Консервирование. Большая книга рецептов - Ирина Михайлова

Хотя в мясе содержится меньше воды, чем в плодах и ягодах, но оно также относится к скоропортящимся продуктам питания. С древнейших времен человечество накопило огромное количество разнообразных способов заготовки мяса, самым старинным из которых можно считать вяление.

Сегодня в домашних условиях мясо консервируют различными способами, но не все они оказывают на него одинаковое действие. Одни из этих способов, например засолка, копчение или низкая температура, сохраняют мясо только на небольшой отрезок времени, другие, как, например, стерилизация, — в течение длительного срока.

Прежде чем приступить к описанию способов приготовления мясных консервов, необходимо отметить, что для консервирования сырого мяса нужно использовать только свежее мясо животных. Не следует брать для приготовления консервов парное мясо, оно должно быть вполне охлажденным и дозревшим. Качество мясных консервов в значительной мере зависит от соблюдения чистоты при консервировании. Поэтому консервы, посол и копчености необходимо готовить с особой осторожностью и тщательностью.

Посол мяса осуществляется при температуре 3–4 °C при густоте соленого раствора 18–25 %. Соль — не антисептик, но она создает высокое осмотическое давление в тканях мяса, при котором гнилостные микроорганизмы не развиваются. Перед консервированием соль следует нагреть в духовке, чтобы стерилизовать, или варить в продолжение 10 минут, если ее применяют в виде раствора. Для того, чтобы мясо не посерело, к соли прибавляют селитру. Солить лучше всего жирное мясо. Применяют три способа посола мяса: сухой посол, мокрый посол и смешанный посол.

При сухом посоле солевую смесь втирают в мясо, при мокром куски мяса заливают рассолом, а при смешанном — натирают сухой смесью соли, селитры и сахара, а через несколько дней заливают отваром, в котором сварили приправы.

Копчением называют обработку подсоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образующимся при медленном сгорании дров и опилок. При копчении в качестве топлива обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба и бука. Консервирующее действие копчения обуславливается частичным обезвоживанием (подсыханием) продукта, бактерицидным (уничтожающим бактерии) действием коптильного дыма.

Для приготовления копченостей в домашних условиях используются два способа копчения — горячее и холодное. Горячее копчение в среднем длится от 12 до 24 часов в зависимости от массы изделия. Мясные продукты обрабатываются интенсивным воздействием на них дыма и тепла, температуру поддерживают около продуктов в пределах от 40–60 °C до 80–100 °C и более. Холодное копчение — более длительный процесс обработки продуктов. Мясо подвергается действию негустого дыма, температура около продукта при этом невелика (18–20 °C).

Широкое распространение получил метод заготовки мяса в виде стерилизованных консервов. Таким образом готовится в основном тушеное мясо, в разговорной речи его называют «тушенкой». В процессе приготовления мясо уваривается примерно на 40 %. Тара должна быть стерильна, лучше всего подходят стеклянные банки. Крышки можно использовать как пластмассовые, так и жестяные закатывающиеся. Оптимальной температурой стерилизации считаются 115–120 °C (в автоклаве или скороварке). В настоящее время в продаже появились домашние автоклавы, однако пользование этим агрегатом требует специальных знаний. Правильно приготовленные мясные консервы при аккуратном хранении в течение нескольких лет не теряют своего вкуса и питательной ценности.

Хранить тушенку нужно в прохладном погребе или другом подобном месте при температуре ниже 18 °C.

Телятина усваивается организмом наиболее легко. Она отличается нежным строением ткани и бледно-розовым с сероватым оттенком цветом; внутренний жир белый, плотный, подкожные отложения жира отсутствуют. Мясо молодняка имеет светло-красный цвет, мышцы — нежные, жир почти белый. Мясо взрослого скота (коров и кастрированных быков) имеет очень хорошо развитую мышечную ткань. Мясо сочное, нежное, цвет его светло-красный или красный. У упитанных животных очень значительны накопления подкожного и межмышечного жира. Мясо старого скота — темно-красного цвета, жир — желтых оттенков. Ткани по внешнему виду крупноволокнистые и грубые.

1011. Солонина говяжья провесная

Говядину натереть смесью из 3 частей соли и 2 частей селитры. Положить куски мяса плотно один к другому и один на другой. Затем еженедельно перекладывать мясо по 1 разу в течение 4 недель. После этого, чтобы мясо обсохло, пересыпать отрубями и вывесить в теплом месте для сушки.

Через месяц провесную солонину можно употреблять в пищу.

1012. Солонина по-американски

• 16 кг говядины

• 800 г соли

• 25 г селитры

• 25 г сахара

• 25 г перца

• 13 г толченых можжевеловых ягод

Для отвара:

• по 8 г корицы, гвоздики, бадьяна и кишмиша

Разрезанную на части говядину пересыпать смесью соли, селитры, сахара, перца и можжевеловых ягод. Потом из корицы, гвоздики, бадьяна и кишмиша сварить отвар.

Когда он остынет, положить в него говядину и оставить в холодном месте на 4 недели.

1013. Солонина говяжья по-русски

• 16 кг говядины

• 2–4 кг соли

• 100 г селитры

• имбирь

• перец горошком

• гвоздика

• корица

• можжевеловые ягоды

• лавровый лист

Отобрать крупные куски мяса с большим количеством мякоти, освободить от костей. Соль и селитру истолочь в порошок и этой смесью натереть мясо.

Потом на дно кадки насыпать соль и на нее уложить говядину слоями, пересыпая толченой смесью имбиря, перца, гвоздики, корицы, можжевеловых ягод и лаврового листа.

Хранить при температуре 4–5 °C.

1014. Соление телятины

• 8 кг телятины

• 800 г соли

• 12 г селитры

• 100 г сахара

С мяса снять лишний жир. Половину соли, селитру и сахар мелко истолочь и смешать.

Натереть смесью со всех сторон телятину, уложить в кадку, посыпать сверху солью, наложить кружок и на него гнет, подержать при комнатной температуре 1 день.

Затем поставить в холодное место на 2 недели, переворачивая куски через каждые 2 дня.

Если сока окажется мало, можно вскипятить чашку воды с 1/2 ст. ложки соли и, остудив, облить телятину.

Через 2–3 недели вынуть и обтереть салфеткой, дать обсохнуть и коптить 2 недели.

Готовое соленье можно сварить или запечь в тесте.