются усилителями вкуса.

В этом контексте стоит упомянуть, что пять основных вкусов воспринимаются всей поверхностью языка. Я, как и почти все мы, учился в средней школе и уже там усвоил, что сладкое мы воспринимаем кончиком языка, краями языка соленое, а основанием языка – кислое и горькое. (Моя учительница еще не знала о существовании вкуса умами.) Соответствующие «карты» языка далеки от действительности, и, в противоположность большинству других современных мифов, этот легко опровергнуть на собственном опыте.

Положите кристаллик сахара или соли на кончик языка или капните на него лимонного сока. Потом попробуйте сделать то же самое с краем языка. Вы заметите: и там и там вы одинаково чувствуете все основные вкусы. Недоразумение возникло в начале XX века, когда какой-то американский физиолог неправильно перевел статью одного немецкого ученого. В оригинальной статье речь шла о том, что различные участки поверхности языка в разной степени чувствительны к отдельным основным вкусам, и это вполне соответствует действительности; в переводе же было сказано, что разные участки языка чувствительны к разным отдельным основным вкусам. Этот неправильный перевод начал кочевать из одних статей в другие, из одного учебника в другой. И как в сказке «Новое платье короля», никто не стал проверять, насколько это соответствует истине, хотя это было очень легко сделать.

Пять вкусовых качеств – сладкое, кислое, соленое, горькое и умами – это все, что мы можем воспринимать на вкус. То, что из этого возникает ощущение определенных ароматов, является следствием работы обоняния. Для