Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр) - Надежда Бондаренко

• Поместить яйца в духовку, разогретую до 180 °C, запекать 15–20 минут до тех пор, пока белок полностью не свернётся, а желток останется чуть жидковатым. Готовить яйца кокот можно и на водяной бане, установив их на специальную подставку.

Маленькая форма из керамики или металла для приготовления кокота и других горячих закусок. Традиционная кокотница похожа на миниатюрную кастрюльку, а популярная современная её разновидность дополнительно снабжена длинной ручкой, чтобы удобнее было подавать закуску.

Традиционная русская выпечка в виде небольших булочек или крендельков, нечто среднее между булочкой и пирожком. Особенно популярна такая выпечка была среди тех, кто жил на берегах Волги.

Кокурки пекли круглый год, их удобно было брать с собой в дорогу или на работу в поле. Булочки и стакан молока составляли сытный обед. Преимуществом кокурок было в том, что они не черствели несколько дней. В некоторых районах внутрь булочек помещали варёное яйцо. Часто для кокурок использовали ржаную муку.

• Сметану выложить в миску, добавить муку и соль, замесить крутое тесто. Яйца отварить, очистить от скорлупы.

• Тесто разделить на 6 частей, раскатать каждую в лепёшку. В центр лепёшки положить отваренное яйцо, завернуть его в тесто, защипнув края, чтобы получилась круглая или продолговатая булочка.

• Выложить кокурки на смазанный маслом противень, поместить в разогретую до 180 °C духовку и выпекать 30–40 минут.

Вечнозелёное растение семейства Мальвовые. Родиной растения является западная Африка, этот регион до сих пор главный поставщик колы. Растёт кола также в Индии, Цейлоне, на Сейшельских и Антильских островах, в Австралии и Занзибаре. В высоту может достигать 20 метров. Плоды растения – орехи, которые собраны в кожистые листовки по 4–5 штук. Длина орешков около 5 см. Плодоносить кола начинает в десятилетнем возрасте и отличается высокой урожайностью. В год с одного дерева можно собрать до 40 кг орехов.

Плоды колы стали известны в Америке во времена активной работорговли. От жителей чёрного континента американцы узнали о вкусных плодах и привезли их в Новый Свет. Позже, уже благодаря американцам, кола стала популярной и в Европе.

Европейцы стали культивировать это растение на территориях своих колоний. В XVIII–XIX веках плоды колы использовались в лечебных целях: считалось, что они стимулируют работу сердца и придают тонус мышцам. Тонизирующие свойства орехов колы объясняются тем, что в них содержится кофеин. Также в составе орехов присутствуют крахмал, протеин, дубильные вещества, целлюлоза и эфирные масла.

Орехи колы являются природным энергетическим стимулятором, а кроме того способны притуплять чувство голода. Исследования показывают, что действие колы на организм сродни действию алкоголя, поэтому растение пользуется особенной популярностью в странах, где алкоголь запрещён по религиозным соображениям.

Орехи колы используются в национальных кухнях тропических стран, в основном для приготовления десертов. Также на их основе создан ряд тонизирующих напитков, ставших популярными во всём мире – они получили общее наименование «кола».

Популярный мясной продукт, для изготовления которого используются рубленое мясо и приправы. Мясо или фарш помещают в специальную оболочку, а затем подвергают той или иной кулинарной обработке.

В национальных кухнях многих народов есть свои рецепты колбас и блюд с ними. Впервые упоминание о любимом многими продукте можно встретить в «Одиссее» Гомера. Там слуги запекали над огнём желудки, наполненные кровью и жиром. Появление колбасы во многом решило проблему заготовления мяса впрок. Бедные слои населения готовили колбасу из мясных обрезков и остатков, в то время как состоятельные люди могли позволить себе лакомство из чистого мяса.

На Руси колбасу начали делать уже в XII веке, но до петровских времён не существовало общих рецептов её приготовления, поэтому каждый клал в колбасу то, что считал нужным. Пётр I подошёл к этому вопросу основательно, выписав из Германии несколько колбасников, которые готовили колбасу для царского стола и обучали этому искусству русских кулинаров.

Знакомые нам сегодня «классические» рецепты появились во времена Советского Союза. Тогда качество мясных изделий строго контролировалось, поэтому в колбасе действительно содержалось мясо. Вкус той колбасы многие вспоминают с ностальгией, поскольку в наши дни приобрести по-настоящему качественный продукт удаётся не всегда.

Производимые сегодня колбасы делятся на 6 групп:

Варёные колбасы. Для них используется просоленный фарш. Колбаса отваривается при температуре 80 °C.

Варёно-копчёные колбасы. Их сначала варят, а затем коптят.

Полукопчёные колбасы. Их сначала жарят, потом отваривают и коптят.

Сырокопчёные колбасы. Готовятся путём холодного копчения при температуре 20–25 °C.

Сыровяленые колбасы. Для их изготовления используется фарш из маринованного мяса. Колбасы коптятся в холодном дыме от 3 до 4 суток.

Ливерная колбаса. Изготавливается из субпродуктов (печень, почки, лёгкие) и ряда добавок.