Казан, мангал, гриль, барбекю - Иван Зорин

Состав: баранина – 1650 г, сало курдючное – 60 г, перец – 0,5 г, лук репчатый – 120 г, лимонная кислота – 1 г, соль – 3 г, гарнир, лаваш.

Баранину (или другое мясо) нарезать на куски, пропустить через мясорубку с курдюком и луком, посолить, поперчить, тщательно перемешать и поставить в прохладное место минут на 20–30.

Смочив руки в соленой воде, сформовать на шампурах люля в виде сарделек.

Жарить над раскаленными углями до готовности. Завернуть в лаваш и подать с кебабом из овощей и луком.

Так же люля-кебаб можно готовить из говяжьей вырезки, телятины, курицы, индейки, кабанины, а еще из рыбы (например, судака или кутума).

Состав: мясо без костей – 1 кг, курдючный жир – 200 г, репчатый лук – 4–5 шт., соль, перец.

Баранину пропустить через мясорубку с луком, посолить и поперчить, хорошо перемешать. Поставить на холод на 20 минут.

Охлажденный фарш сформовать на шампуры в виде сарделек и обжарить на мангале до готовности.

Готовый люля-кебаб завернуть в лаваш, посыпать зеленью.

Состав: баранья вырезка – 1 кг, репчатый лук – 4–5 шт., соль, перец, лаваш, зелень.

Картофель отварить, пропустить через мясорубку с курдюком и орехами. Посолить и поперчить. Руками, смоченными в соленой воде, сформовать на шампурах люля и обжарить над раскаленными углями до готовности.

Подать с мясными шашлыками.

Состав: картофель – 1 кг, курдючный жир – 250 г, ядра грецких орехов – 150 г.

Телятину для тикя-кебаба взять полужирную, нарезать крупными кусками, посолить и поперчить. Подготовленные куски насадить на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности. Параллельно делается кебаб из свежих помидоров.

При подаче все посыпать нарезанными кольцами лука.

Состав: телятина – 1 кг, репчатый лук – 2–З шт., свежие помидоры – 1 кг, соль, перец.

Осетрину, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 40–50 г, нанизать на шампуры и жарить над углями в мангале или костре. По желанию и вкусу можно перед жареньем перемешать рыбные кусочки с тертым луком, солью и перцем. Готовый шашлык сбрызнуть соком лимона, подать отдельно соль, специи и зелень.

Филе судака нарезать средними кусками, посолить, посыпать черным перцем. Дать немного постоять. Подготовить тонкие полоски из сала, нарезанные так, чтобы кусочек судака можно было бы полностью завернуть в полоску сала. Сало можно взять свежее или соленое, тогда кусочки рыбы необходимо меньше посолить или не солить совсем. Завернуть кусочки рыбы в полоски сала рулетиками, скрепить деревянными шпильками, нанизать на шампуры или деревянные шпажки и запечь на мангале или костре до готовности. В процессе запекания кусочки рыбы слегка сбрызнуть лимонным соком или разведенной в воде лимонной кислотой.

Шашлык делается из филе нескольких сортов морской рыбы: окуня, ставриды, трески. Филе нарезать кусочками, посолить, поперчить, добавить нарубленную зелень укропа и петрушки, полить лимонным соком и выдержать около часа. Смазать кусочки рыбы сметаной, нанизать на деревянные шпажки и жарить на мангале или над углями костра.

Рыбу выпотрошить, чешую не снимать, разрезать вдоль и затем поперек на порции, посолить и нанизать на шампур или прут вперемежку с луком кусочками сала. Концы шампура или прута положить над углями на подставки. Расстояние до углей установить не менее 5 см.

Жарить минут 8–10, время от времени поворачивая тушку, чтобы жарилась равномерно. Рыба готова, если только отделяется от чешуи. Таким способом рекомендуется готовить жирных рыб. Лососей можно жарить целиком.

Тонкие ломтики филе рыбы, подготовленные по системе «три-П» (почистить, подкислить, подсолить), смазать горчицей или острой томатной пастой, посыпать тертым луком и рубленой зеленью, свернуть трубочками, скрепить деревянными шпильками. Нанизать рыбные трубочки на шампуры, чередуя их с кусочками сала, посолить, поперчить, смазать растительным маслом и запечь над углями костра.

Рыбу разделить на крупные куски, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности.

При подаче сбрызнуть рыбу лимонным соком, а также отдельно подать лук с лимоном и зеленью.

Состав: белуга – 1 кг, лук – 2 шт., лимоны 2 шт., соль, перец, зелень.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть, обсушить.

Нарезать на куски средних размеров, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и обжарить над раскаленными углями до готовности.

Подать к столу с луком и гранатом или наршарабом.

Состав: щука средней величины – 2 шт., лук 2 шт., гранат или наршараб, соль, перец.

Рыбу разделить на крупные куски, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и жарить до готовности над раскаленными углями.

Подать к столу с нарезанным кольцами лука и гранатом или наршарабом.

Состав: рыба – 1 кг, лук – 2 шт., гранат – 1 шт., наршараб, соль, перец.

Рыбу нарезать на небольшие куски, посолить, поперчить, сложить в эмалированную кастрюлю, переложив нарезанным на дольки лимоном, луком, нарезанным кольцами. Закрыть кастрюлю крышкой и выдержать 1,5–2 часа в прохладном месте.

Нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями. При подаче рыбу посыпать сумахом.

Состав: белуга – 1 кг, лук – 3–4 шт., лимоны – 2 шт., соль, перец.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть, обсушить.

Нарезать рыбу на куски средних размеров, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и обжарить на мангале над раскаленными углями. При подаче рыбу сбрызнуть лимонным соком, украсить зеленым луком.

Состав: жерех средней величины – 2 шт., лимон – 1 шт., зеленый лук, соль, перец.