Японская диета - Н. Троянская

Кроме сои, для приготовления соусов используется сахарная пудра. Остро-сладкий соус используется для приготовления многих японских блюд. Например, свежую рыбу или мясо сначала вымачивают в нем, а затем слегка обжаривают. С этим соусом подают и различные овощные салаты.

Универсальной приправой для мясных блюд служит адзи-но-мото – в буквальном переводе «корень вкуса». Назначение адзи-но-мото – усиливать присущие продуктам вкусовые особенности. Если бросить щепотку этого белого порошка в куриный бульон, он будет наваристым и ароматным. Если добавить «корень вкуса» в варящуюся морковь, она сохранит свежий цвет, вкус и запах. Аналогичное действие оказывает корень при кулинарной обработке других продуктов.

Можно сказать, что адзи-но-мото символизирует собой японское искусство вообще. Ведь его цель – доводить камень, дерево, бумагу до такого состояния, в котором материал наиболее полно раскрывал бы свою природную прелесть.

Что касается соли, то японцы мало солят еду или вообще не употребляют соль в пищу. Ни на японском столе, ни на домашнем, ни в ресторанах вы никогда не увидите солонки.

Что касается блюд из мяса, то исторически и географически сложилось так, что японцы еще в древние времена решили мяса не есть. Но не потому, что оно им не нравилось или возбранялось религией (пищевые запреты буддизма никогда не играли такой уж значительной роли в жизни основной части населения), а потому, что для разведения скота требуются пастбища, чего японцы себе позволить и не могли.

В наше время, точнее, только со второй половины ХХ века, японцы стали употреблять в пищу говядину, свинину, телятину, баранину, кур. Очень популярны в японской кухне всевозможные бульоны, являющиеся основой многих блюд.

Японской кухне, как мы узнали, тоже не чуждо это замечательное блюдо, хорошее как для пикников на природе, так и для торжественных застолий. Только у японцев существует собственная, неповторимая история совершенствования национальных шашлыков.

Старинная поваренная книга «Рери моногатари», опубликованная в 1643 году, в качестве исходного сырья предлагает, кроме курятины, использовать фазанов, голубей, жаворонков и перепелов. Буржуазная революция Мэйдзи в 1868 году отменила целый ряд запретов. Синтоизм практически повсеместно вытеснил буддизм. С того времени в приготовлении якитори используются свинина и говядина. Секрет вкусного приготовления якитори в кисло-сладком соусе (у каждого повара свой семейный секрет). Едят японцы якитори обязательно прямо с шампура.

Есть еще японское блюдо – обжаренные кусочки свиной печени – моцуяки. Одно из самых излюбленных мясных блюд японцев – скияки. Это блюдо из вырезки. Тонкие полоски мяса жарятся в соевом соусе с сахаром, сладким рисовым саке, грибами, различными овощами – луком, побегами бамбука, бобовыми ростками. Приготовленное в таком виде мясо употребляется со свежим куриным яйцом. Конечно, его трудно отнести к диетическим блюдам.

Сябу-сябу – изобретение сравнительно недавнего времени; считается также, что это блюдо позаимствовано у монголов. Говядину (а лучше телятину) режут просвечивающими на свет ломтями и бросают в кипящий бульон с разными овощами и грибами. Время приготовления – 1–2 минуты. Затем следует вынуть палочками ломтик мяса и обмакнуть его в плошку с сырым яйцом, размешанным все с тем же соевым соусом.

Кроме мяса, японцы довольно часто едят яйца, правда, приготовленные необычными для нас способами и приправленные острыми соусами.

Распространенными видами приготовления яиц являются совершенно необычные омлеты – тамаго, что переводится дословно как «яичные полоски». Ниже мы приведем рецепт одного из японских омлетов.

Еще одна особенность японской кухни – почти полное отсутствие в рационе молочных продуктов. Сами японцы считают это вполне правильным и нормальным, а вот европейские специалисты считают это отрицательной чертой японской кулинарии.

Все блюда японской кухни готовятся на растительном масле или на рыбьем жире. Самый излюбленный способ приготовления рыбы и мяса – на вертеле, шампурах или на большом огне в сковородке. Приготовленные таким образом блюда сверху приобретают аппетитную корочку, а внутри остаются мягкими.

Десерт у японцев это не привычные нам жирные пирожные и торты, а свежие фрукты, особенно цитрусовые, и большая темно-оранжевая хурма. Кстати, хурма у японцев считается прекрасным средством от похмелья. Кроме того, употребляя на десерт этот красивый полезный фрукт, японцы смягчают действие алкоголя на организм.

Кроме фруктов, японцы едят и другие сладости, но все они малокалорийные, в отличие от европейских и американских. Чаще всего японские сладости (разнообразные печенья) готовятся из рисового теста с добавлением растительного масла и иногда – желатина.

Еще одной особенностью национальной японской кухни является употребление совершенно неожиданных ингредиентов, например цветов и листьев хризантемы или побегов лотоса.

Хризантема, которая является гербом японского императорского дома, стала неотъемлемой частью праздничного японского стола. Из листьев и цветов хризантемы делают отвар для повышения тонуса; листья хризантемы приготавливают в качестве гарнира, а также добавляют лепестки в саке для аромата и красоты.

Лотос, один из символов Востока, используется японскими поварами для приготовления различных приправ и для украшения блюд.

Возможно, именно из-за употребления в традиционную пищу всяческих соусов, овощей и фруктов, многочисленных травок, а также острых приправ японским туристам всегда больше всего нравилась кавказская кухня.