Застолье в застой - Виталий Коротич

Лет десять назад в этом месте пришлось бы возглашать тираду о помещичьей безответственности и несчастных крепостных, но я пишу о стиле жизни той части общества, которая определяла его репутацию. Что поделаешь? Перефразируя классика, можно сказать, что репутации, как реформы, издавна ударяли (и ударяют) у нас «одним концом по барину, другим — по мужику»…

На родине упомянутого Жозефа де Местра за минувшие столетия застольные традиции укрепились, и сегодня в большинстве французских учреждений обеденный перерыв — двухчасовой. Вообще, в большей части Европы работают с утра до полудня, после чего следует перерыв на два-три часа; это время священно. Французское или итальянское застолье — сохраненный в веках ритуал, которому обучают с детства: нельзя есть поспешно, стол должен быть чист и хорошо сервирован, а салфетка на коленях — белого цвета. Еда обязана быть удовольствием, которое грешно портить. Не стану обсуждать с вами меню — важно не только то, что едят, к примеру, французы, но и как они это делают, потому что умение привносить в свою жизнь праздник вырабатывается очень трудно и долго, а теряется — увы! — куда быстрее. К сожалению, в советское время мы и в еде стали ни на кого не похожи, разве что кроме американцев, которые за столом трудолюбиво усваивают положенные калории. При этом думать и говорить о делах не возбраняется, поскольку ни на чем другом американцы сосредотачиваться не обучены, а едят они — между прочим. Мы тоже ели «между прочим» и жили кое-как, перекусывая в перекурах. По публикующимся в изобилии описаниям прежних начальственных трапез можно заключить, что и руководители Советской страны, обожавшие заботиться о себе, любимых, жили уныло и пировали на уровне сервиса вокзальных буфетов. Хоть деньги у них были; больше 80 лет назад, в 1922 году, было выделено первых 200 тысяч золотых рублей, чтобы закупить за рубежом отборные продукты питания для начальства. В стране был голод, фиксировались случаи людоедства, а из скудного тогдашнего бюджета выделялись золотые червонцы на питание ответственных работников и для отдыха лучших большевиков за рубежом. С тех пор эти суммы лишь нарастали, но все равно — ни жить, ни есть вожди так и не научились…

Перефразируя киноклассику, можно сказать, что культура быта — дело тонкое. Первый российский президент с бокалом водки и дирижерской палочкой — продукт своей среды и своего времени. Во многих странах, образовавшихся из бывшего Союза, появились именно такие руководители из лихорадочно прозревающих членов разных бюро и политбюро, которые быстренько отлипали от прежних своих партбилетов, но не могли отвыкнуть от стиля поведения, отработанного за многие годы. Ничего странного, что им бывало неуютно за нормальным французским или австрийским столом. И в приличном дореволюционном застолье было бы неуютно: культура быта — часть общей культуры жизни, она вырабатывается и усваивается постепенно. Когда-то, желая проиллюстрировать этот тезис, я стащил меню из «верхнего» буфета для главных кремлевских начальников и хотел его опубликовать, чтобы проиллюстрировать, как дешево и как скучно едят эти люди, как не умеют они из своих ежедневных икры с осетриной сварганить хоть что-нибудь праздничное. Но действовала цензура: меня потаскали по кабинетам, выпытывая, как я добыл секретное меню, и велели забыть о нем навсегда.

Тем временем люди во многих странах сохраняли и развивали вкус к жизни…

В Италии, где быт давно устоялся, с часу дня до трех часов большинство учреждений закрывается на обед; исключений из этого правила не существует. Едят не очень много, но вкусно. Количество блюд, которые здесь умеют готовить из теста и овощей, неисчислимо, а репутации поваров уважаемы не меньше, чем репутации футболистов. Здесь «проедают» свои зарплаты, как у нас их могут пропить: разные традиции удовольствий. Трапеза — это ежедневный праздник. Стол должен быть покрыт скатертью, из-под которой ни за что не выглянут несвежая доска или пластик. Обед на голом столе с колбасой на закуску, супом из бульонного кубика в качестве первого блюда и чем-то невыразительным на второе многие итальянцы восприняли бы как унижение. Все-таки еда — процедура, крайне необходимая для нормального бытия, но, если она совершается без удовольствия, жизнь становится куда менее интересной.

Встречи культур наводят на многие размышления. Забавная история произошла с Шарлем де Голлем, французским гурманом, генералом и президентом, который во время поездки по Сибири демонстративно возвратил в Париж свой самолет с поварами, запасами французских сыров и вин, заявив, что отныне хочет питаться только яствами местной кухни. Таковыми оказались пельмени разных сортов и водка. Де Голль посетил десять областей, вкушая это разнообразие, и, надо надеяться, научился отличать «Московскую» от «Столичной»…

«Как народы питаются, так они и живут», — сказал старинный философ, и он был прав. В общем, давайте почаще вспоминать, что жизнь должна радовать. Многие народы вокруг нас никогда об этом не забывали и живут, сберегая свою оригинальность и хорошее настроение. Может, и мы, сохраняя собственную самобытность, будем делать ее чуть человечнее, чуть удобнее, чуть добрее. Постепенно. Начиная с закуски…

Когда-то мы крепко дружили в Киеве с замечательным певцом Юрием Гуляевым и время от времени собирались семьями для застолья. У Юры и его супруги Ларисы одним из коронных блюд числилась капуста по-каталонски. Готовится она так.

Вначале — фарш. Для этого чуть больше ста граммов хорошей нежирной свинины, граммов пятьдесят — шестьдесят копченой грудинки, дюжину маслин, один сладкий красный перец, пару зубчиков чеснока смолоть в мясорубке, посолить по вкусу, добавить щепотку черного молотого перца, по щепотке майорана и мускатного ореха, вбить туда же одно яйцо. 15 граммов сухих грибов положить в теплую воду и держать там все время, пока вы будете готовить кочан капусты.

А кочан готовится так: он должен быть чуть больше килограмма весом, плотный. Положите его в присоленную кипящую воду на пять минут, затем выньте и дайте воде стечь. Аккуратно (очень важная процедура) отогните листья от кочерыжки (кроме самых наружных) и переложите их фаршем. Затем (снова же аккуратно) возвратите листья на место, восстановив форму кочана.

Поставьте кочан на кусок марли (или на несколько бинтов) и перевяжите его так, чтобы форма кочана восстановилась. Опустите кочан в глубокую кастрюлю, куда положите тонко порезанные грибы и еще два-три нарезанных перца. Вместе с отваром, в котором перед этим варилась капуста, или мясным бульоном (в крайнем случае даже из кубика) накройте кочан крышкой и поставьте в духовку, нагретую до 150–160 градусов, на три часа.

Приятного аппетита!

Одна из лучших привычек, усвоенных человечеством за всю историю, — конечно же встреча и прием гостей. Привечая гостей дома, накрывая для них стол, мы повторяем один из благороднейших старинных обрядов — разделяем с пришельцами хлеб и кров. С древности приход незнакомого человека считался знамением, никто не приходил «просто так», и поговорка «Гость в дом — Бог в дом» исполнена мистического уважения к пришедшему. Без уважения к гостю, без почтения к его безопасности не сложились бы ни культура странствий, ни мировая торговля, ни дипломатические отношения. Гость, он и в Африке гость; в середине XIX века знаменитый английский путешественник Дэвид Ливингстон писал: «В Африке каждый правитель гордится, что европеец — путешественник или резидент — посещает его территорию, и обеспечивает полную безопасность его жизни и имущества». Посланцы Киевской Руси странствовали до Византии, дочь Ярослава Мудрого выдали замуж в Париж, а другую — в Скандинавию, и свадебные кортежи сохранно пересекли сотни километров тогдашнего европейского бездорожья. Конечно, княжны странствовали с эскортом, но вряд ли он мог дать гарантии выживания в чужих землях без уважения к путешествующим. В XV веке тверской купец Афанасий Никитин успешно съездил в Индию и Персию, а за двести лет до этого Марко Поло — из Венеции в Китай во многом потому, что на их пути уважалось старинное право гостя. Гостей берегли с глубочайшей древности и, предоставив им кров, разделив с ними пищу, несли за гостей ответственность: жизнью и репутацией. На Кавказе вам и сейчас расскажут, что в старину убийца, скрывшись в доме убитого, оставался неприкосновенным. Дом, где ограбили гостя, считался опозоренным (вот бы внедрить эту традицию в наших гостиницах!).