О чем Эйнштейн рассказал своему повару - Марлен Парриш

Я осветляю сливочное масло по килограмму за раз и сливаю осветленное масло в пластиковые формочки объемом примерно по две столовые ложки в каждом. После замерзания я вынимаю «масляные формочки» и помещаю их в морозилку в пластиковом пакете. Затем я беру столько, сколько нужно.

Из одного стакана (двух пачек по 100 г) цельного масла выйдет около 0,75 стакана осветленного масла. Можно использовать осветленное масло в том же количестве, что и цельное масло.

Кстати говоря, водянистый слой содержит в себе весь молочный сахар, или лактозу. Люди, которым противопоказано сливочное масло из-за непереносимости лактозы, все равно могут готовить пищу с осветленным маслом. И это одна из основных причин, почему масло осветляют.

Хрустящий картофель «Анна»

Используя топленое масло для этого классического блюда, мы получим золотисто-коричневый хрустящий картофель. Несмотря на высокую температуру в духовке, жир не будет подгорать или дымиться — ведь в нем больше нет твердых молочных частиц. Для приготовления этого блюда лучше всего подойдет чугунная сковорода.

На 4 порции:

4 картофелины среднего размера

2–4 ст. л. топленого масла

крупная соль

черный перец свежего помола

Приготовление

1. Нагрейте духовку до 230 °C. Выберите чугунную сковороду диаметром 21 см с подходящей к ней крышкой и щедро смажьте топленым масло.

2. Вымойте картофель, обсушите и нарежьте ломтиками толщиной 3–4 мм; чистить или не чистить картофель — это уже ваш личный выбор.

3. Выложите ломтики картофеля на дно сковороды спиралью (по кругу) в один слой, начиная с середины сковороды; ломтики должны частично перекрывать друг друга. Полейте маслом и посыпьте перцем и солью. Укладывайте слой за слоем, смазывая их маслом, пока не используете весь нарезанный картофель. Полейте остатками масла сверху.

4. Поставьте на плиту и на среднем огне слегка обжарьте картофель.

5. Накройте сковороду крышкой и поместите в духовку.

6. Запекайте в течение 30–35 минут, до появления золотисто-коричневой корочки. Картофель станет нежным внутри (проверьте вилкой или зубочисткой). Если приподнять ножом или вилкой нижние ломтики картофеля, на них должна быть румяная корочка. Если корочки нет, подержите картофель в духовке еще некоторое время.

7. Хорошенько встряхните сковороду, чтобы отстали те ломтики картофеля, которые могли к ней пристать. При необходимости используйте широкую металлическую лопатку. Переверните сковороду вверх дном и вытряхните картофель на большую тарелку корочкой вверх. Именно так следует подавать его к столу.

«Во Франции я попробовал удивительно вкусное сливочное масло — оно было куда вкуснее, чем то, что я ел ранее. Почему оно так отличается?»

Просто в нем больше жира.

Масло, произведенное промышленным способом, на 80–82 % состоит из молочного жира (который также называют сливочным жиром), на 16–17 % из воды и на 1–2 % из сухого молочного остатка (плюс около 2 % соли, если оно подсоленное). Нижний предел жирности может варьироваться, но чем больше в масле жира, тем меньше в нем воды, и, соответственно, оно приобретает насыщенный и сливочный вкус. Кондитеры часто называют европейское сливочное масло «сухим сливочным маслом». Кроме того, если используется масло с большим содержанием жира, то соусы на его основе становятся более однородными, а выпечка — более слоеной и ароматной.

Сливочное масло, как известно, производится путем сбиванием сливок или цельного молока. Благодаря перемешиванию эмульсия (капельки жира, взвешенные в воде) в сбиваемых сливках разбивается таким образом, что шарики жира могут свободно сливаться в гранулы размером с рисовое зерно. Затем они сбиваются в ком и отделяются от водянистой части молока, которая называется пахта (зачастую продукты из сквашенной пахты подвергаются дальнейшей переработке). Затем жир промывают водой и обрабатывают для отжима большего количества пахты. Европейское масло обычно изготавливается небольшими партиями, и благодаря этому можно достичь лучшей степени очистки, то есть эффективнее удалять пахту.

«Я считаю, что кукуруза — это продукт с низким содержанием жиров. Так как же из нее получают кукурузное масло?»

Очень просто: используют много кукурузы. Кукуруза действительно является продуктом с низким содержанием жиров — в ней всего около 1 г жира на один початок.

Масло содержится в зародыше зерна, где мать-природа сохраняет его как концентрированную форму энергии — 9 калорий на грамм — в качестве «топлива», необходимого для проращивания семян. Зародыш составляет около 8 % веса зерна, и из этих 8 % только около половины приходится на масло, так что початок кукурузы совсем не похож на фонтан масла.

Поэтому, для извлечения масла необходимо приложить некоторый труд. На заводе зерно погружают в горячую воду на один-два дня, а затем грубо перемалывают, чтобы освободить зародыши. Далее их отделяют путем отстаивания или в центрифуге и наконец высушивают и измельчают, чтобы выдавить масло.

«Различаются ли точки кипения у разных кулинарных жиров и какие проблемы могут возникнуть в связи с этим у повара?»

Я не думаю, что вы имели в виду точку кипения, так как, несмотря на известное выражение «сварить в масле», масло на самом деле не кипит. Оно просто не успеет разогреться настолько, чтобы начали образовываться пузыри: задолго до этого масло превратится в нечто, состоящее из неприятных химических веществ и обугленных частиц, так что ваши вкусовые сосочки смогут в полной мере «насладиться» вкусом подгоревшей пищи, ваши ноздри — едким запахом, а ваши уши — визгом дымовой пожарной сигнализации. Если же вы имеете в виду максимально возможную температуру для приготовления пищи с каким-либо из жиров, то она ограничивается не точкой кипения, а температурой, при которой жир начинает чадить.

«Точка дымления» обычных растительных масел, в основном производимых из семян растений, находится в диапазоне от 120 до 230 °C (иногда более). Но, несмотря на конкретные значения, приводимые в некоторых книгах, точную температуру, при которой появляется дым, невозможно определить. Дело в том, что даже один и тот же вид масла может иметь несколько различные характеристики — это зависит от степени очистки, разновидности семян, а также от климата и погоды, которая преобладала во время роста растений.

Тем не менее, согласно данным Института комбинированных жиров и пищевых масел (похоже, есть институты для всего на свете, не так ли?), существует приблизительный диапазон температур, при которых происходит выделение дыма у различных видов кулинарных жиров:

• сафлоровое масло начинает дымиться при температуре 162–175 °C;